21 Lingua in salsa rossa da Cucina Piemontese Contemporanea di Matteo Baronetto

Il bollito misto è usanza di famiglia, un classico di inizio novembre, quando zii e parenti arrivavano ad Alba per la ricorrenza di tutti i Santi. E' un piatto ricco ma sostanzialmente rustico.

Primo requisito acquistare ottima carne, una selezione che può prevedere carne di manzo o vitello (muscolo, scaramella, brutto e buono, coda, testina, lingua, ecc...) e carni bianche (cappone, gallina o pollo ruspante) nonché cotechino. Da questo punto in poi solo piccoli accorgimenti per seguire un rito di pura convivialità.

La lingua di manzo è uno dei protagonisti del piatto unico della tradizione: fa parte degli ammennicoli o frattaglie che accompagna nel carrello del Bollito misto insieme ai tagli più pregiati.

Spesso la lingua è servita come antipasto, affettata sottilmente, accompagnata da una salsa calda a base di verdure con il giusto equilibrio tra la conserva di pomodoro, la dolcezza dei vegetali e la punta di aceto che la rende appetitosa. La ricetta della nostra famiglia è diversa da quella del libro dello Chef Baronetto e in particolare non aggiungo zucchero.

La lingua è anche un'ingrediente utilizzato dagli chef stellati. Famosa la ricetta del 1987 del Millefoglie di Lingua di Walter Ferretto de Il Cascinale Nuovo di Isola d'Asti.

Lingua in Giardino (ricetta di famiglia)

Per la lingua in giardino si lessa la lingua di vitello (magari preparando il famoso bollito) si ricavano delle sottili fette e si condiscono con una salsa di verdure. 

Si trita una carota, una cipolla e una gamba di sedano e si fanno rosolare nell'olio extravergine; si aggiunge al soffritto un pugno di prezzemolo tritato con qualche fiore di cappero. Infine si mette un po' di salsa di pomodoro (conserva) e un pezzetto di spagnolino (ovvero peperoncino!). Si lascia cuocere bagnando con il brodo di carne, e si fa addensare con un po' di farina. Verso fine cottura si aggiunge un po' di aceto di vino rosso e si regola di sale e pepe. Si servono le fettine di lingua con la salsa ancora calda

Per servire il Bollito Misto alla piemontese in versione antipasti oltre alla Lingua in Giardino, vi propongo il Patè di vitello montato all'olio d'oliva extravergine da servire con il bagnetto verde (senz'aglio a casa mia). Questi due piatti, pane fresco e una buona bottiglia di Cariò Piemonte DOC Albarossa de La Tribuleira Vini e vi sentirete in paradiso!

Paté di vitello montato all'olio evo
ingredienti
carne lessata fredda priva di nervature e grasso
brodo di manzo freddo
olio e.v.o.
sale marino e pepe

preparazione

Si riduce la carne a piccoli pezzi, si mette nel mixer e si unisce un po' di brodo e un po' di olio evo, continuando a frullare sino ad ottenere la consistenza del paté. Regolare di sale e pepe. Livellare in uno stampo da plumcake (foderato con pellicola per agevolare il momento del servizio). Lasciare riposare in frigo per almeno 2 ore. Servire accompagnato da salsa verde al prezzemolo.