28 Gnocchi alla bava da Cucina Piemontese Contemporanea di Matteo Baronetto

Un piatto di vera sostanza! Da piccoli la mamma ci preparava spesso gli gnocchi alla bava conditi con la splendida Fontina della Valle D’Aosta. Gli gnocchi di patate, una volta lessati venivano scolati e conditi con fiocchetti di burro e una generosa grattugiata di fontina. La mamma posizionava sul “grilet” un piatto in modo da conservare calore e vapore. Dopo un paio di minuti la fontina si scioglieva e si potevano gustare gli gnocchi con il formaggio super filante.

Lo chef propone la sua versione con una fonduta di toma e con un secondo passaggio in forno con relativa gratinatura. Ricorda molto la ricetta delle raviole della valle Varaita, ovvero gnocco di patate con tomino di Melle all'interno dell'impasto e gratinati in forno nel passaggio finale. Io optato per un mix tra la nostra ricetta tradizionale di famiglia e e quella proposta dal libro (sottraendo ingredienti nutrienti come il parmigiano nell'impasto e i tuorli nella fonduta). Sono veramente buonissimi!!!!

Gnocchetti di patate con fonduta di Fontina 

Ingredienti
per gli gnocchi
500 g patate a pasta gialla da crude
150 g farina bianca 0
sale marino un cucchiaino raso
1 uovo
per la fonduta
200 g di fontina
25 g di burro
100-150 ml panna fresca
un tuorlo (facoltativo)
pepe nero q.b.

Lessare le patate in acqua bollente. Il tempo di cottura dipende dalla dimensione delle patate dai 20 ai 30 minuti, procedere controllando con una forchetta: quando passa attraverso le patate sono cotte. 

Preparare la fonduta: intiepidire la panna in un tegame. Incorporare, con l'aiuto di una frusta, la fontina grattugiata (usare la grattugia per verdure con i fori più grandi) e con il tegame sul fuoco moderato, farla sciogliere lentamente. Regolare di sale e pepe. Spegnere il fuoco e unire il tuorlo (facoltativo), incorporandolo velocemente sempre con una frusta.

Scolare le patate lesse e passarle allo schiacciapatate distribuendole sulla spianatoia per raffreddare prima le patate. Unire la farina, l'uovo, condire con sale. Impastare e procedere come per gli gnocchi tradizionali: prima del lunghi filoncini e poi tagliare i tocchetti di forma quadrata. Passare i pezzetti sulla forchetta per rigarli.

Portare a ebollizione l'acqua, con un pizzico di sale, e cuocerli sino a quando non vengono a galla.

Mettere la fonduta in una padella, scaldarla lentamente e scolare gli gnocchetti con una schiumarola e unirle alla fonduta direttamente in padella.

Gli gnocchi di patate possono essere conditi anche con un semplice fiocco di burro. La fonduta sia di fontina della Valle D'Aosta sia di toma Piemontese è comunque una coccola in più. Una macinata di pepe nero al momento del servizio è il tocco finale. Se poi ci sono i tartufi neri si può rifinire la ricetta rendendola ancora più elegante.