Ricette di famiglia: Tajarin al sugo di coniglio (ragù bianco)

 

Amo le mie colline e amo tutti i ricordi che ho della cucina della mamma, del papà e delle mie nonne.

Il sugo preparato con il coniglio è memoria di queste terre di Langa dove i contadini allevavano i piccoli animali da cortile come polli, galline e conigli da utilizzare nella cucina casalinga. La carne era un ingrediente nobile che impreziosiva le pietanze della domenica e della festa. 

Da piccola i miei piatti preferiti erano le bistecche di coniglio (mia mamma Anna le batteva sottili e le impanava),   la rolata di coniglio farcita con prosciutto cotto e frittata alle erbe e il sugo con il battuto di coniglio per condire i tajarin. 

Sono ricordi delle estati in campagna al Bricco di Neive, dove i miei genitori avevano acquistato la seconda casa, una parentesi di tranquillità e poesia lontano dai ritmi del lavoro e della scuola vivendo gran parte dell'anno ad Alba. 

Il sugo cuoceva piano piano sul putagè, la stufa alimentata a legna, addensandosi lentamente raccogliendo i profumi delle verdure del soffritto  e del trito di erbe fresche dell'orto: salvia, rosmarino.

Ricordi e gusti indelebili ...

Big news: io e i tajarin siamo sulla Gazzetta d'Alba, settimanale fondato il 3 giugno 1882, che racconta il territorio parlando delle notizie di di Alba, Bra, Langhe e Roero Se cliccate qui trovate il video realizzato da Chiara Nervo che mi ha filmato durante la realizzazione della ricetta.

Mi sembra di vedere i miei occhietti che arrivavano appena all'asse da impastare: la fontana di farina, le uova delle galline sgusciate una a una, il sale, il giro d'olio. E poi la forchetta che guidata dalla mano sapiente inizia il cuore dell'impasto. Poco alla volta gli ingredienti diventano pasta, con il lavoro delle braccia, ritmato e vigoroso. Il coltello che pulisce la superficie, il ripiano è di nuovo tutto ordinato. Nel frattempo la sfera di pasta bella gialla, deve riposare mezz'oretta protetta all'interno del "grilet", con un piatto fondo che serve da coperchio. Dalla scatola di cartone rosso, un po' consumato, esce l'Imperia, "macchinario meccanico" con il suo fermo e la sua manovella di legno chiaro. Ben fissata all'asse con il piccolo morsetto (interessantissimo, perché posizionato sotto il piano del tavolo, era esattamente alla mia altezza e ne potevo apprezzare tutti i particolari) inizia il lavoro per preparare la sfoglia.

L'impasto è di nuovo in mano, una nevicata di farina, pochi gesti, il taglio delle porzioni di pasta. Un pugno di farina sull'angolo all'occorrenza. Clac, la rotella che misura lo spessore parte generosa. Clac, siamo di ritorno per passare l'impasto e portarlo a uno stadio intermedio. Clac, adesso è sottile al punto giusto, lieve come un foglio di carta, trasparente e luminoso.

Sul ripiano gli ultimi gesti, per allungare, tagliare e riposare. Via, via tutti i fogli ben ordinati, per asciugare almeno un pochino.

Si aggancia l'accessorio per tagliare, spartane tagliatelle-lasagne o delicati e sottili tagliolini? Tajarin!!! La rotella simile a un rigo musicale, taglia e regala matasse di biondi tajarin. Qualche piccolo ritaglio scappa indisciplinato e cade a terra (pronta scopa e paletta, per evitare guai).

Sull'asse arriva la semola, per aiutare a districare le matasse e permettere l'asciugatura della pasta. Le dita passano e ripassano con movimenti gentili. La pentola è sul fuoco, un pizzico di sale, in pochi minuti sale il bollore. La pasta fresca in un attimo è cotta pronta ad accogliere il condimento.

Signori e signori sua maestà il tajarin!

Le dosi per la pasta fresca all'uovo sono: per ogni etto di farina 0, 1 uovo intero, un pizzico di sale e un giro d'olio a condire il tutto.

Sugo di coniglio alla nostra maniera (ragù bianco)

ingredienti

carne di coniglio disossata e battuta al coltello

cipolla, carota, sedano q.b.

vino bianco

olio evo

sale e pepe

brodo di ossa di coniglio

un pizzico di Saporita

salvia e rosmarino freschi tritati

burro

preparazione

Tritare sedano, carota e cipolla. Scaldare in un tegame un po' di olio e rosolare a fuoco dolce le verdure del battuto e le erbe aromatiche. Unire la carne. Rosolare per qualche minuto e sfumare con il vino bianco. Profumare con un pizzico di spezie. Procedere con una cottura dolce ma prolungata. Se asciuga il composto dosare il brodo. Regolare di sale e pepe.

Utilizzare per condire i tajarin rifinendo con una noce di burro freddo unita all'ultimo prima di servire. A piacere aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato.

E per finire eccomi con la copia della Gazzetta d'Alba! Vi lascio il link per leggere l'articolo della Gazzetta d'Alba e al video realizzato da Chiara Nervo per la rubrica Le Custodi della Tradizione così potete seguire tutti i passaggi della ricetta! Grazie a Gazzetta d'Alba e a Chiara Nervo per dedicare tempo e spazio alla memoria e alle tradizioni!