Ricette di famiglia: Le Raviole del plin della bisnonna Giustina al sugo d'arrosto

 

Quando si vuole coccolare famiglia e amici, adoro mettere le mani in pasta e preparare un primo piatto che sa portare la festa e l'allegria in tavola. Io che sono un po' una "scarpa" nel parlare il piemontese li chiamo anche agnolotti al plin anche se il nome corretto è raviole del plin! Fatto sta che con questo ripieno qui, io mantengo il filo dei ricordi delle ricette di casa. Anche se ne trovo di eccellenti nella ristorazione quando voglio rivivere il rito collettivo di famiglia (tre generazioni intorno all'asse della pasta e all'Imperia a manovella) devo farli a casa. Con questi ingredienti, come faceva mamma Anna con i plin (pizzicotti) del babbo Giorgio, come faceva nonna Piera come faceva la bisnonna Giustina. Per dosare e sapere quanti tuffarne nell'acqua salata mio nonno Emilio usava la dozzina: due dozzine a testa e la porzione era servita.

Mi mancano quei tempi da bambina quando c'eravamo tutti e dove ognuno sapeva dare una mano. Anche se noi bimbi rubavamo qualche agnolotto crudo ... più che "dare" riuscivamo a "prendere". 

Bando ai sentimentalismi, e passiamo ai fornelli: se devo condensare le sensazioni del "mio" ripieno così come l'ho ereditato vi dico: arrosto buono, parmigiano reggiano buono, e burro buono. E quel pizzico di Saporita, che fa la differenza!

Cercherò di darvi delle dosi, ma confesso che vado a occhio ... così come mi è stato tramandato.

Raviole del plin con la ricetta della bisnonna Giustina

ingredienti

Per la pasta

500 g farina tipo 0 e 500 g di farina di semola rimacinata

uova intere 9 e un tuorlo

olio e.v.o. 2 cucchiai

acqua fredda se serve uno o due cucchiai

un pizzico di sale

Per il ripieno

Arrosto della vena o sottopaletta 700-800 g (di razza piemontese)

rosmarino un rametto

salvia un rametto

cipolla bianca 2 (1 per l'arrosto e 1 per il risotto)

olio e.v.o.

brodo di carne

rosmarino, salvia, prezzemolo e basilico un pugnetto per il risotto al verde

burro 50 g (25 g per il risotto e 25 g per la scarola)

riso roma 150 g

scarola una testa, scottata in acqua salata

parmigiano reggiano 24 mesi grattugiato 

sale marino q.b.

pepe nero q.b.

saporita q.b.

albume 1 (quello non utilizzato nella pasta, non si spreca nulla!)

sugo di arrosto

preparazione

Rosolare l'arrosto in due cucchiai d'olio e aggiungere la cipolla e il rosmarino e la salvia, portare a cottura (circa un'ora).

Se non si ha a disposizione il brodo di carne per il risotto si può sostituire preparandolo con un litro d'acqua e un cucchiaio di dado vegetale. Nel frattempo tritare la cipolla con il rosmarino e la salvia, mettere in un tegame con un paio ci cucchiai di olio, soffriggere, aggiungere il riso. Unire il brodo e cuocere per circa 16 minuti. Prima di spegnere aggiungere all'ultimo un trito di basilico e prezzemolo.

Ripassare la scarola in padella con il burro.

Quando le tre preparazioni sono fredde passarle al tritacarne due volte, condire con il parmigiano grattugiato, regolare di sale e pepe e profumare con la Saporita. Legare il tutto con l'albume. Mettere in un sac à poche per facilitare l'operazione di farcitura. (Per tritare ho impiegato l'accessorio tritacarne del KitchenAid. Le nonne usavano tritare il tutto con la mezzaluna. Si può impiegare il tritatutto ma occorre non esagerare con il movimento delle lame, rischiando di rendere il ripieno simile ad un omogeneizzato).

Per la pasta unire tutti gli ingredienti, impastare e lasciare riposare almeno 30 minuti avvolto nella pellicola. Tirare la sfoglia e preparare la rotella per tagliarli. Sulla sfoglia mettere piccole porzioni di ripieno, fare con il bordo un risvolto per coprire l'impasto, pizzicare la pasta e tagliare con la rotella. Sistemare su vassoi, coprendo con un asciugamano da cucina.

Lessare in acqua bollente salata per due tre minuti, ripassare in padella con burro e salvia. oppure condire con sugo d'arrosto. Finire con pepe e parmigiano.

Per raccontarvi qualcosa sul mix di spezie La Saporita, ingrediente indispensabile per il ripieno, vi riporto uno stralcio del post accuratissimo di Beatrice che nel suo blog Betulla  (metto il link ) ci racconta tutta la storia della colorata bustina!

" .... E tra le dune (torinesi) della "Via delle Indie" nel 1924 nasce anche la mitica miscela di spezie "La Saporita" che viene accolta con grande entusiasmo sia all'ingrosso che al dettaglio. "La Saporita" piace ovunque, ma soprattutto piace nella terra natia di Bertolini dove in breve tempo diventa "l'ingrediente segreto" di moltissime ricette della gastronomia tradizionale. Il Piemonte intero ama, acquista e gusta questa miscela mettendola ovunque sia necessario un aiutino di sapore: quel 

"pizzico di gusti" capace di rendere speciale un piatto qualunque. Arrosti, brasati, selvaggina, ripieni per pasta fresca (i famosi "plin"), uova, formaggi, riso ma persino la celebre "carne cruda all'albese", le giardiniere di verdura, i dolci burrosi, la frutta cotta, le ricette a base di zucca o di mele: "La Saporita" aiuta tutti a brillare. Anche se credo che nel corso degli anni sia cambiata notevolmente la sua composizione (nella pubblicità del 1958 figurando tra gli ingredienti: cannella, garofani, noci moscate, macis, pimento, coriandoli, zenzero, galanga ed erbe aromatiche condimentose; mentre oggi sulla bustina ormai della F.Ili Rebecchi compaiono soltanto: semi di coriandolo, cannella, semi di carvi, chiodi di garofano, anice stellato), e nonostante le alterne fortune del marchio Bertolini, "La Saporita" da quasi cento anni presidia le dispense piemontesi pronta a intervenire alla bisogna, e soprattutto in quella cucina delle feste tipica della fine dell'anno (per questo l'ho regalata volentieri come spezia di Natale)! 

A pensarci bene è davvero incredibile che un misto tanto esotico (reclamizzato addirittura da una carovana di cammelli tra le palme del deserto) sia invece parte del patrimonio di sapori più autentici e apprezzati del Vecchio Piemonte. 

Dimostrazione (permettetemi la morale) che nessuna cucina è un'isola, e che la forza della tradizione è tutta negli scambi, negli incontri e nelle rivoluzioni che la rinnovano e la fanno vivere nel presente."