18 Asparagi alla monferrina da Cucina Piemontese Contemporanea di Matteo Baronetto


Quando arrivano gli asparagi significa che la primavera è iniziata, la natura esplode negli orti e nei campi ed è una gioia per occhi e cuore. Ogni germoglio, ogni nuova piantina, le gemme che si gonfiano e diventano foglie, fiori e frutta. Nell’orto di casa c’è una buona varietà, ma gli asparagi non li abbiamo. Per tutto ciò che non coltiviamo direttamente, mi piace acquistare dai produttori della zona.
Ho individuato una piccola azienda di Alba, con un fantastico servizio di spesa online, e così arrivano i prodotti freschissimi a casa grazie all’azienda agricola della famiglia di Pierluigi Rivetti.


I primi della stagione sono così teneri e dolci, perfetti anche da consumare crudi. Mai provati in pinzimonio? Olio extravergine e un pizzico di sale e la magia si compie. In passato si bollivano anche in modo prolungato e perdevano fragranza e croccantezza. Quando sono un pò più consistenti uso il pelapatate per sbucciare la parte finale.


Ma passiamo ai fornelli. La ricetta classica di famiglia prevede gli asparagi verdi scottati pochi minuti, da servire ripassati in burro e formaggio grattugiato. Un buon Parmigiano Reggiano stagionato 24-36 mesi. Un ovetto all'occhio di bue, con il tuorlo morbido, completa il piatto alla perfezione. 
Altra ricetta classica di casa, sono gli asparagi serviti freddi con la super classica salsa tonnata: maionese con tuorli freschi, succo di limone, tonno, acciughe, capperi. Lo chef Baronetto propone una salsa brusca con maionese, aceto e prezzemolo. Assolutamente da provare al prossimo giro.

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