24 Agnolotti da Cucina Piemontese Contemporanea di Matteo Baronetto



Nei ricordi d’infanzia, quello legato alla preparazione della pasta ripiena, è uno dei miei preferiti. Più generazioni si ritrovavano nella cucina, dai nonni ai nipoti, e vi era anche l'aspetto della socialità che un po' rimpiango. Le dosi per il ripieno venivano un po' dalle disponibilità. Bisogna considerare, che in passato, la ricetta era nata per preparare con pochi ingredienti nobili, un pasto per tanti commensali. Le nostre nonne e le nostre mamme hanno saputo in tempi difficili portare la festa in un piatto, racchiudendo in piccoli fagottini, veri capolavori.


La preparazione iniziava con l'arrosto di vitello e maiale che cuocevano lentamente, profumati con rosmarino e alloro. A parte si prepara il risotto. Non mancano le verdure che si rosolano in padella con il burro e a seconda delle disponibilità si sceglie tra gli spinaci o la scarola scottati. Si passa al tritacarne il tutto, condendo con abbondante parmigiano, sale, un uovo e un pizzico della mitica Saporita. Gli ingredienti per la pasta fresca sono farina, uova e un poco d'acqua all'occorrenza, sale e un goccio d'olio.


Tirata la sfoglia si inizia facendo tante piccole file di porzioni di ripieno (aiutandosi con due cucchiaini da caffè) si chiude, si preme con le dita, si pizzica (ecco perché di chiamano al plin) e si taglia la pasta con la rotella. Si disponevano in bella mostra su una tela bianca con la farina di semola (per evitare che si attaccassero fra loro). E poi venivano spostati in un'altra stanza perché occorreva apparecchiare la tavola!!!


Per dosarli mio nonno Emilio usava la dozzina: due dozzine a testa e la porzione era servita. Come condimento amo molto burro e salvia perché si sente tutto il sapore del ripieno, un passaggio di pepe al mulinello e se proprio si vuole esagerare una pioggia di parmigiano grattugiato.


Questa volta abbiamo provato la ricetta di Giovanni Vialardi, citato nel libro di Baronetto, famoso cuoco e pasticciere di Casa Savoia del XIX secolo e autore di un trattato è un manuale. 
La forma quadrata, ricavata con lo stampo era l’alternativa in famiglia per rendere più rapida la preparazione rispetto al classico plin. Stampo, tagliapasta e asciugamano tutto di famiglia.


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