35 Bollito misto da Cucina Piemontese Contemporanea di Matteo Baronetto

Il bollito misto è usanza di famiglia, un classico di inizio novembre, quando zii e parenti arrivavano ad Alba per la ricorrenza di tutti i Santi. 

E' un piatto ricco ma sostanzialmente rustico.

Primo requisito acquistare ottima carne, una selezione che può prevedere carne di manzo o vitello (muscolo, scaramella, brutto e buono, coda, testina, lingua, ecc...) e carni bianche (cappone, gallina o pollo ruspante) nonché cotechino. Affidatevi al consiglio del vostro macellaio di fiducia. Io l'ho acquistata ad Alba, in Corso Europa, da "La Bottega delle Carni" di Andrea Alessandria. E' una  macelleria storica ad Alba: attività iniziata nel 1974, da Aldo e Amelia che hanno trasmesso la passione al figlio Andrea insieme a Domenica e al nipote Edoardo.

Dopo aver scelto la materia prima di qualità, da questo punto in poi solo piccoli accorgimenti per seguire un rito di pura convivialità.

La versione di oggi è in dimensioni per 6-8 persone. Se aumentano gli ospiti si posso utilizzare più tagli e rendere ancora più assortito il "carrello" dei bollito: le carni bianche vanno lessate in un brodo a parte, così come il cotechino deve essere cotto in una sua pentola.

Per il Brodo

ingredienti
2 carote
2 gambi di sedano
1 cipolla bianca
8 chiodi di garofano
salvia q.b.
rosmarino q.b.
ossa per il brodo

In una pentola capiente si mette, a freddo, un mazzetto odoroso di salvia, rosmarino e alloro (legati con lo spago), una cipolla steccata con 8 chiodi di garofano, le carote e il sedano. Si uniscono le ossa per il brodo. Si copre con acqua fredda e si porta a bollore. Pulire il brodo con una schiumaiola, togliendo le impurità che vengono a galla.

Per il bollito di manzo

ingredienti

500 g di muscolo

500 g di bollito con l'osso

500 g di testin

500 g di coda

un cucchino di sale marino

Il brodo deve sobbollire per cinque minuti. Poi si procede immergendo la testina. Si cuoce per circa un'ora, togliendo l'eventuale schiuma con un cucchiaio. Poi si uniscono anche il biancostato e il muscolo. Si prosegue la cottura per 3-4 ore a fuoco molto basso.

Verificare la cottura con una forchetta.

Negli ultimi minuti di cottura si condisce con il sale.

Servire, ben caldo, in piccole porzioni accompagnato con salsa verde (bagnet verd), Rubra, senape normale e senape all'antica (a noi piace molto quella di Digione), salsa al rafano, maionese, salsa tonnata. Accompagnare con verdure lesse e insalata. Se poi avanza un po’ di carne, si può preparare il patè di vitello montato all'olio extra vergine di oliva.