Ricette delle Langhe: Frisse e Grive

Il viaggio nella cucina tradizionale dell'Albese e delle Langhe, attraverso le pagine del libro-ricettario Nonna Genia di Luciano De Giacomi, ha dei momenti per me "spigolosi" in cui si trattano ingredienti della cucina povera in cui si gestivano materie prime meno pregiate per sfamare e nutrire la famiglia. 

Non amo molto le frattaglie, ma anche se non le mangio tutte, accetto di cucinarle per non trascurare nessuna sfumatura della storia dei nostri antenati a tavola. 

Sicuramente gli appassionati del quinto quarto apprezzeranno il post e oggi possono trovare nella ristorazione una nuovo rinascimento che valorizza i tagli, fino a poco tempo fa, caduti nel dimenticatoio.

Per capire meglio e per addentrarmi un po' mi devo "sporcare" le mani e affrontare anche temi per me difficili. Per fortuna mi posso affidare al macellaio di fiducia Enrico della Macelleria Giorgio di Diano d'Alba (Cn) che prepara ancora oggi le Frisse con la ricetta di famiglia.

Mi racconta che le prepara nei mesi freddi dell'anno, per i clienti appassionati, le prime le confeziona per i Santi (inizio di Novembre)

Gli ingredienti sono cuore, reni, lingua, pancetta di suino macinati e aromatizzati con vino bianco, sale e pepe, aromi naturali e bacche di ginepro. Le polpettine vengono avvolte nell'omento di maiale (detta anche retina).

Una volta venivano preparate direttamente dalle famiglie contadine, quando veniva ucciso il maiale e si confezionavano con le parti pregiate dell'animale i salami e i cotechini. Le frattaglie invece creativamente si impiegavano in frisse e grive. Ogni collina aveva le sue personalizzazioni.

Come si racconta nel libro Nonna Genia lei per le frisse utilizza coscia di maiale, fegato, polmone, cuore, salsiccia condite con parmigiano, sale, pepe e noce moscata. si tritano le carni e si impastano con l'uovo.

Per le Grive gli ingredienti sono la coscia e il fegato di maiale tritati, legati con uovo, parmigiano conditi con sale, pepe, noce moscata e bacche di ginepro pestate. Un po' di pan grattato prima di avvolgere le polpettine nella retina.

Entrambe si cuociono lentamente in padella e si servono caldissime. In padella si può aggiungere ancora qualche bacca di ginepro pestata, un rametto di rosmarino e se piace uno spicchio d'aglio. Si sfuma con vino bianco o rosso.

Possono essere un antipasto oppure vengono servite anche nel fritto misto alla piemontese.