Ricette delle Langhe: Pere Madernassa al forno

Le pere e le pesche cotte al forno fanno parte della nostra tradizione. Le pesche ripiene con cacao e amaretti deliziano i palati nella stagione estiva. In autunno e in inverno le pere cotte e condite con lo zucchero o con un delizioso sciroppo al vino sono un fine pasto goloso.

Ci sono varietà autoctone come le pere Madernassa e le pere Martin sec.

La Pera Madernassa, Pyrus Communis specialità piemontese tipica della zona del Roero. Una cultivar, originaria del 1700. La Madernassa è una pera, una delle poche varietà di pero di cui è dimostrabile l’autoctonia nel cuneese. La pianta originaria nacque infatti da un seme di libera impollinazione (forse si originò da un seme di Martin Sec) in un appezzamento della Cascina Gavello della Borgata Madernassa, che sorge su una collina esposta a ponente tra i paesi di Guarene e Castagnito in una frazione di Vezza d’Alba.

La data di nascita della prima pianta di Pera Madernassa, si può stabilire con buona approssimazione, se si pensa che la pianta madre fu abbattuta nel 1914, quando aveva circa 130 anni. Quando cominciò a portare i primi frutti, il proprietario poté apprezzarne la bontà e non appena l’albero si dimostrò rustico e vigoroso, provvide a propagarla sovrainnestandola su alcuni peri. Ben presto i pregi colturali e qualitativi della varietà furono conosciuti dai vicini che iniziarono a coltivarla nei loro poderi e così a poco a poco si estese in tutto il territorio cuneese. In un primo tempo la varietà fu conosciuta con il nome di Gavello. Fin dall’800 veniva commercializzata in tutta Europa per il suo intenso sapore e per la predisposizione come pera da cuocere, caratteristiche gradite, in particolare, ai mercati inglesi e tedeschi. È tra le varietà che compongono l'Arca del Gusto di Slow food e prodotto tradizionale piemontese (P.A.T.) Il frutto è di media grandezza, appiattito alle due estremità, con buccia sottile e liscia con fondo verde che vira al giallo a seconda del livello di maturazione e rugginosità abbondante.La Madernassa è una pera da cuocere, cioè esplica le sue migliori caratteristiche cotta, anche se si può mangiare cruda, quando matura.

La polpa è di colore bianco crema tendente al giallo, è soda e leggermente profumata, di sapore dolce. Questa pera si presta particolarmente per essere cotta o essiccata grazie alla compattezza della polpa, inoltre dalla sua spremitura a freddo si ottengono ottimi succhi limpidi. Trattandosi di una varietà rustica, presenta una buona tolleranza verso alcune malattie. Negli ultimi due decenni del secolo scorso si sono diffusi impianti intensivi sui terreni pianeggianti e irrigui della Valle Grana. La Pera Madernassa vanta una presenza costante nei frutteti famigliari. La coltivazione si è però concentrata in due aree distinte, entrambe ad elevata vocazionalità: il Roero e la bassa Valle Grana, in particolare i terreni pianeggianti dei Comuni di Valgrana e Caraglio. L’ambiente pedemontano, ad altimetria elevata (600 – 700 m s.l.m.) caratterizzato da estati fresche ed escursioni termiche giorno/notte nel periodo precedente la raccolta molto accentuate, conferisce struttura e consistenza alla polpa, migliorandone la serbevolezza, ma anche la tenuta alla cottura. Qui i terreni sono di origine alluvionale e sono caratterizzati da una favorevole distribuzione delle precipitazioni oltre che da una buona disponibilità irrigua di acque di torrente. L’epoca di raccolta varia in funzione dell’andamento stagionale così come delle diverse condizioni ambientali (area collinare o pedemontana); indicativamente inizia nell’ultima decade di settembre e si conclude ad inizio novembre circa. Presenta una buona conservabilità. Per questo era nel secolo scorso la frutta consumata dai contadini durante l’inverno che la conservavano in luoghi freschi a asciutti insieme ai cachi e alle mele.

Negli ultimi anni, la produzione è di molto diminuita soprattutto nella zona del Roero, ma ha acquistato una maggiore diffusione sul territorio grazie alla nascita di un Consorzio di produttori e all’attenzione di amministrazioni comunali e associazioni (come la Confraternita della pera Madernassa a Guarene) che ne stanno valorizzando caratteristiche e conoscenza. A Guarene viene organizzata ogni anno tra ottobre e novembre una tre giorni di festa denominata “Pera Made Roero” con degustazioni e vendita di prodotti del territorio e soprattutto di preparazioni a base di pera Madernassa come il sidro e le varie creme con nocciole e cioccolato. fonte qui La Madernassa

Pere cotte al forno di Nonna Genia
Dosi per 7 persone
Cottura: 40 minuti
21 pere della « Madernassa »
zucchero gr 200
Per accompagnare: vino Brachetto
Una teglia.
In una teglia di terracotta si sistemano le pere della « Madernassa » con il picciuolo rivolto verso l'alto e si introducono in un forno scaldato a legna.
Portate a cottura, si infiorano di zucchero cristallino e si servono

Io metto mezza tazza di acqua nella teglia e metto un paio di cucchiai di zucchero di canna perché mi piace lo sciroppo che si forma nella teglia (e non aggiungo lo zucchero finale per servire). Io cuocio le pere per un'ora abbondante, e controllo la cottura sentendo se la polpa è diventata morbida.

Vi aggiungo la mia personale ricetta che si ispira ai profumi delle spezie del vin brulle, bevanda calda che si consuma nella stagione fredda.

Pere Madernassa e uvette al Vin Brulè (mia ricetta)

ingredienti

9 pere Madernassa

750 ml di vino nebbiolo 

2 cucchiai di miele d'acacia

una manciata di uvette

una stecca di cannella

3 stelle di anice

6 chiodi di garofano

preparazione

Lavare accuratamente le pere. Preriscaldare il forno a 180°. Sistemare tutti gli ingredienti in una teglia e cuocere per un'ora e trenta. Verificare la cottura dei frutti controllando la morbidezza della polpa. Lasciare raffreddare, e servire tiepide o a temperatura ambiente.