venerdì 6 maggio 2016

Gli spaghetti più buoni al mondo (secondo me)


Ci sono ingredienti a cui non so resistere: pomodoro e basilico, esercitano su di me un fascino indiscreto. Versione cotta in sughetto o cruda in insalata sono comunque per me il sapore di casa, della cucina di famiglia e mi rimettono in pace con il mondo. Sono ingredienti che tornano spesso nelle mie ricette.
Con meno frequenza cuciniamo la pasta. Forse una volta o due al mese. Quando scatta la voglia di spaghetti questo è il primo sugo che mi viene in mente ...
E' una ricetta che ho imparato da mio marito: salsa di pomodoro e pesto ligure. Negli anni l'ho incrociata con la versione del pesto della mamma della mia amica Elena V. e adesso ha raggiunto la perfezione.
Curiosi di sapere come li preparo? Si parte da un pesto "apocrifo" preparato il modo simile a quello genovese, ma con un accorgimento in più. Non avendo a disposizione il tenero basilico di Pra, ma il basilico dell'orto che è quello dal sapore più strong, addirittura un po' mentolato e piccante, mi hanno insegnato a sbianchirlo (un tuffo in acqua bollente e poi in acqua e ghiaccio). Il basilico si ingentilisce e il pesto preparato nel mixer non si ossida più (color marroncino che compare frullando foglie fresche di basilico). 
Al pesto unisco la salsa di pomodoro fatta in casa, preparata con i pomodori cuore di bue, molto delicata e per niente acida. Il risultato è goumand. Per i più audaci si può anche aggiungere un pizzico di peperoncino secco.

Pesto di basilico apocrifo
ingredienti
basilico
pinoli e noci
parmigiano reggiano
sale
olio e.v.o.
preparazione
Sbianchire le foglie di basilico con un tuffo di un minuto in acqua bollente. Poi si scola e si mette a raffreddare in acqua e ghiaccio. Si strizza bene. Si mette nel mixer con pinoli, gherigli di noce, parmigiano grattugiato e un pizzico di sale. Si inizia a frullare incorporando l'olio.

Spaghetti pomodoro e pesto
ingredienti
spaghetti
salsa di pomodoro
pesto di basilico apocrifo
preparazione 
Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua per gli spaghetti. Buttare gli spaghetti. Nel frattempo in una padella antiaderente iniziare a scaldare la salsa di pomodoro (senza niente altro) in modo che si addensi. Spegnere il tegame aggiungere il pesto nella proporzione di 1 a 1 tra pomodoro e pesto. Scolare gli spaghetti con un minuto di anticipo e saltarli in padella in modo che raccolgano bene il sugo. Servire subito ben caldi.

giovedì 5 maggio 2016

Pausa pranzo: Insalata di spinacini, mele, fiori di glicine e buche de chèvre (caprino)





Il glicine è una pianta fiorita che mi ricorda i primi due anni delle elementari. Nel cortile della scuola elementare della Caserma ad Alba infatti c'era un magnifico pergolato che nel momento della fioritura era un trionfo di grappoli color lillà che inebriavano con il loro incantevole profumo. La scuola purtroppo non c'è più, al suo posto adesso c'è una strada che serve da raccordo tra Corso Piave, corso Europa e la Stazione dei treni. L'immagine del pergolato e la sua intensa fragranza rimangono comunque nella mia memoria come un impronta indelebile.
Mai mi sarei immaginata che il glicine fosse tra i fiori edibili e che potesse finire nel piatto. L'ho scoperto chiacchierando con il proprietario del Soda. Assaggiandoli mi hanno ricordato il sapore dei pisellini crudi per cui seguendo il loro aroma ho abbinato teneri spinaci dell'orto, la mela per la dolcezza, le noci per la croccantezza. Mi sono anche ricordata di un'insalata mangiata in francia con il buche de chèvre servito caldo du un crostino di pane. Esperimento riuscito :-)

Insalata di spinacini, mele, fiori di glicine e buche de chèvre

ingredienti
spinacini crudi
mela rossa croccante
fiori di glicine
gherigli di noce
olio e.v.o.
limone
sale e pepe
fette di pane ai cereali
buche de chèvre

preparazione
Comporre l'insalata sistemando gli spinacini, le fette di mela, i fiori e i gherigli di noce. Tostare il pane e appoggiare la fetta di caprino. Preparare l'emulsione con olio e.v.o. limone e sale e pepe. Condire l'insalata e servire subito.

mercoledì 4 maggio 2016

Piccoli flan di carote ai semi di nigella


Il flan di verdura è perfetto sia come antipasto sia come secondo piatto da accompagnare con una bella insalata. Se volete servirlo come entrata si può arricchire il piatto con una fonduta delicata di parmigiano. Ho utilizzato i semi di Nigella per insaporire il piccolo flan di carote perché hanno una leggera nota aromatica che ricordano il cipollotto con il vantaggio di non appesantire. Di solito i semi di Nigella mi servono nella preparazione del pane tipo Naan da accompagnare con le pietanze indiane. Altra notazione: ho sostituito la classica besciamella al burro, preparazione base per il flan, con una salsa simile fatta con olio e.v.o., farina di riso e latte di soia. La salsa ha una consistenza setosa, ed è più delicata rispetto alla versione tradizionale. Mettiamoci ai fornelli

Piccoli flan di carote ai semi di nigella
ingredienti
4 - 5 carote lesse
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiai colmi di farina di riso
250 ml di latte di soia senza zucchero e senza aromi
2 uova
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale e pepe qb
semi di nigella
pan grattato gluteen free
preparazione
Scaldare l'olio in un tegame, unire la farina di riso e il latte di soia. Con l'aiuto di una frusta, continuare cuocere sino a quando non si addensa. Spegnere il team. Incorporare la purea ricavata dalle carote lesse. Condire con il parmigiano e unire le uova.
Preriscaldare il forno a 180°. Ungere gli stampini mono dose con l'olio aiutandosi con un pennello e "infarinare" con il pan grattato. Riempire gli stampini, spolverare con i semi di nigella e cuocere a bagno maria per 45-50 minuti.

martedì 3 maggio 2016

Insalata di carote alla marocchina



Gli "spaghetti" di verdura raw sono entrati a pieno titolo nelle abitudini familiari. A differenza della grattugia che crea anche del succo residuale qui le carote rimangono tagliate alla perfezione e senza perdere elementi nutritivi. Per il condimento mi sono di nuovo lasciata tentare dalla rete. Avevo un ricordo in testa di carote alla marocchina (forse erano carote cotte) e mi sono lasciata ispirare da questo sito. Speziato, con la dolcezza del miele e l'agro del limone ... esperimento riuscito!
Mi manca solo più di provare lo spiralizzatore con ricette di verdure cotte ... e visto che mi diverte stare ai fornelli, ci penso sù e poi vi aggiorno :-)

Insalata di spaghetti di carote alla marocchina
ingredienti
4 - 6 carote fresche
2 cucchiai di olio e.v.o.
1 cucchiaio di miele di acacia
un cucchiaino raso di cumino in polvere
un cucchiaino raso di paprica affumicata
il succo di mezzo limone
un pizzico di sale marino
qualche foglia di prezzemolo
un pizzico di semi di cumino per decorare
preparazione
Lavare e sbucciare le carote. Ricavare gli spaghetti con l'apposito attrezzo. In una ciotola mescolare gli ingredienti del condimento. Pulire e lavare il prezzemolo. Condire le carote, unire le foglioline di prezzemolo. Decorare un pizzico di cumino e servire.

lunedì 2 maggio 2016

Falafel di fave e salsa tahina


Ho rifatto molte volte i falafel, le "polpettine" mediorientali a base di ceci. Li adoro. Presa dalla curiosità ho voluto prepararli anche con le fave secche. Volete sapere una cosa ... con le fave i falafel sono ancora più buoni!!! Non so come mai ma la crosticina che si forma in cottura è ancora più golosa ... Uno via l'altro peggio che le ciliegie.
Oggi vi propongo di abbinarli con la salsa a base di tahina, la pasta di semi di sesamo, che mi ha insegnato una signora egiziana e foglie croccanti di insalata. La foglia di insalata al posto del pane piatto arrotolato mi è venuta in mente assaggiando gli involtini primavera thai (da non confondere con i summer rolls) che si accompagnano proprio con insalata, menta e salsina.
Adesso vi lascio qualche appunto e vi rivelo tutti i miei segreti :-)


L'ammollo: sia per le fave sia per i ceci secchi il tempo consigliato è superiore alle 24 ore, meglio 48 cambiando l'acqua più volte.

Tritare i legumi: non uso il mixer ma il tritacarne, l'impasto avrà una consistenza più piacevole (meno omogeneizzato). Il falafel dopo la frittura avrà una golosa crosticina dalla consistenza perfetta.

Per insaporire: uso cipolla, prezzemolo, e spezie come curry, curcuma, cumino e coriandolo. Si possono usare anche la pasta per i curry thai o l'harissa per una versione piccante. Io ometto l'aglio della ricetta tradizionale, voi seguite i vostri gusti.

Per le polpette: utilizzo l'apposito cucchiaio dosatore. La forma dei falafel risulta più piatta rispetto ad una tradizionale polpetta. Questo consente una cottura migliore.

Falafel di fave
ingredienti
400 g di fave secche
1 cipolla bianca di grandezza media
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
la punta di cucchiaino di curcuma in polvere
un pizzico di sale
un pugno di prezzemolo
olio di arachide per friggere
preparazione
Mettere le fave in ammollo in acqua fredda per 24-48 ore, cambiando qualche volta l'acqua.
Se le fave sono sbucciate si possono usare, altrimenti occorre privarle della pellicina esterna.
Mondare e tagliare a pezzetti la cipolla. Tritare la cipolla e il prezzemolo finemente. Scolare le fave e passatele al tritacarne. Se non lo avete usare il robot da cucina. Unire alle fave la cipolla, il cumino, il coriandolo, il prezzemolo tritato e la curcuma. Lasciare riposare l'impasto per almeno 1/2 ora.
Con le mani umide raccogliere un cucchiaio abbondante di impasto e formare delle palline grandi come noci, premendo bene con le mani (noi abbiamo utilizzato il cucchiaio dosatore per fare i falafel)
Lasciare riposare in frigo per almeno 20 minuti.
In una pentola adatta per fritture in olio (deep-fry) scaldare una buona quantità di olio di arachide. Io utilizzo un pentolino in acciaio e cuocio all'incirca 5 falafel alla volta. Verificare che l'olio sia caldo abbastanza buttando una briciola di impasto dentro. Procedere alla frittura dei falafel aspettando di vederli dorare. Rimuoverle dall'olio con una schiumaiola e trasferire su un piatto coperto di carta 
assorbente.
Si consumano sia calde che a temperatura ambiente. Ma appena fatti sono più buoni.

Salsa tahina
ingredienti
pasta tahina
succo di limone
acqua
preparazione
Mescolare un cucchiaio o due di pasta di tahina, incorporando succo di limone e acqua sino ad ottenere una salsa dalla consistenza di una maionese.
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