Ricette delle Langhe: Salamini e purè di patate

"Sei un salame!". Mi diverte l'espressione per definire in modo goliardico una persona sciocca e impacciata. In fondo riflette un occhio di simpatia verso una preparazione utilizzata da sempre per conservare la carne di maiale.  

In passato, la macellazione invernale del maiale radunava parenti a amici. Mi ricordo ancora, circa trent'anni fa', quando a gennaio dei nostri amici di famiglia ci invitavano a Neive perché macellavano il maiale. Io non amo la carne di maiale, e non apprezzavo le portate della cena ... ma quel giorno significava per me riempire la borgata di famiglie... e c'erano un sacco di ragazzini della nostra età per giocare e correre tutti insieme.

Il maiale si macellava in inverno per sfruttare il naturale freddo della stagione. Per conservare la carne si confezionavano salami, salsicce, salamini (formato più piccolo dei cotechini, da consumare cotti), lardo e prodotti meno conosciuti come le frisse (polpettine contenute nell'ometto di maiale preparate con carne, fegato e pasta di salsiccia) e i batsuà (i piedini di maiale bolliti in acqua e aceto, disossati e fritti con la panatura).

Ricordo anche i volti degli adulti: i sorrisi, le chiacchiere in piemontese e i canti fino a tarda sera. Rimanevo incantata sentendoli parlare, raccontare. E c'era veramente un sacco di gente.

Ricordo con affetto ognuno di loro, e la semplicità con cui ripetevano un rituale che avevano imparato dalle generazioni precedenti. La convivialità, la condivisione. 

Il senso delle cose.

Salamini e purè di patate

ingredienti per 4 persone

4 salamini da cuocere

2 foglie di alloro e un rametto di salvia

4 patate a pasta gialla

mezzo bicchiere di latte intero

20 g di burro

2 cucchiai di parmigiano

sale q.b.

Punzecchiare i salatini con uno stuzzicadenti e immergerli in acqua fredda con gli odori e portare a ebollizione. Cuocere per un'ora e un quarto a fuoco basso. Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi e cuocerle in acqua bollente e salata. Schiacciarle con lo schiaccia patate e condire con latte, burro e parmigiano. Servire i salamini ben caldi accompagnati dalla purè.

La ricetta che ho scritto è come si preparava ai tempi della mia infanzia. Adesso la purè la preparo con latte e olio e.v.o., montando bene le patate con una frusta per renderle ancora più soffici.

Altra idea tradizionale: salamini con "sancrau" ovvero la verza cotta e bagnata con aceto ad imitare i crauti :-)