giovedì 3 novembre 2011

Raviolo con tuorlo morbido di quaglia al burro aromatico


Qui si ritorna ad uno scatto che ha ben tre anni di vita, uno scatto non in cerca d'autore ma di ricetta ... e visto che questi ravioli sono una delizia non potevo esimermi dall'annotare ingredienti e preparazione.
Le dosi sono ad occhio, seguendo l'ispirazione abbinando sapori e suggestioni. 
L'antefatto parte da un grande classico che ho avuto il piacere di assaggiare, realizzato proprio da Valentino Marcattilii. Un primo piatto sontuoso e ricco, eseguito con maestria tanto che ne ricordo il gusto a distanza di anni :-)
Il tutto declinato con ingredienti freschissimi e di stagione che adoro: i topinambur e i porri di Cervere. Per poterli riprodurre in versione mignon ho sostituito il tuorlo dell'uovo di gallina con il tuorlo dell'ovetto di quaglia (mannaggia a me! Mai provato a sgusciarli e separarli a crudo!?!?!)
Il raviolo nasconde un cuore morbido che conquista all'istante per cui si scorda subito la fatica del confezionamento! 
Ma bando alle ciance e andiamo ai fornelli così vi svelo gli arcani!

Raviolo con tuorlo morbido di quaglia al burro aromatico
Ingredienti
sfoglia per ravioli
ricotta piemontese
porro di Cervere
olio e.v.o.
grana grattuggiato fresco
sale marino
pepe nero
uova di quaglia
burro
salvia fresca
topinambur
Affettare finemente la parte bianca del porro di Cervere e stufarlo in olio e.v.o. a fuoco a molto basso. In una terrina amalgamare la ricotta, con il grana, regolare di sale e pepe e condire con il porro di Cervere precedentemente cotto.
Dopo aver tirato la sfoglia sottilmente, con l'aiuto del sac à poche creare una "ciambellina" di impasto di ricotta e far scivolare nel centro, il tuorlo di uova di quaglia. Coprire con una seconda sfoglia e tagliare con un coppa pasta.
Fondere il burro e aromatizzarlo con salvia e fettine di topinambur. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata e condire con il burro aromatico.





31 commenti:

Loredana ha detto...

Già la sola preparazione mi lascia a bocca aperta...è meravigliosa...davvero un'idea geniale e non riesco ad immaginarne l'insieme dei sapori!
Bellissima
grazie
ciao loredana

Sayuri ha detto...

senza parole... :O davvero, posso prenotarne un piatto per pranzo? sono bellissimi, tra l'altro. un bacio

Nani e Lolly ha detto...

Complimenti!Che piatto raffinato!Sei sempre bravissima!

Marina ha detto...

Elegantissimi questi ravioli, complimenti.

Lucia ha detto...

E' davvero un piatto sontuoso, degno di una tavolata reale :-)

dolci a ...gogo!!! ha detto...

Mamma mia nn uso immaginare il sapore di questi ravioli altrimenti dovrei lanciarmi nel monitor!!!!spettacolari!!!baci,Imma

Aiuolik ha detto...

Hanno un aspetto delizioso, ma i complimenti vivissimi sono per aver osato usare le uova di quaglia!!!

Ely ha detto...

una preparazione assolutamente da grande chef, molto particolare questa ricetta, complimenti davvero! un bacione Ely

Letiziando ha detto...

Una vera ghiottoneria eseguita alla perfezione :)

Buon week end

fiOrdivanilla ha detto...

Come Loredana, anch'io rimango stupefatta da una preparazione così. Fantastica. Poi c'è il tuorlo morbido e - basta guardare la mia ultima ricetta... che coincidenza! - io lo adoro; che sia tuorlo o albume, mi piace da morire. L'uovo morbido ho constatato che non piace a molti.. e il topinambur... è insostituibile! Io lo salto in padella appena appena e assume una consistenza favolosa! E' un amidaceo assolutamente insostituibile secondo me! Ci starebbe bene, in questa ricetta il topinambur in versione croccante, chips fatte al forno magari.. così si combina il croccante con il morbido del resto del piatto. Che ne dici?
Comunque bravissima, ottima ricetta. E ci credo che il ricordo non l'hai rimosso, così come i sapori e i profumi... sfido chiunque a farlo :)

due bionde in cucina ha detto...

ciao, ho appena scoperto il tuo blog, ma ho appena visto che ne hai altri due......sono curiosa.
Ho già visto tante cose che mi interessano.
Ti seguo.
Sabina

Roby e Loris Feelcook ha detto...

Grande ricetta e ottimi ingredienti della tradizione piemontese. La preparazione poi richiede cura e attenzione, bravissima!!!

Batù ha detto...

bocca aperta e salivazione a palla. eh si lo so non è una bella descrizione ma se postate queste cose...gnam...

merendasinoira ha detto...

io avevo sperimentato il tuorlo intero con il "raviolo delle Langhe", è molto d'effetto, devo provarlo con quelli di quaglia in formato più ridotto!

Fico e Uva ha detto...

Come dire... tre anni e non dimostrarli!! Questi ravioli sono fantastici e lo scatto con i tuorli è da 10 e lode!
bacioni

Gio ha detto...

le cose buone raramente si dimenticano!
questo piatto ha un aspetto sontuoso, ottimo!

Günther ha detto...

ricetta favolosa elegante e da gran gourmet

Giada ha detto...

Sono davvero colpita e rapita da questi ravioli e dalla bellezza delle foto... ma che pazienza hai avuto con le uova di quaglia, terribili da sbucciare!!!

Giada ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Milen@ ha detto...

E' un lavoro certosino, ma di grande risultato: è un piatto fantastico :D

NADIA ha detto...

Assolutamente 'gourmande'. Questi ravioli sono bellissimi e certamente anche buonissimi: credo proprio che valga la pena faticare un pò di più!
A presto,

Nadia - Alte Forchette -

alex di 'food 4 thought' ha detto...

Ciao, ho scoperto il tuo blog su GdF, vedo che oltre a quello ci accomuna anche l'essere piemontesi. Io sono nell'astigiano, e tu?

Lo ha detto...

ecco li guardo e non ci credo...ma sono fatti proprio così...ecco solo davanti alla foto mi sento come una bimba che apre un regalo
un abbraccio

sara b ha detto...

è un piatto meraviglioso... complesso ma di grande effetto, complimenti davvero!

Graal77 ha detto...

cIAO!!!TROVO QUESTA RICETTA RAFFINATA,SQUISITA,ELEGANTE,BELLA,SAPORITA E POTREI CONTINUARE ALL'INFINITO...MA MI FACCIO TROPPO MALE!!!!!NE VORREI ASSAGGIARE SOLO UNO!!!!!
BRAVA!!!!BUONA CUCINA E BUONA VITA!!

Emanuela - Pane, burro e alici ha detto...

Spettacolare!

Scamorza Bianca ha detto...

Capito per caso nel tuo blog. Devo farti un sacco di complimenti per le ricette (naturalmente) ma in particolare per le foto, davvero vive! Se ti va passa a darci un salutino

Giuliana ha detto...

Che meraviglia! Non amo particolarmente i ravioli ma questi sono un'altra cosa...stupendi e certamente buonissimi!

Fico e Uva ha detto...

Ciao twostella, è da un po' che aspettiamo una tua nuova ricettina... dai che ne dici di partecipare al contest di Natale che abbiamo lanciato sul nostro blog? Sarebbe bellissimo e ci sono bei premi in palio!
Un bacione
Fico&Uva

Margherita ha detto...

Ciao :) vorrei provare a replicare questo fantastico piatto, ma non essendo pratica di tuorli 'fondenti' vorrei chiederti una dritta sulla cottura dei ravioli! Più o meno per quanto tempo devo bollire i ravioli e spadellarli dopo?ti ringrazio:)

Elena Bruno ha detto...

Ciao Margherita, non essendo una professionista vado piuttosto ad occhio ... Comunque quando passo la sfoglia nel Kitchen Aid sul 7 (con uno spessore che va da 0 a 8) la cottura è di circa 3 minuti in acqua e un minuto in padella... ma sono tempi approssimativi
Conviene fare un campione per l'assaggio della cuoca :-)

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