Pesto alla genovese al mortaio

genova: mortaio e pestello

Il mortaio in marmo con il pestello in legno rappresenta uno degli aiutanti in cucina che maggiormente mi affascina.

Ha il sapore di uno strumento che ha aiutato nel tempo massaie e alchimisti, sinonimo di pazienza e arte. Oggi abbiamo aiutanti meccanici molto più veloci ed efficaci. Ma il ritmo dettato dal triturare, aggiungere ingredienti, pestare e amalgamare con il movimento manuale porta con sé gesti antichi che ci regalano soddisfazioni uniche!

L'istinto fa la sua parte, ma occorre un po' di tecnica per raggiungere risultati soddisfacenti.

Dopo la nascente passione per la cucina valdostana, adesso sconfino in Liguria :-)

Prima lezione Pesto Genovese! Evento organizzato da Voiello direttamente nel cuore di Genova, nel laboratorio del l'appassionato produttore di pesto Roberto Panizza.

Vi descrivo la mia "prova tecnica" di pesto genovese. Ammetto ... mi sono presa la licenza poetica di omettere l'aglio (che andrebbe macinato con i pinoli) per il resto ho rispettato la sequenza.

Pesto alla genovese

basilico genovese dop

pinoli

sale marino

parmigiano reggiano

pecorino fiore sardo

olio extravergine d'oliva

Pulire il basilico genovese dop staccando le tenerissime foglie. Nel mortaio iniziare a pestare i pinoli, quando sono ridotti a crema spostarli in un contenitore a parte.

Ora procedere triturando le foglioline con un pizzico di sale marino, aiutarsi con il pestello e il movimento ottenuto ruotando il mortaio. Quando le foglie sono alla giusta grandezza, rimettere i pinoli e amalgamarli con cura. Condire poi con parmigiano reggiano e pecorino fiore sardo (grattuggiati freschi!) e legare il tutto con eccellente olio extra vergine d'oliva.

genova: trenette al pesto genovese

Buttate la pasta, il sugo l'è pronto!!!!