mercoledì 2 ottobre 2013

Fatti e rifatti: Le raviòle dël plin della bisnonna Giustina


Quando si avvicina la Fiera del tartufo (e ci sono queste nebbie qui) si mettono volentieri le mani in pasta per la famiglia e per gli ospiti per preparare un primo piatto che sa portare la festa e allegria in tavola. Io che sono un po' una "scarpa" nel parlare il piemontese li chiamo anche agnolotti al plin (ma Norma mi bacchetterebbe ...) fatto sta che con questo ripieno qui io sento il sapore di casa. Anche se ne trovo di eccellenti nella ristorazione quando voglio rivivere il rito collettivo di famiglia (tre generazioni intorno all'asse della pasta e all'imperia a manovella) devo farli io. Con questi ingredienti, come faceva mamma con i plin del babbo, come faceva nonna come faceva la bisnonna.
Per dosare e sapere quanti tuffarne nell'acqua salata mio nonno Emilio usava la dozzina: due dozzine a testa e la porzione era servita.
Mi mancano quei tempi da bambina quando c'eravamo tutti e dove ognuno sapeva dare una mano. Anche se noi bimbi rubavamo qualche agnolotto crudo ... più che "dare" riuscivamo a "prendere" :-P
Bando ai sentimentalismi, e passiamo ai fornelli: se devo condensare le sensazioni del "mio" ripieno così come l'ho ereditato vi dico: arrosto, buono, parmigiano, buono, e burro buono. Oltretutto nelle ultime settimane tra la Fiera del Toro allo spiedo di Busca e Cheese di Bra ho potuto approvvigionarmi di ingredienti di qualità per dare al ripieno il massimo del sapore!
Cercherò di darvi delle dosi, ma confesso che vado a occhio ... così come mi è stato tramandato

Per la pasta
semola di grano duro rimacinata 1 kg (più extra per infarinare)
uova intere 9 e un tuorlo
olio e.v.o. 2 cucchiai
acqua fredda se serve uno o due cucchiai
un pizzico di sale

Per il ripieno
Arrosto della vena o sottopaletta 700-800 g (di razza piemontese di Terraviva.coop)
rosmarino un rametto
salvia un rametto
cipolla bianca 2 (1 per l'arrosto e 1 per il risotto)
olio e.v.o.
dado vegetale (per me questo) per il brodo
rosmarino, salvia, prezzemolo e basilico un pugnetto per il risotto al verde
burro 50 g (25 g per il risotto e 25 g per la scarola)
riso roma 150 g
scarola una testa, scottata in acqua salata
parmigiano di montagna 30 mesi grattugiato (di Ferrari Formaggi)
sale marino q.b.
pepe nero q.b.
saporita q.b.
albume 1 (quello non utilizzato nella pasta, non si spreca nulla!)

Rosolare l'arrosto in due cucchiai d'olio e aggiungere la cipolla e il rosmarino e la salvia, portare a cottura (circa un'ora)
Preparare il brodo con un litro d'acqua e un cucchiaio di dado vegetale. Nel frattempo tritare la cipolla con il rosmarino e la salvia, mettere in un tegame con un paio ci cucchiai di olio, soffriggere, aggiungere il riso. Unire il brodo e cuocere per circa 16 minuti. Prima di spegnere aggiungere all'ultimo un trito di basilico e prezzemolo.
Ripassare la scarola in padella con il burro.
Quando le tre preparazioni sono fredde passarle al tritacarne due volte, condire con il parmigiano grattugiato, regolare di sale e pepe e profumare con la saporita. Legare il tutto con l'albume. Mettere in un sac à poche per facilitare l'operazione di farcitura.

Per la pasta unire tutti gli ingredienti, impastare e lasciare riposare almeno 30  minuti avvolto nella pellicola. Tirare la sfoglia e preparare la rotella per tagliarli. Sulla sfoglia mettere piccole porzioni di ripieno, fare con il bordo un risvolto per coprire l'impasto, pizzicare la pasta e tagliare con la rotella.
Lessare in acqua bollente salata per due tre minuti, ripassare in padella con burro e salvia. Finire con pepe e parmigiano.


8 commenti:

merendasinoira ha detto...

ahaha ma cosa ti bacchetto a fare? in queste ultime settimane ho visto massacrare questi nostri gioielli in nome di un presunto "contest prestigioso"... e dire che ce ne sono di varianti, pur restando nel rispetto della tradizione e della cultura gastronomica della nostra Regione... mah! Scarola al posto degli spinaci, devo ricordarmelo, perché ha un aroma interessante e ce la vedo benino, sì! Sul riso son sempre perlessa, ma magari prima o poi ci provo! :-)

merendasinoira ha detto...

perlessa è un po' meno perplessa eheheh sorry... la stanchessa....^^

Elena Bruno ha detto...

E' sempre interessante scambiare due parole con te perché approfondisco e imparo sempre qualcosa in più. Sull'usanza del riso mi sono interrogata anche io: solitamente vedo utilizzare uno o più tipi di carne arrosto. Ma tengo presente che nonna Giustina ai tempi (parliamo degli anni venti, trenta prima della guerra) era chiamata a cucinare per le feste di famiglia (il catering prima del catering) per cui le ritengo autentiche e non solo ristrette al nucleo di appartenenza ma anche condivise con la comunità a cui apparteneva. Tengo presente che le sue origini sono della Langa, allora molto povera, e probabilmente il riso aveva anche un significato diverso dalle possibilità che abbiamo oggi ...
Adesso che ti ho presentato meglio la bisnonna, ti lascio anche una sua foto su Istagram :-)

lucy ha detto...

sai che sulla pasta io son sempre curiosa di sapere x come la fanno gli altri, tu hai decisamente un imprinting come il mio ma sapessi quante differenze ci sono in giro!sul ravioli che dire....love Piemonte!

Elena Bruno ha detto...

@lucy: anche io adoro confrontarmi sui classici, si scoprono sempre cose interessanti :-) buona giornata!

Emanuela - Pane, burro e alici ha detto...

In questo post si respira una bellissima atmosfera di casa e famiglia! Che piatto stupendo! :)
Un bacio!

Anna Luisa e Fabio ha detto...

Sempre bello leggere di ricordi di famiglia e di ricette che sanno tanto di tradizione.

Fabio

Elena Bruno ha detto...

@emanuela: sì, è un modo per far rivivere le belle sensazioni e conservare il ricordo dello persone care :-)

@fabio: raccontando, tramandando i loro insegnamenti ho l'impressione di omaggiare il loro lavoro, i loro sacrifici, e l'amore con cui si dedicavano a tutti noi :-)

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