Ricette delle Langhe: Timballo di pere Martine (Martin sec)

Il libro di Nonna Genia è nella nostra libreria dagli anni '80, e tante ricette sono rimaste nel dimenticatoio. Con questo percorso mi sono ritrovata a provare "nuovi piatti" che ci hanno sorpreso e deliziato.

Le pere cotte al vino con le spezie sono una dei golosi dessert perfetti per la stagione fredda. Il timballo di pere Martine, una fragrante crostata con farina di mais, è tanto bello quanto buono.

Ma partiamo con ordine e parliamo delle pere Martin Sec ingrediente principale della torta di cui parliamo oggi.

La Martin Sec è una pera di origine francese molto antica, che risalirebbe addirittura al XVI secolo: esistono infatti attestazioni scritte di questa varietà risalenti al 1530 da parte di un agronomo francese di nome Charles Estienne. L’origine geografica della pera Martin Sec è di difficile collocazione: sebbene lo stesso Estienne la collochi nella regione dello Champagne, sono molte le vallate alpine a cavallo tra Italia e Francia che se ne contendono la primogenitura. Sempre a proposito di testimonianze scritte, per esempio, nell’opera ottocentesca “La Pomona italiana” di Gallesio questa varietà viene descritta come di provenienza piemontese, mentre altri esperti francesi come Merlet e Leroy ne parlano in termini di pera d’origine transalpina.

Il nome della pera Martin Sec risente della sua storia: con ogni probabilità si deve alla festa di San 

Martino che la Chiesa celebra l’11 novembre, nel cuore dell’autunno, e che nel mondo contadino veniva festeggiato in occasione del raccolto dei prodotti tipici del periodo, tra cui anche queste pere. Altri nomi della pera Martin Sec sono le varianti francesi o piemontesi: Marteun Seque, De Saint Martin, Martin sec d’hiver e pera Martina, oppure le denominazioni di pera Cannellino, pera Roggia, pera Cavicchione e pera Garofala (nella zona del Bolognese).

Le antiche origini della Martin Sec fanno sì che molte altre qualità di pere piemontesisiano riconducibili ai suoi semi, come per esempio la pera Martinone, la pera Supertinoe la pera Madernassa.

La pera Martin Sec è stata per lungo tempo la varietà più coltivata nelle valli alpine tra la Francia e il Piemonte, nei classici frutteti e orti di famiglia, grazie alla resistenza della sua pianta e dei frutti stessi: si tratta infatti di pere durevoli e in grado di conservarsi più a lungo rispetto ad altre qualità. Oggi sono proprio queste caratteristiche ad aver permesso una riscoperta della pera Martin Sec dopo un periodo di oblio nel secolo scorso, quando la moderna frutticoltura industriale ha ridotto a poche varietà le pere coltivate in Italia. Le coltivazioni di Martin Sec si sono così estese dal Piemonte – dove si concentrano in alcune vallate del cuneese e saluzzese – anche ad altre regioni e si possono trovare soprattutto in Trentino e in Emilia-Romagna.

La Martin Sec è una pera autunnale tardiva, che matura dopo il raccolto direttamente in fruttaio a cavallo dell’inizio del nuovo anno. La raccolta delle pere Martin Sec avviene, invece, in precedenza, tra la fine di ottobre e metà novembre.

La Martin Sec è una qualità di pezzatura piuttosto ridotta e buccia spessa, che la rende una pera adatta alla cottura. Il colore della buccia è particolare e iscrive la Martin Sec tra le pere bronzate e color ruggine, con striature rosse o arancioni nelle zone maggiormente esposte al sole. Il colore della polpa invece è giallo e la consistenza quella di una pera croccante e soda, molto meno succosa di altre varietà. Il sapore della pera Martin Sec è vagamente tannico, non eccessivamente dolce ma comunque aromatico, decisamente più invogliante da mangiare come pera cotta che non come frutto da tavola.

Cuocere le pere Martin Sec è il modo più diffuso per consumarle. Si tratta infatti di una varietà di pera utilizzata in cucina più che per il consumo fresco, anche a causa della maturazione successiva alla raccolta: tendenzialmente la pera Martin Sec è pronta da cuocere dopo due settimane di maturazione in fruttaio. Con la sua buccia resistente alle alte temperature, questo frutto si può preparare cotto al forno o bollito ed è un ottimo ingrediente per dolci con le pere: tra le ricette più famose, le pere Martin Sec al vino rosso, una specialità piemontese molto apprezzata e molto gustosa che tradizionalmente viene preparata con questa tipologia di pere. fonte qui 

Timballo di pere Martine dal libro Nonna Genia
dosi per 6 persone
Preparazione: 2 ore
Cottura delle pere: 1 ora
Cottura del timballo: 1 ora
ingredienti
farina di meliga g 150 (io mulino Marino macinata fine)
farina di grano g 75
tre tuorli d'uovo
zucchero g 100 (io zucchero di canna)
(un cucchiaino di lievito, un pizzico di sale, un cucchiaino di estratto di vaniglia)
burro g 100
pere « Martine » g 500
mezza bottiglia di vino Dolcetto
zucchero g 300 (io 100 g zucchero muscovado)

un pezzo di cannella
dieci chiodi di garofano (io 5 chiodi di garofano)
Un setaccio, un matterello, una insalatiera, una forma da dolce rettangolare.

preparazione
Far passare al setaccio fine 150 grammi di farina di meliga, aggiungere 75 grammi di farina di grano, tre tuorli d'uovo, 100 grammi abbondanti di zucchero, 100 grammi di burro.
Impastare il tutto e stendere la pasta con il matterello sino a quando raggiunge lo spessore di un dito. Con tale pasta si fodera una forma rettangolare da dolce dopo averla unta di burro (io ho cotto la base 10 minuti a 180º) e si riempie di pere « Martine », precedentemente cotte dopo averle sbucciate e tagliate a piccoli pezzi, con molto zucchero, vino generoso, cannella e chiodi di garofano, e si ricopre con la pasta rimasta. (Io ho cotto metà pere sbucciate e tagliate a cubetti e metà intere per metterle poi tagliate in 4 e private di picciolo e semi)
Si mette in forno non molto caldo ) e si aumenta in seguito il calore (io 25 minuti a 175º gradi), fino a cottura.