Fatti e rifatti: Le raviòle dël plin della bisnonna Giustina

Quando si avvicina la Fiera del tartufo (e ci sono queste nebbie qui) si mettono volentieri le mani in pasta per la famiglia e per gli ospiti per preparare un primo piatto che sa portare la festa e allegria in tavola. Io che sono un po' una "scarpa" nel parlare il piemontese li chiamo anche agnolotti al plin (ma Norma mi bacchetterebbe ...) fatto sta che con questo ripieno qui io sento il sapore di casa. Anche se ne trovo di eccellenti nella ristorazione quando voglio rivivere il rito collettivo di famiglia (tre generazioni intorno all'asse della pasta e all'imperia a manovella) devo farli io. Con questi ingredienti, come faceva mamma con i plin del babbo, come faceva nonna come faceva la bisnonna.

Per dosare e sapere quanti tuffarne nell'acqua salata mio nonno Emilio usava la dozzina: due dozzine a testa e la porzione era servita.

Mi mancano quei tempi da bambina quando c'eravamo tutti e dove ognuno sapeva dare una mano. Anche se noi bimbi rubavamo qualche agnolotto crudo ... più che "dare" riuscivamo a "prendere" :-P

Bando ai sentimentalismi, e passiamo ai fornelli: se devo condensare le sensazioni del "mio" ripieno così come l'ho ereditato vi dico: arrosto, buono, parmigiano, buono, e burro buono. Oltretutto nelle ultime settimane tra la Fiera del Toro allo spiedo di Busca e Cheese di Bra ho potuto approvvigionarmi di ingredienti di qualità per dare al ripieno il massimo del sapore!

Cercherò di darvi delle dosi, ma confesso che vado a occhio ... così come mi è stato tramandato

Per la pasta

semola di grano duro rimacinata 1 kg (più extra per infarinare) oppure 500 g farina tipo 0 e 500 g di farina di semola rimacinata

uova intere 9 e un tuorlo

olio e.v.o. 2 cucchiai

acqua fredda se serve uno o due cucchiai
un pizzico di sale

Per il ripieno

Arrosto della vena o sottopaletta 700-800 g (di razza piemontese di Terraviva.coop)

rosmarino un rametto

salvia un rametto

cipolla bianca 2 (1 per l'arrosto e 1 per il risotto)

olio e.v.o.

dado vegetale (per me questo) per il brodo oppure brodo di carne

rosmarino, salvia, prezzemolo e basilico un pugnetto per il risotto al verde

burro 50 g (25 g per il risotto e 25 g per la scarola)

riso roma 150 g

scarola una testa, scottata in acqua salata

parmigiano di montagna 30 mesi grattugiato (di Ferrari Formaggi)

sale marino q.b.

pepe nero q.b.

saporita q.b.

albume 1 (quello non utilizzato nella pasta, non si spreca nulla!)

Rosolare l'arrosto in due cucchiai d'olio e aggiungere la cipolla e il rosmarino e la salvia, portare a cottura (circa un'ora)

Preparare il brodo con un litro d'acqua e un cucchiaio di dado vegetale. Nel frattempo tritare la cipolla con il rosmarino e la salvia, mettere in un tegame con un paio ci cucchiai di olio, soffriggere, aggiungere il riso. Unire il brodo e cuocere per circa 16 minuti. Prima di spegnere aggiungere all'ultimo un trito di basilico e prezzemolo.

Ripassare la scarola in padella con il burro.

Quando le tre preparazioni sono fredde passarle al tritacarne due volte, condire con il parmigiano grattugiato, regolare di sale e pepe e profumare con la saporita. Legare il tutto con l'albume. Mettere in un sac à poche per facilitare l'operazione di farcitura. (Per tritare ho impiegato l'accessorio tritacarne del KitchenAid. Le nonne usavano tritare il tutto con la mezzaluna. Si può impiegare il tritatutto ma occorre non esagerare con il movimento delle lame, rischiando di rendere il ripieno simile ad un omogeneizzato).

Per la pasta unire tutti gli ingredienti, impastare e lasciare riposare almeno 30  minuti avvolto nella pellicola. Tirare la sfoglia e preparare la rotella per tagliarli. Sulla sfoglia mettere piccole porzioni di ripieno, fare con il bordo un risvolto per coprire l'impasto, pizzicare la pasta e tagliare con la rotella. Sistemare su vassoi, coprendo con carta forno.

Lessare in acqua bollente salata per due tre minuti, ripassare in padella con burro e salvia. Finire con pepe e parmigiano.