Ricette di famiglia: Bagna Cauda, finta, senz'aglio

Per i miei lettori assidui sicuramente non sarà sfuggita la mia antipatia per l'aglio. Ma come fare a preparare una delle ricette più iconiche della cucina piemontese e delle Langhe, ovvero la bagna cauda, che tra i suoi ingredienti richiede proprio l'aglio?

Si utilizza un piccolo stratagemma (anche se viene tacciato di eresia dai puristi!!!) permettendo a chi non vuole consumare aglio di deliziarsi con l'intingolo saporito.

Ci sono varie ricette: chi vuole fare la finta bagna cauda utilizza le rape, i finocchi o i topinambur lessati. Si può utilizzare una verdura sola o fare un mix (es. finocchi e topinambur). Alcuni utilizzano anche i porri di Cervere al posto dell'aglio.

Una volta cotti, schiacciati con una forchetta, si possono unire ai filetti di acciughe dissalate e all'olio extra vergine. Messi in un tegame viene cotto il tutto lentamente, con un fuoco molto basso, si lascia sciogliere si serve in accompagnamento a ciò che si preferisce..

Può accompagnare le verdure crude e cotte dell'orto invernale, e per servirla al meglio si posso utilizzare i classici contenitori in terra cotta, i fojòt, che permettono di tenere al caldo la salsa grazie alla presenza di una piccola candela accesa.

Ma l'intingolo può accompagna alla perfezione i flan di verdura come quello con i broccoli o i cardi.

Nella prima foto vedete che l'ho utilizzata per condire un'insalata tiepida di peperoni al forno e topinambur tagliati a fette e stufati con acqua e olio.

I topinambur che vedete sono dell'orto della mamma Anna. Quando li raccoglie lascia quelli piccolini e l'anno seguente in autunno ricomincia la raccolta. Nell'estate decorano l'orto con i loro bei fiori gialli.

Appena raccolti io li lascio a bagno per qualche ora e poi li spazzolo bene. Passati di nuovo in acqua fresca, li metto sgocciolare nello scolapasta. Li conservo in frigo mettendoli in un sacchetto di carta, a sua volta chiuso in un sacchetto di plastica. Al momento del consumo li sciacquo nuovamente e decido se consumarli con o senza buccia (dipende dalle ricette)

Ma approfondiamo meglio, e leggiamo qualche info in più su questo ortaggio detto anche carciofo di Gerusalemme.

Il topinambur è un tubero commestibile, più duro e irregolare della patata. Pur somigliando alla patata sotto molti punti di vista, il topinambur appartiene alla stessa famiglia botanica dei girasoli e la sua pianta produce dei bellissimi fiori gialli. La semina dell’ortaggio avviene in primavera mentre la raccolta inizia in autunno, ma puoi continuare fino all’inverno.Se dovessimo fare una degustazione alla cieca che comprende l’assaggio del topinambur, molte di noi fallirebbero miseramente nel riconoscerne il gusto. Delicato ma caratterizzato, il topinambur ha un sapore di fungo e di carciofo più o meno accentuati. L’aroma distinto ma non invadente rendono il tubero ottimo sia come contorno che come ingrediente principale. (fonte qui)

Il topinambur si può mangiare sia crudo che cotto e si presta a moltissime ricette e cotture diverse. Naturalmente ricco di potassio e magnesio è meglio se mangiato crudo poiché mantiene intatto il suo notevole contenuto di vitamine e di sali minerali.

In ogni caso, per chi vuole rispettare la tradizione vi lascio il link del blog dove vi riporta direttamente alla preparazione originale, o meglio, alla ricetta di famiglia con la versione ingentilita in cui l'aglio viene lessato. In origine l'aglio veniva fritto direttamente nell'olio, per una versione per palati robusti! 

Non vi resta che armarvi di pazienza e mettersi con calma a pelare gli spicchi d'aglio.