Tortelli mantovani di zucca, mostarda e amaretti ... e di come sono buoni ...

Era un sacco di tempo che inseguivo la ricetta dei tortelli ... In principio, volevo andare a trovare una simpatica collega che vive a Mantova, Federica, proprio nel periodo della zucca, per conoscere la città e i suoi famosi tortelli. Ma passa un anno. Ne passano due ... Non so come mai succede sempre qualcosa in questo periodo!

Se non riesci ad andare dai tortelli non resta che fare i tortelli ^-^

Ci vuole innanzi tutto una buona zucca, con la pasta bella soda,  e del buon parmigiano reggiano e poi tutto vien da sé! Non è sicuramente la ricetta autentica perché da piemontese posso solo imitare :-P e come se non bastasse ciò messo anche del mio, ma sono soddisfatta del risultato: buono, anzi buonissimo il tortello!!!

Se passa qualcuno da qui che è di Mantova o ha la nonna di Mantova (le nonne sono le fonti più attendibili!) mi piacerebbe sapere la vostra :-) 

Ecco le mie fonti: sono partita da qui, ho fatto un giro su youtube ed infine una consulenza di Dauliana per la piegatura, il risultato che ho ottenuto e questo :-)

Tortelli mantovani di zucca, mostarda e amaretti (di Patricia Butturini Lewis, con le mie varianti)

Ingredienti (per 10 persone)

per il condimento:
60 g di burro
20 foglioline fresche di salvia
parmigiano Reggiano prodotto di Montagna Ferrari Formaggi
pepe nero q.b.

per il ripieno
500 g di polpa di zucca gialla cotta e ridotta a purè
200 g di mostarda mantovana, di mele cotogne (*)
80 g di amaretti morbidi e sbriciolati
pane bianco grattugiato 40 g circa (ma variabile)
parmigiano Reggiano circa 150 gr (ma occorre assaggiare)

noce moscata q.b.

pepe nero q.b.

15 g di burro

per la pasta fresca
6 uova codice 0
600 g di semola rimacinata di grano duro

2 cucchiai d'olio e.v.o.

1 cucchiaino di sale marino

1 cucchiaino di curcuma

Preparazione

Per il ripieno: Unire la purè di zucca (o cotta in forno o cotta in tegame -io ho cotto in padella con un cucchiaio d'olio e rosmarino e un pizzico di sale) più asciutta possibile, alla mostarda e agli amaretti. Unire il parmigiano e se occorre mettere il pane grattuggiato. Il ripieno deve risultare piuttosto consistente. Condire con sale, pepe, noce moscata e il burro. Mettere a riposare in frigo, e utilizzare una tasca da pasticcere per porzionare il ripieno sulla sfoglia.

Per la pasta: Mettere tutti gli ingredienti della pasta nella planetaria mescolare. Se le uova sono piccole potrebbero servire uno o due cucchiai d'acqua. Ottenere una palla, impastare ancora per tre minuti sul tagliere. Avvolgere la pasta nella pellicola e lasciarla riposare almenno un'ora.

Stendere la sfoglia (io utilizzo il passaggio 6 con l'attrezzo della sfogliatrice con il minimo 1 massimo 8, è la sua numerazione).

Mettere i mucchietti di ripieno sul lato della sfoglia (vedi qui), coprire con un'altra sfoglia e tagliare con la rotella quadrati di circa 5 cm. Sono tortelli piuttosto grandi e ben farciti di zucca. 

Per il servizio: Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata bollente per circa 5 minuti. Conviene assiagiarne uno per verificare la cottura della sfoglia.

In una padella fondere il burro e aromatizzare con salvia e pepe. Scolarvi dentro i tortelli ripassarli pochi secondi e servire belli caldi con una generosa grattugiata di parmigiano.

(*) Non avevo la mostarda di Mantova, tipica conserva con mele cotogne e/o campanine e limone tutto tagliato a fette , zucchero ed insaporita con gocce di essenza di senape. Ho utilizzato la mia conserva di pere cotogne (poco dolce) con mezzo cucchiaino di senape inglese in polvere. Il procedimento della mia cotognata è qui, e l'ho invasettata calda (senza aggiunta di cristalli di zucchero per mangiarla a cubetti come nella foto).