Ricette delle Langhe: Pollo alla Marengo di Nonna Genia

Il libro di "Nonna Genia" riserva sempre sorprese interessanti. La ricetta del Pollo ruspante alla Marengo mi ha dato l'occasione di provare una nuova preparazione della cucina classica e approfondire la conoscenza del vino Madera (Madeira in Portoghese).

Gli ingredienti sono pressoché gli stessi citati da Pellegrino Artusi che si occupa anche di raccontare le origini della ricetta. 

"La sera della battaglia di Marengo, nel sottosopra di quella giornata non trovandosi i carri della cucina, il cuoco al primo Console e ai Generali improvvisò, con galline rubate, un piatto che manipolato all’incirca come quello che qui vi descrivo, fu chiamato Pollo alla Marengo; e si dice che esso fu poi sempre nelle grazie di Napoleone, se non pel merito suo, ma perché gli rammentava quella gloriosa vittoria."

L'Artusi però sfuma la carne con semplice vino.

Il vino Madera è molto più complesso e con il suo profumo e sapore regala personalità alla carne arrosto.

Sono stata fortunata e l'ho acquistato comodamente in una delle Enoteche del centro storico di Alba: l'Enoteca Carosso in Via Maestra.

Una delle particolarità della ricetta è di servire il pollo su crostoni di pane tostati e passati nel burro. Era una consuetudine nella tradizione. Il pane croccante assorbe tutto il sughetto, come accade in altri classici come il filetto alla Rossini.

Pollo alla Marengo
Dosi per 4 persone
Preparazione: 1/2 ora
Cottura: 1 ora
ingredienti
un pollo novello
farina
olio
burro
noce moscata
sale
pepe
uno spicchio d'aglio
1/2 bottiglia di vino Madera
una scodella di brodo
un quarto di limone
10 grammi di prezzemolo tritato
4 crostoni di pane passati al burro

Una padella di ferro, un piatto da portata; un forchettone, un trinciapolli.

Tagliare a quarti un pollo novello, passarlo nella farina e metterlo a rosolare in una padella in olio e burro bollenti, con un po' di noce moscata, sale e pepe e uno spicchio d'aglio. Spruzzare con vino Madera sempre lasciando rosolare molto bene finchè il pollo non avrà preso un colore dorato. Portarlo a cottura, aggiungere un po' di brodo in due o tre volte a fuoco moderato.

Bagnare ancora con vino Madera. Posare il pollo nel piatto di portata su crostoni di pane passati al burro. Aggiungere qualche goccia di limone, poi del prezzemolo tritato.

Il madera (in portoghese madeira) è un vino liquoroso prodotto nell'arcipelago portoghese di Madera, nell'Oceano Atlantico, circa 700 chilometri ad ovest del Marocco. Il vino liquoroso madera è nato in maniera casuale.

Nell'isola di madera veniva prodotto fin dal 1600, per consumo locale ed esportazione, un vino normale (non liquoroso) ottenuto utilizzando principalmente uve malvasia e verdelho; tuttavia in alcune zone dell'isola, a causa del clima, le uve non raggiungevano un sufficiente tenore zuccherino per cui, al fine di attenuare l'acidità del prodotto finito, al vino veniva aggiunto dello zucchero di canna o alcol da zucchero di canna.

Col tempo si scoprì che questo vino, rinforzato con lo zucchero o con l'alcol, riusciva a mantenere al meglio le proprie caratteristiche, ed in alcuni casi a migliorarle, anche durante i viaggi in nave e nonostante gli sbalzi termici e le sollecitazioni meccaniche a cui veniva sottoposto; si rilevò anche che due attraversamenti dell'equatore determinavano una migliore maturazione del vino.

Sulla base di queste esperienze venne definito il metodo di vinificazione del madera.

Il metodo di vinificazione consiste nel sottoporre il vino per alcuni mesi ad alte temperature (intorno ai 50 °C), utilizzando dei contenitori appositamente costruiti per questo scopo e chiamati estufas (stufe).

Questi contenitori sono fatti di pietra e sono divisi in compartimenti riscaldati con aria calda derivata da un sistema di stufe.

Questo processo ha, come detto, lo scopo di simulare gli effetti subiti dal vino contenuto nelle botti che venivano trasportate per lunghi viaggi in nave, attraversando anche zone a clima tropicale.

Gran parte del sapore caratteristico del madera è dovuto a questa pratica, che comporta una accelerazione del processo di maturazione del vino; inoltre il vino stesso viene deliberatamente tenuto a contatto con l'aria, provocando un ulteriore processo di ossidazione; non a caso, quando si degusta un vino eccessivamente invecchiato in bottiglia, si dice che è maderizzato. 

I vari tipi madera si differenziano a seconda dei vitigni utilizzati ovvero del grado di dolcezza.

Ci sono quattro tipi di madera, indicati o con il nome del vitigno (se presente in percentuale maggiore dell'85%) o con il grado di dolcezza (che corrisponde approssimativamente alle varietà dei vitigni componenti):il Malmsey (Malvasia), il più dolce (indicato anche con il termine di ricco);

il Boal, semi-dolce (indicato anche con il termine di dolce);

il Verdelho, semi-secco (indicato anche con il termine di medio);

il Sercial, il più secco (indicato anche con il termine di secco).

In passato esisteva anche il Terrantez, varietà di vitigno caratterizzato da intensi profumi ma ora pressoché scomparso.

Il madera può inoltre essere etichettato come millesimato (vintage) se prodotto con uve di un singolo vitigno, di una singola annata, ed invecchiato per più di 20 anni; oppure come solera con indicazione dell'invecchiamento (3, 5, 10 o 15 anni).

(Fonte Wikipedia)