40 Quaglia alla piemontese da Cucina Piemontese Contemporanea di Matteo Baronetto

Ancora una volta vado fuori tema, ma come abbiamo detto dal primo post ho utilizzato le ricette del libro Cucina Piemontese Contemporanea di Matteo Baronetto per confrontarmi, e soprattutto per raccontare le nostre abitudini in famiglia.

Se si parla di quaglie con il risotto non posso che rifare il piatto unico che avevo imparato a fare prendendo la ricetta da un altro libro quello che accompagnava la batteria di pentole AMC. Il libro intitolato Bon Appétit è datato 1981 con il sottotitolo l'abbecedario della cucina moderna. Un vero pezzo di archeologia culinaria!

Ricetta che ho fatto e rifatto negli anni, senza mai dimenticare di attribuire la paternità al ricettario.

In un mondo che copia o scopiazza senza mai ricordarsi di citare la fonte, per me è un punto di principio, (finché la memoria me lo consente) menzionare sempre autore o ispirazione. Mi sembra corretto.

Dopo la digressione torniamo ai fornelli perché non vedo l'ora di rifare la ricetta.

Per dovere di cronaca da buona langarola il tocchetto di burro non può mancare. 

Le due preparazioni dei due ricettari differiscono in alcuni punti:

A) per l'insaccato utilizzato per bardare i volatili, lardo al posto del prosciutto,

B) la carne è sfumata con Marsala in luogo del vino bianco,

C) il risotto della versione piemontese è bianco anziché allo zafferano.

Quaglie sul risotto dal libro Bon Appétit 

ingredienti

4 quaglie spennate e pulite
8 fette di prosciutto crudo
½ bicchiere di vino bianco secco
1 rametto di timo, foglie di salvia
2 foglie di alloro possibilmente fresco
600 g di brodo di carne
300 g di riso Arborio
zafferano
2-3 cucchiaiate di formaggio parmigiano grattugiato
sale & pepe nero 

maggiorana fresca per decorare
preparazione

Controllare che le quaglie siano ben pulite, tagliare loro la punta delle ali: Lavarle, asciugarle, poi avvolgere ogni quaglia in una fetta di prosciutto tenendo fermo questo con uno stecco o con un filo incolore.

Scaldare la pentola bassa, sistemarvi i volatili e lasciarli rosolare girandoli da tutte le parti, irrorarli quindi con il vino.

Quando questo sarà evaporato unire il rametto di timo e le foglie di alloro, non salare perché il prosciutto è già saporito, pepare, mettere il coperchio e lasciar cuocere a fuoco moderatissimo per circa venti minuti. Subito dopo, fare alzare il bollore al brodo, unire il riso ben mondato e lo zafferano, mescolare, mettere il coperchio, dopo 5 minuti ridurre il calore a minimo e lasciare cuocere il riso per quindici minuti senza più toccarlo. Quando sia il riso che le quaglie saranno cotte unire il parmigiano al riso, poi versarlo sul piatto, stenderlo in modo uniforme, sistemarvi sopra, a corona, le quaglie senza stecco e senza filo, irrorare con l'intingolo rimasto. Servire caldissimo con foglioline di maggiorana fresca.