giovedì 18 settembre 2014

Antipasto di zucchini, Rubra e tonno


Per la sezione conserve, vi proponiamo un delizioso antipasto cucinato per noi da Enrico, che ringraziamo per la ricetta e per i due "campioncini" omaggio ^ - ^ (n.d.r. ... che abbiamo spazzolato di gusto, tartinando il nostro pane!!! in foto le prove ...)
Zucchini croccanti, Rubra e tonno ... semplici ingredienti combinati alla perfezione per uno sfizioso antipasto pronto da gustare.
L'antipasto ci è piaciuto, tanto, ma proprio tanto. Per evitare di perdere il fogliettino con la ricetta l'abbiamo fotografato e postato, rendendo ancora più social.
In più la Rubra, ingrediente della preparazione, mi ha fatto tornare indietro nel tempo. Quando neanche sapevamo che cosa era il ketchup, in frigo non mancava mai la salsa Rubra per accompagnare il bollito misto alla piemontese :-D

Antipasto di zucchini, Rubra e tonno

Per scottare gli zucchini: 
1 litro di aceto bianco  
1 litro di vino bianco
Per la conserva di zucchini:
2 kg di zucchini
2 cipolle medie
1 vasetto di Rubra
2 bicchieri d'olio e.v.o.
1/4 di bicchiere d'aceto bianco
500 g di tonno sott'olio
sale marino q.b.
noce moscata q.b.

Tagliare gli zucchini a cubetti e scottarli per 5 minuti in aceto e vino portato ad ebollizione.
Soffriggere la cipolla tritata, e aggiungere l'olio, il sale, la Rubra, l'aceto e profumare con la noce moscata grattugiata. Unire gli zucchini e cuocere 10 minuti.
Aggiungere il tonno, riportare a bollore e mettere la conserva ben calda nei vasetti di vetro sterilizzati (scaldati in forno a 100°).

Buon appetito!

venerdì 12 settembre 2014

Torta soffice all'olio, pesche e amaretti


Volevo preparare un dolce dal sapore tipicamente langarolo, piemontese da far assaggiare alle colleghe e ai colleghi che provengono da altre regioni (lombardi, napoletani, romagnoli e siciliani). 
Il mio dolce preferito, tipico di questo periodo dell'anno, è la pesca al forno ripiena di polpa della pesca stessa, cacao e amaretti (qui, la golosa versione familiare). Non vi dico quanto è buono lo sciroppo che si crea nella teglia!!!
L'unico inconveniente: andare in riunione con la frutta ripiena era un tantino scomodo ... per cui riconversione! Ho racchiuso i profumi e i sapori in una torta sofficissima con tutti gli spunti giusti per far sognare le Langhe ^ - ^
La dose che ho utilizzato è servita per preparare una torta di diametro 28 cm e una da mini tortiera da 12 cm (l'ultima è quella in foto).

Torta soffice all'olio con pesche e amaretti
Ingredienti
5 uova
300 g di zucchero di canna grezzo
270 g di farina tipo 2 (semintegrale)
40 g cacao amaro                        
150 ml di olio extravergine d'oliva  
150 ml di acqua fredda
1 bustina di lievito per dolci
scorza di un limone
1 pizzico di sale marino
1 cucchiaino di aceto bianco
2-3 pesche noci
8 amaretti morbidi
Con le fruste elettriche, montare a neve i bianchi d'uovo a cui avete aggiunto un cucchiaino di aceto bianco.
Montare per una decina di minuti i rossi con un pizzico di sale e lo zucchero, quindi aggiungere l'acqua e l'olio (unire a filo, poco alla volta) e mescolare ancora con il frullatore. Infine aggiungere anche la farina setacciata con il cacao e solo per ultimo anche unire il lievito anch'esso setacciato. 
A questo punto aggiungere delicatamente i bianchi montati a neve, mescolando con una spatola dall'alto verso il basso, senza smontare il composto.Versare in uno stampo imburrato ed infarinato.
Sistemare su tutta la superficie le fettine di pesca e gli amaretti sbriciolati (siate leggeri, anche se tenderanno ad affondare)
Far cuocere in forno ventilato caldo a 170-180° per circa 50 - 55 minuti (controllare la cottura con uno stecchino). 

Si può servire spennellata con confettura di pesche (per renderla lucida) o con una bella grattugiata di cioccolato fondente ... fate voi!

mercoledì 10 settembre 2014

Pasta madre: la pagnotta di pane, semplice, della domenica




La pasta madre, o lievito madre, è incompatibile con il logorio della vita moderna. 
O così sembrerebbe... (la pensavo anche io così sino a dicembre 2013). 
Vi racconterò la mia storia di innamoramento per la panificazione con lievito madre...
In questo percorso di 10 mesi ho scoperto che la pasta madre è una cosa seria: se si vogliono dei risultati bisogna avere un po' di responsabilità (e qualcuno a cui lasciarlo quando viaggiate ...) e costanza. 
Si tratta come prima cosa di "adottare" un lievito vivo che deve essere accudito come tutti gli esseri viventi (piante, animali, o il Tamagotchi degli anni '90 ^_^ ecc...). 
Secondo: sperimentare. Anche se ci sono ricette di fiducia e super collaudate, sappiate che è solo la palestra. Poi è tutta una questione di esperienza, di sentire gli impasti, conoscere le farine e i tempi di lievitazione. Conta anche il forno (possibilmente non una fetecchia come il mio...) e le temperature della cottura.
Ma se vi lasciate affascinare, come me, dai rituali della tradizione ... avrete grandi soddisfazioni.

Partiamo dalla definizione.
"lièvito [Der. del lat. levatum, da levare "alzare"] Sostanza costituita da microrganismi di un'unica o di diverse specie (Ficomiceti, Eumiceti, Saccaromiceti), che nel loro metabolismo danno origine a enzimi capaci di produrre fenomeni fermentativi vari.
Si indica come lievito naturale quello ottenuto lasciando a sé un pezzo di pasta fresca preparata impastando farina e acqua, alle quali si possono aggiungere, per facilitare il processo, del miele o della frutta frullata; la massa a temperatura di 20-25 °C diviene sede di una vivace proliferazione di microrganismi, si gonfia e acquista sapore e odore marcatamente acidulo. Questo pezzo di pasta, attraverso successivi rimpasti con farina e acqua in dosi adeguate, forma il lievito madre o pasta madre, o pasta acida con azione lievitante. Una parte di questa può essere conservata in frigorifero ma deve essere riattivata almeno una volta alla settimana con l’aggiunta all’impasto di acqua e farina. A differenza del lievito di birra costituito da Saccharomyces cerevisiae, nel lievito naturale sono presenti anche altre specie di Saccharomyces e vari batteri (per es, alcune specie di Lactobacillus) che liberano acidi organici e conferiscono al prodot­to maggiore digeribilità e conservazione."  fonte Enciclopedia Treccani

Come avete letto, se volete, potete partire da zero con farina acqua e miele, oppure, come ho fatto io, chiedere a chi la utilizza un pezzo di lievito e iniziare con una pasta madre già della giusta acidità.
Per i rinfreschi, da operare una o più volte a settimana, per nutrire il vostro lievito, basta ricordare la regola: 
1 parte di pasta madre + 1 parte di farina  + 1/2 parte di acqua a temperatura ambiente.
Io lo conservo in frigo in un recipiente di vetro. Per gli avanzi del rinfresco si possono utilizzare in molti modi come la friciula o le piadine.
Io ho utilizzato diversi tipi di farina, ma sino a quando non prendete confidenza usate quella del tipo 00 o tipo 0. Le farine integrali o di tipo 2 rendono la pasta più acida e bisogna saperle dosare.
L'importante è utilizzare farine di qualità macinate a pietra.

Passiamo al primo esperimento di panificazione: una pagnotta semplice con pasta madre solida (con idratazione al 50-60%, ne esiste anche la versione liquida con idratazione al 100%).

PANE SEMPLICE CON PASTA MADRE


Tempo di preparazione con i tempi di riposo circa 9 ore
Ingredienti per una pagnotta


600 g di farina 0 
400 g di acqua tiepida
180 g di pasta madre rinfrescata
1 cucchiaino da tè di miele (o zucchero di canna o di malto d’orzo per la versione completamente vegana)
1 cucchiaini da caffè di sale marino integrale

Dopo aver effettuato il rinfresco della pasta madre come indicato sopra ne prelevo 180 g e ripongo la quantità restante in frigo in un contenitore di vetro lavato solo con acqua (no detersivi) e ben asciugato con un panno pulito. 
La pasta madre per la ricetta deve maturare per due ore a temperatura ambiente in un contenitore chiuso con il coperchio.
Trascorse le due ore preparo gli ingredienti nel bicchiere della planetaria: metto l’acqua e il miele, spezzetto la pasta madre e avvio il gancio per impasti lievitati per un minuto. Unisco la farina a cucchiaiate, in più di riprese, lasciando mescolare bene. Condisco con il sale. Dopo aver lavorato con l’impastatrice per 5-10 minuti, lavoro ancora l’impasto con le mani sul ripiano sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 


Lascio riposare, in un contenitore con coperchio, per un'ora.
Poi procedo stendendo l'impasto, ed effettuo le pieghe come nella figura a fianco. Al quinto passaggio giro l'impasto mettendo le pieghe sul tagliere e ripiegando sotto i quattro angoli ottengo una palla di impasto.
Nuovo riposo in un contenitore con coperchio, utilizzando un po' di farina sulla base, di tre ore.
Poi procedo con le pieghe nuovamente e sistemo in un cestino per panificazione infarinato.



Sistemo l'impasto nel cestino con la parte liscia in basso e in alto la parte con le pieghe a vista.
Se non avete i cestini sistemate la pagnotta su una placca da forno, con carta forno, questa volta con la parte liscia in alto e le pieve sotto.
Coprire con pellicola per alimenti e con un canovaccio e far lievitare ancora due ore.
Preriscaldare il forno a 250°, funzione statico, mettendo un pentolino nella parte bassa per creare umidità per facilitare la lievitazione in forno.
Se il pane ha lievitato nel cestino occorre capovolgerlo sulla teglia coperta con carta forno.
Per agevolare la cottura effettuare dei tagli con una lama tagliente (una lametta).







Cottura:
  1. 250° forno statico per 15 minuti con pentolino di acqua, per il vapore,
  2. 220° forno statico per 20 minuti togliendo il pentolino,
  3. 220° forno ventilato per 15-20 minuti,
  4. spegnere il forno: mettere la pagnotta direttamente sulla griglia del forno, togliendo teglia e carta forno lasciando lo sportello leggermente aperto con un paio di presine per fare spessore sino a raffreddamento del forno.


Non è difficile, è lungo il processo di lievitazione, ma se si inizia la domenica mattina, il pane sarà pronto alla sera.
Lo conservo in un asciugamano (deve respirare), e dura circa sei giorni. 
E' ottimo leggermente tostato.

lunedì 8 settembre 2014

Ricette delle Langhe: Tumatiche e bagnet (pomodori e salsa verde)



E' una ricetta da tutti i giorni, senza nessun fronzolo. Pomodori maturi, che caratterizzano l'estate, e un punta di salsa verde tradizionale. Visto che quest'anno i pomodori sono maturati in ritardo abbiamo ancora un sacco di pomodori per cui oltre alle insalate, pomodoro e mozzarella, e la salsa di pomodoro vi racconto come piacciono a noi.
Devo premettere che il "bagnet verd" di casa nostra ha meno ingredienti rispetto a quello utilizzato in altre parti del Piemonte. Noi mettiamo solo prezzemolo, acciughe, mollica di pane bagnata con l'aceto e olio e.v.o. per legare e condire la salsa. 
Le altre versioni prevedono l'aggiunta di aglio, capperi, tuorlo d'uovo sodo e a piacere anche un poco di peperoncino ("spagnulin" in dialetto).
Questa salsa viene anche abbinata ai bolliti o per marinare i filetti di acciughe dissalate anche se su una fetta di pane è una merenda rustica da non trascurare.
Per rispettare la tradizione bisognerebbe tritare finemente gli ingredienti con la mezzaluna. Poi si mettono in una ciotola e si mescola, unendo l'olio che rende il tutto una salsa cremosa, subito pronta per la tavola. Se poi distrattamente mettete tutto nel bicchiere del frullatore ... vi assicuro che se ne ottiene una versione altrettanto buona (ma molto più rapida!)
Provatela anche voi, e fatemi sapere.
Ps. per curiosità, nelle altre regioni avete salse al prezzemolo? Come le preparate?


"Tumatiche e bagnet verd" (Pomodori e salsaverde delle Langhe)
ricetta piemontese

ingredienti
un pugno di foglie di prezzemolo
mollica di pane
aceto un cucchiaio
4-5 filetti di acciuga dissalate
olio e.v.o. q.b.

Tritare finemente il prezzemolo con le acciughe e la mollica di pane bagnata nell'aceto. (In alternativa frullare tutto nel bicchiere del minipimer.) Condire con olio extra vergine d'oliva e mescolare sino ad ottenere una salsa legata. Assaggiare ed eventualmente unire un pizzico di sale (meglio assaggiare, perché cambia di volta in volta, dipende dalla quantità di sale delle acciughe). Deve risultare sapida e con una nota acidula piacevole, non troppo pronunciata.
Si conserva un paio di settimane in frigo in un barattolo di vetro con capsula. 

venerdì 5 settembre 2014

Cucina britannica: Porrige all'avena, miele e frutti di bosco


Adoro i cereali integrali. Quando apro i sacchetti dei fiocchi di avena mi piace il profumo che emana il cereale in purezza. E' un ingrediente da tenere sempre in dispensa: perfetto per preparare le colazioni e per le ricette dolci (buoni i biscotti croccanti con i fiocchi d'avena, la granola, il crumble). L'avena in chicco, lessata, è deliziosa nelle insalate con la verdura e i legumi. La farina è utile per rendere più rustici gli impasti della frolla o delle torte salate.
E in più fa anche un gran bene! Ricca di fibre, con carboidrati a lenta digestione che evitano i picchi glicemici, antinfiammatorio, utile per ridurre il colesterolo cattivo, ecc...
Bella e buona. L'avena :-)
Passiamo ora alla preparazione del porrige, vero e proprio. I fiocchi che si acquistano per il porrige sono un pochino più fini rispetto ai fiocchi interi che si acquistano in Italia.
Con la cottura veloce in acqua (o con il latte per un effetto più cremoso) si ottiene una crema morbida, una sorta di polentina (l'anima piemontese viene fuori!!!) che si può condire con miele, sciroppo d'acero, composta di frutta o frutta fresca.
Dopo anni di demonizzazione durante le ore di inglese ("il porrige è una cosa orrenda") mi sono stupita, e a sorpresa, la trovo un confort food semplice con effetto coccola.
Mai cedere ai pregiudizi sul british food!


Porrige all'avena, miele e frutti di bosco
ingredienti per 2 persone

50 g di fiocchi d'avena per porrige
350 ml di latte, quello che preferite (oppure metà latte e metà acqua)
un cucchiaio di miele
un pizzico di sale
frutti di bosco q.b.

Versare i fiocchi in un tegame, unire il latte (o acqua e latte) e il pizzico di sale. Cuocere per due, tre minuti sino a quando si addensa.
Spegnere e condire con il miele.
Dividere nelle coppette e servire con una porzione di frutti di bosco.


La prossima volta mi lascio consigliare da Jamie Oliver, e dalle sue ricette per preparare il porrige :-) Chi meglio di lui può aggiornarmi sul british food?