Ricette delle Langhe: Ragù di fegatini (sugo di fegatini)

Il sugo di fegatini per condidire i tajarin (tagliolini, pasta all'uovo delle nostre colline) è una ricetta tradizionale delle Langhe, anche se non appartiene alle nostre abitudini familiari. 
La prima volta che ho sentito parlare di questa preparazione è stata da mio zio Alberto che ne ricordava la bontà. Per continuare a studiare e mantenere viva la memoria ho provato a prepararlo anche io. 
Le frattaglie come i fegatini erano alimenti comuni e disponibili nelle nostre campagne dove gli animali da cortile erano allevati dalle famiglie per il proprio sostentamento.
Nel titolo ho indicato sia il nome sugo, il termine utilizzato dalle nostre parti, e ragù perché nel linguaggio comune evoca la lenta cottura di carne e verdure per creare il condimento della pasta.

La pasta tradizionale di Langa è quella all'uovo, la pasta fresca utilizzata sia per tabarin, lasagne e ravioli. Per preparare la pasta fresca io utilizzo la proporzione 1 etto di farina (faccio un mix tra farina 0 e semola) e un uovo intero. Condito con un pizzico di sale e un goccio di olio per rendere più elastica la pasta.


Sugo di fegatini (ragù)
ingredienti per 4 persone
tre fegatini di pollo
100 g macinato di vitello
vino rosso 1/2 bicchiere
brodo del bollito
una piccola cipolla bianca
un rametto di rosmarino tritato
burro un pezzo
olio evo, sale e pepe nero qb
passato di pomodoro
pomodori freschi
preparazione
Tritare la cipolla con un rametto di rosmarino e rosolare a fuoco moderato con burro e olio. Quando ha preso un bel colore biondo si aggiungono i fegatini di pollo tagliati a pezzetti finissimi e la carne di coscia di vitello tritata.
Si fa colorire bene, si sfuma con il vino e si prosegue la cotti aggiungendo varie volte qualche cucchiaio di brodo non appena si vede che il sugo è tutto consumato; si aggiunge un po' di salsa di pomodoro o pomodori freschi sbucciati e sminuzzati. Si continua a far cuocere (circa un ora) finchè il sugo sarà della giusta consistenza.


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