Swiss Cheese Parade: Polenta e riccioli di Sbrinz

Voi non lo sapete, ma quando ho letto da Tery di Peperoni e Patate del concorso con i Formaggi dalla Svizzera, Sbrinz e Gruyère, ho fatto un sorriso (cheese, concedetemelo ^_^...) grande come una casa!

Mia nonna Piera, classe 1922, quando io ero bambina, mica faceva una spesa normale ... nel suo bellissimo frigo bombato (presente la linea anni 60?) potevo trovare prodotti da tutta Europa già 35 anni fa! Era una fan sfegata dello Sbrinz (#sapevatelo). Io conosco questo ottimo formaggio Svizzero grazie a lei. E tutte le volte che pronuncio il nome Sbrinz, sorrido e torno bambina. Sbrinz, sorrido, e torno bambina, e mo smetto, promesso, e mi metto ai fornelli :-P.

Curiosità: il nome Sbrinz deriva da Brienz, villaggio al centro della Svizzera immerso nel paesaggio di montagna, da dove partivano le carovane di mulattieri cariche di forme per il mercato italiano. A sud delle Alpi si cominciò a chiamarlo “sbrinzo”: ed ecco l’origine del nome attuale.

Lo Sbrinz con il suo sapore di carattere ma non invasivo mi piace oggi come allora a tocchetti, scheggiato un po' a caso ... 

Per uno street food, tema del contest Swiss Cheese Parade, e per golosità, lo avrei mangiato anche a schegge con l'uva matura di fine vendemmia. 

Perfetto sicuramente, ma questa settimana abbiamo abbandonato i piatti freddi: in Langa ci siamo goduti nebbia-pioggia, pioggia-nebbia, ideali per tartufi bianchi d'Alba e muffe nobili sulle uve, ma le temperature più basse richiamavano a gran voce piatti confort food, caldi e coccolosi. 

Ecco che è nata la mia polenta e riccioli di Sbrinz!

La polenta di buon mais di Langa è generosa perché lascia la scena al formaggio che si scioglie lentamente. Lo Sbrinz grattugiato al momento, sia nella polenta, sia sopra per finitura, viene esaltato   dalla meliga e si può coccolarsi con il suo sapore e il suo profumo. Due ingredienti, punto.

Polenta e riccioli di Sbrinz

ingredienti per 6-8 persone

acqua 2,5 litri

farina di mais per polenta 450 gr

sale marino grosso un cucchiaino

olio extravergine di oliva un cucchiaio

Sbrinz grattuggiato q.b.

preparazione

Mettere l'acqua sul fuoco e iniziare a scaldare. Quando siamo vicino al bollore, prima che inizi a bollire, si condisce con sale e olio. Con l'aiuto di una frusta si incorpora la farina poco alla volta, prendendone un piccolo pugno e lasciandola cadere piano nell'acqua. Mettere sul fuoco più piccolo e cuocere per un'ora e un quarto. Condire con due belle manciate abbondanti di Sbrinz grattugiato, servire caldissima, finendo con ancora un po' di riccioli.

Prendete un bicchiere, sfilate il cucchiaio e assaggiate subito!

La goduria di una polenta calda condita a puntino e passeggiare ammirando il paesaggio autunnale non ha prezzo :-)

Per saperne di più: Sbrinz

La produzione dello Sbrinz AOC (DOP) ha origine dal pregiatissimo latte delle mucche di razza bruna che pascolano liberamente nei Cantoni della Svizzera centrale e nelle regioni dei Cantoni di Argovia, Berna e San Gallo, nutrendosi solamente di erba in estate e fieno in inverno. Sono rigorosamente vietati i foraggi insilati, i mangimi di origine animale, l'utilizzo di urea e l'uso di organismi geneticamente modificati. (fonte Formaggio dalla Svizzera)

Lo Sbrinz è un formaggio a pasta extradura il cui tenore di grasso nella sostanza secca è pari al 45 per cento. La sua stagionatura è molto lenta, visto che bisogna attendere almeno 18 mesi prima di poterlo consumare. A quell'età lo Sbrinz è ideale da gustare tagliato a fette sottilissime. Comunque sviluppa pienamente il suo aroma soltanto a partire da 22 mesi. 

Per una forma di Sbrinz da 45 chilogrammi occorrono più di 600 litri di latte crudo fresco. Il latte viene portato al caseificio giornalmente. Dopo essere stato sottoposto a un controllo di qualità, viene riscaldato nell’apposita caldaia dove viene rimestato di continuo. Al latte riscaldato viene poi aggiunto il caglio. Dopo aver riposato per un determinato periodo di tempo, la massa così ottenuta viene frantumata con uno strumento chiamato lira e ridotta in grani di uguale grandezza. In questo modo si separa il siero dalla cagliata. Quest’ultima viene poi adagiata in uno stampo, girata più volte e pressata finché non fuoriesce più siero. La forma così ottenuta viene immersa in un bagno di acqua e sale per 18 giorni, dopo di che viene tenuta per due mesi in cantina a una temperatura di 18 °C. Durante questo periodo, il formaggio perde molto grasso e molta acqua. Infine, lo Sbrinz viene fatto stagionare «in piedi» per tutto il tempo necessario nella sua regione d’origine. 

La storia dell’attuale specialità, oggi munita di marchio di origine protetta, risale nientemeno che al XVI secolo: già allora, da Brienz, partivano le carovane di mulattieri cariche di forme per il mercato italiano. A sud delle Alpi si cominciò a chiamarlo “sbrinzo”: ed ecco l’origine del nome attuale. Da allora, le vie e i mezzi di trasporto sono senz’altro cambiati, ma lo Sbrinz è ancora prodotto nel rispetto dei metodi tradizionali. Secondo l’elenco degli obblighi rigorosamente osservato dalla trentina di caseifici selezionati, si utilizza solo latte crudo della miglior qualità. Controlli costanti durante l’intero processo di produzione garantiscono che sulla tavola dei consumatori giunga un formaggio esclusivo e assolutamente genuino. Tra i caseifici Sbrinz, in larga parte situati nella Svizzera centrale, molti si trovano ancora nella zona di montagna. (fonte Sbrinz)