Ricette di famiglia: Gnocchi alla romana, burro e salvia


Profumo di burro e parmigiano gratinato che si prigiona dagli gnocchi appena usciti da forno. Lo so, lo, la sola idea solletica il palato e l'anima. E non solo. 
Quando li ho portati in tavola l'ultima volta papà Giorgio ha ricordato quando sua mamma o sua nonna li preparavano. Proprio ritagliati a dischetti ben disposti nella teglia e con la giusta crosticina.
Per la presenza del burro, a volte la ricetta viene attribuita al Piemonte. Ma la preparazione è già citata da Pellegrino Artusi nel suo "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene" del 1891, e la descrizione alla romana sembra proprio tradire autentiche radici romane.


Allora perché nonna Piera e la bisnonna Giustina in terra di Langa avevano l'abitudine di cucinare la ricetta tradizionale romana? L'arcano è svelato, in modo semplice (quasi da rasoio di Occam) in quanto la sorella della bisnonna Giustina, la zia Rina moglie dello zio Mario, abitava a Roma dopo il matrimonio. Qualche contaminazione romana nella cucina di famiglia ci sta assolutamente.

Di seguito la ricetta dell'Artusi, e la ricetta della nostra famiglia. Con il mio personalissimo tocco, le foglioline di salvia, quasi nel Dna, a memoria dei Plin burro e salvia (my fav).



231. Gnocchi alla Romana di Pellegrino Artusi  

Questi gnocchi, che io ho modificato e dosati nella seguente maniera, spero vi piaceranno come sono piaciuti a quelli cui li ho imbanditi. Se ciò avviene fate un brindisi alla mia salute se sarò vivo, o mandatemi un requiescat se sarò andato a rincalzare i cavoli.

Farina, grammi 150.
Burro, grammi 50.
Cacio gruiera, grammi 40.
Parmigiano, grammi 20.
Latte, mezzo litro.
Uova, n. 2.

Si dice che a tavola non si dovrebbe essere in meno del numero delle Grazie, né in più del numero delle Muse. Se vi aggirate intorno al numero delle Muse, raddoppiate la dose.

Intridete la farina colle uova e col latte versato a poco per volta entro una cazzaruola, aggiungete il cacio gruiera a pezzettini e mettete l’intriso al fuoco mescolando continuamente. Quando sarà assodato per la cottura della farina, salatelo e aggiungete la metà del detto burro. Lasciate che il composto diacci e poi, nella stessa guisa degli gnocchi di farina gialla, mettetelo a tocchetti in un vassoio che regga al fuoco e conditeli via via col resto del burro a pezzetti e col parmigiano suddetto grattato; ma non alla superficie, perché il parmigiano col fuoco sopra prende l’amaro. Rosolateli sotto a un coperchio di ferro o nel forno da campagna e serviteli caldi.


Si possono ritagliare a forma circolare con un coppapasta o un bicchiere (come in foto) o anche tagliare a quadratini per evitare di avanzare i bordi. Il taglio a quadratini dei Gnocchi di semolino è consigliato da Alda Boni nel suo "Il talismano della felicità" altro manuale classico che ha insegnato e divulgato le ricette della cucina classica italiana. 
Consiglio di preparare l'impasto il giorno prima così si raffredda per bene ed è più semplice da lavorare.

Gnocchi alla Romana, burro e salvia
ingredienti per 6-8 persone
1 litro di latte intero
una tazza di acqua
250 g di semolino
3 tuorli + 2 cucchiai di latte
40 g burro
2 cucchiai di parmigiano reggiano 30 mesi
noce moscata, sale e pepe qb
per condire
burro parmigiano e salvia
preparazione
In un padellino antiaderente portare a bollore il latte e l’acqua unire il semolino con la frusta. Condire con burro, parmigiano, sale e pepe e noce moscata. Cuocere 20 minuti, fuori dal fuoco incorporare i tuorli ammorbiditi con il latte. Rovesciare il composto su una teglia e con l’aiuto della carta forno stendere l’impasto (alto un dito). Tagliare con un bicchiere (diametro sui 4 cm). Ungere una teglia di burro, sistemare all'interno i dischi, condire con fiocchi di burro e parmigiano. Gratinare in forno 25-30 minuti. Gli ultimi 2 minuti aggiungere le foglioline di salvia. Servire ben caldo.


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