07 Peperoni in Carpione da Cucina Piemontese Contemporanea di Matteo Baronetto


Una delle classiche abitudini estive è acquistare i carnosi peperoni quadrati di Carmagnola (provincia di Torino) o di Cuneo per preparare i peperoni al forno e la peperonata. Se il tempo è clemente, ovvero se le temperature non sono troppo elevate, l'ideale è procedere alla cottura con la stufa a legna. In forno si mettono i peperoni semplicemente lavati e appoggiati su una teglia. Sulla piastra, si inizia passo, passo componendo la sinfonia di uno dei piatti migliori della cucina italiana: la peperonata.
Un occhio al forno, un cucchiaio di legno che rigira le verdure nel tegame. Il profumo che invade la cucina è indescrivibile.
I peperoni al forno in Piemonte vengono utilizzati per ricette come la bagna cauda, oppure sono ottimi anche semplicemente con un filetto di acciuga o con una saporita salsa tonnata. Io li utilizzo anche per arricchire l'insalata di verdure grigliate (melanzane e zucchini), fagiolini scottati in acqua salata. Un trito di basilico e prezzemolo firma il tutto.


I peperoni, di Cuneo o di Carmagnola, sono uno dei fiori all’occhiello del nostro territorio. Dall’estate all’autunno danno il loro contributo alle ricette di Langa. Ma sono anche conservati in antipasti e giardiniere in barattolo oppure messi nel freezer sia crudi sia cotti in forno. Quando si usava meno il freezer si conservavano nelle damigiane di vetro o sotto vinacce o in salamoia. Si utilizzavano peperoni con una bella polpa spessa e carnosa, di forma medio piccola (tipo quelli di Capriglio).


Adoro il modo in cui vengono presentati alla vendita. Magnifiche piramidi di peperoni rossi e gialli, tenuti insieme da elastici ben tesi. Tanto per dare una nota di quotidianità sono costati 3,5 euro al chilo.
Lo chef Baronetto nel suo libro propone la ricetta di una salamoia agrodolce in cui marinarli: acqua, aceto, zucchero e alloro.


Questa ricetta ha ovviamente acceso i ricordi, con un'altra preparazione semplice-semplice che risale alle abitudini familiari. Questa volta è il turno di una ricetta zia Teresina.
Lei scottava le falde di peperoni (privati di semini e filamenti) pochi istanti in acqua salata. Prima di spegnere il tegame versava un goccio di aceto di vino rosso e copriva nuovamente con il coperchio. Li lasciava riposare qualche minuto e poi li scolava croccanti.
Si consumano freddi in insalata, magari tagliati a listarelle e conditi con un goccio di olio extravergine magari toscano, per onorare la memoria del figlio della zia che viveva nelle meravigliose zone del Chianti. 



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