02 Il vitello tonnato da Cucina Piemontese Contemporanea di Matteo Baronetto

Seconda puntata dedicata al viaggio nella cucina piemontese suggerita dalla lettura del libro "Cucina piemontese contemporanea" di Matteo Baronetto .

Il vitello tonnato non è mai stato uno degli antipasti preparati in casa nella tradizione di famiglia. La salsa tonnata (maionese, buon tonno sott'olio, acciughe e fiori di cappero) veniva servita per condire i peperoni al forno. Ma il vitello tonnato è un piatto che si mangiava volentieri al ristorante.

Quando ero in collegio dalle suore Rosine a Torino lo preparavano creativamente con fettine sottili di petto di tacchino lesso. Ricordo una salsa delicata e “lenta” perché aggiungevano un po’ di brodo e pochissimo di prezzemolo tritato.

Volendo il brodo, ha l’impronta dell’aggiunta del fondo di cottura proprio come racconta lo chef ricordando la storia del piatto. Personalmente, non volendo usare la maionese, io oggi ottengo la salsa tonnata solo con tonno sott’olio (in parte frullato in parte solo schiacciato con la forchetta), olio evo, acciughe dissalate, capperi sott’aceto.

Lo chef nel libro propone 4 versioni della salsa di accompagnamento a testimonianza delle variazioni intervenute nel tempo e gli adattamenti che ha subito per accontentare i gusti che cambiano. Ho ho scelto di preparare quella con le uova sode.
Per la carne mi sono affidata al nostro macellaio di fiducia Enrico, di Ricca di Diano d'Alba, che cuoce la carne a bassa temperatura. Tagliato a fettine sottili con l'affettatrice è perfetto per preparare l'antipasto della tradizione.
Il piatto in ceramica bianca è della nonna Pina (la nonna di Cuneo di mio marito classe 1922), l'asciugamano è parte del corredo dei miei genitori e le posate arrivano dalla casa della bisnonna di Serralunga.