41 Capriolo al cìvet da Cucina Piemontese Contemporanea di Matteo Baronetto

Civet è un termine francese (in italiano viene comunemente tradotto con «civé») che indica una preparazione a base di selvaggina da pelo (lepre, daino, capriolo ecc.) cotta con vino rosso; alla fine, vi si aggiunge il sangue dell’animale che dà al piatto una certa untuosità e una colorazione rossastra. La definizione deriva da «cive», antico nome della cipolla, che rappresenta un ingrediente basilare sia per il soffritto sia per la marinata. Del civet, che assomiglia molto al salmì, esistono diverse versioni a seconda della regione in cui viene preparato. Il civet più noto è quello di lepre. (fonte)

Oggi difficilmente si utilizza il sangue come addensante (una volta non di buttava via niente) ma è rimasta la tradizione di stufare le carni con vino, spezie e erbe. Alcuni sono soliti utilizzare il fegato tritato per rendere la salsa più corposa. A casa nostra il fegato veniva utilizzato nelle preparazioni di ricette dedicate e non negli arrosti o nel civet.

Uno dei piatti che detestavo da piccola era lo spezzatino ... e andava di moda quindi ogni tre per due lo ritrovavo nel piatto. Asciutto, poco saporito. Anonimo. Poi un giorno ho scoperto che marinando i bocconcini di carne con un buon vino rosso, o il dolcetto o il nebbiolo, e condendo con spezie, accompagnando con tante verdure si ottiene una delizia da gustare con una cremosa polenta. 

La ricetta del civet, è una ricetta tradizionale della famiglia, ed è sempre gran festa quando riesco a prepararla nella stagione fredda. Non richiede troppo lavoro, occorre solo far marinare per bene lo spezzatino di manzo (o se vi capita è un metodo di cottura perfetto per la selvaggina, il cinghiale per esempio). Un confort food per viziarsi, magari con un camino acceso. E fuori la finestra tanta, tanta, candida neve.

Per la polenta di solito utilizzo farina integrale di mais ottofile (polenta gialla) un'antica varietà molto saporita e perfetta per i piatti tradizionali.

Civet (spezzatino brasato al nebbiolo)
ingredienti
1 kg di spezzatino di capriolo o di manzo
brodo di manzo
olio e.v.o.

per la marinatura:

750 ml vino nebbiolo
2 carote a cubetti
1 cipolla a cubetti
2 gambi di sedano a cubetti
6 chiodi di garofano pestati nel mortaio
5 bacche di ginepro pestate nel mortaio
un cucchiaino di cannella in polvere

un pizzico di noce moscata 
un pizzico di peperoncino
un pizzico di pepe nero
sale grosso marino q.b.

preparazione

In un contenitore di vetro sistemare i bocconcini e condire con tutte le erbe e le spezie, coprire con coperchio (o pellicola). Riporre in frigo per minimo una notte, meglio 24 ore.

Scolare la carne dal vino della marinatura. In un tegame largo, mettere un paio di cucchiai di olio e.v.o. e rosolare bene la carne e le verdure. Unire poco alla volta il vino continuando a farlo evaporare. Proseguire la cottura con il brodo. Occorrono dalle due alle tre ore.
Prima di servire, legare il sugo con uno due cucchiai di farina bianca o fecola.
Servire con polenta morbida.

Sulla stufa a legna, detta anche cucina economica, la pentola del bollito e dello spezzatino. Il brodo di carne e verdure viene aggiunto poco alla volta nel Civet per portare la carne a cottura.