Ricette di famiglia: Polenta e merluzzo al verde
Il libro Nonna Genia che ci sta tenendo compagnia in queste settimane, ci restituisce le abitudini alimentari a cavallo tra il XIX° e XX° secolo. L'autore Luciano De Giacomi ha raccolto testimonianza della cucina della nonna (Eugenia De Marchi 1864-1950 n.d.r.) e nel centinaio ricette proposte, la Polenta ricorre come protagonista in ben 7 preparazioni, a testimonianza di come la farina di mais era alla base dell'alimentazione del Basso Piemonte, senza contare quelle in cui viene citata come accompagnamento (vedi crostoni di polenta)
La Polenta si ottiene con la lenta cottura della farina di mais, macinata o a grana fine o più grossa, con acqua e sale. Si trovano polente con solo farina di mais o con aggiunte di altre farine come quella di grano, o grano saraceno. Ne esistono due versioni: la polenta molto morbida con una maggiore quantità di acqua e quella più compatta che veniva rovesciata e servita sul tagliere di legno, da affettare con l'aiuto del filo.
Nell'ultimo caso se ne ricavano delle belle fette che potevano essere consumate anche in campagna, nel cestino del pranzo dei lavoratori.
Oggi rimane un piatto conviviale della stagione fredda e una proposta tipica della ristorazione di montagna della provincia di Cuneo. I rifugi ad alta quota propongono volentieri nei menù la polenta con spezzatino e salsiccia oppure con i formaggi locali.
La parte più golosa del preparare la Polenta sono le "Bagne" ovvero gli intingoli saporiti che servono per condirla. Il sugo viene insaporito con carne o con pesce. Tra i classici condimenti troviamo: la bagna d'infern (salsa d'inferno) ovvero un sughetto al pomodoro, leggermente piccante, reso sapido dalle acciughe, il sugo con i funghi porcini (sia con i funghi freschi sia con quelli essiccati), lo spezzatino di carne e salsiccia al pomodoro, e il baccalà.
Il merluzzo sotto sale (baccalà) era uno degli alimenti poveri che facevano parte della dotazione delle dispense delle nostre colline. Arriva nelle Langhe grazie agli scambi commerciali con la Liguria e insieme alle acciughe, è entrato a far parte della cucina tradizionale.
La ricetta che vi racconto oggi è quella che prepara la mia mamma Anna, molto simile a quella raccontata nel libro Nonna Genia. All'intingolo si possono aggiungere anche i filetti di pomodoro che addolciscono la salsa.
Polenta e merluzzo al verde, ricetta di famiglia
ingredienti per 4 persone
8 pezzi baccalà dissalato
farina di grano per infarinare e un po' per legare la salsa
una cipolla
uno spicchio d'aglio (se piace)
un pugno di prezzemolo
(un paio di pomodori pelati facoltativo)
olio e.v.o. q.b.
per la polenta
2,5 litri di acqua450 g di farina di mais
un cucchiaino di sale marino grosso
un cucchiaio di olio e.v.o.
preparazione
Per la polenta
Mettere l'acqua sul fuoco e iniziare a scaldare. Quando siamo vicino al bollore, prima che inizi a bollire, si condisce con sale e olio. Con l'aiuto di una frusta si incorpora la farina poco alla volta, prendendone un piccolo pugno e lasciandola cadere piano nell'acqua, nel mulinello centrale creato con la frusta. Mettere sul fuoco più piccolo e cuocere per un'ora e un quarto girando con un cucchiaio di legno di tanto in tanto.
Per il merluzzo
Asciugare i pezzi di merluzzo, controllando di eliminare accuratamente le lische. Si infarinano e si fanno friggere in poco olio.
Si prepara un "battuto" di cipolla, prezzemolo (e aglio se piace) usando la mezzaluna. In un tegame si lascia appassire il trito in un paio di cucchiai di olio. Si uniscono i pelati tagliati a piccoli pezzi. Si lascia cuocere 10-15 minuti aggiungendo un bicchiere d'acqua e un o due cucchiai di farina. Si unisce il merluzzo e si lascia cuocere sino a quando la salsa si lega e crea un sugo cremoso.
Si serve il merluzzo ben caldo con una generosa porzione di sugo, accompagnandolo alla polenta.
Ps.: appena scendono le temperature, e spuntano le prime nebbie il richiamo alla Polenta diventa irresistibile. La Polenta di Mais è uno di quei confort food necessari per combattere il freddo e le giornate che si accorciano.
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