Ricette delle Langhe: Macaron del frèt al ragù di nocciola tonda gentile IGP

Nuova ricetta nuova sfida. Il Macaron del fret, maccherone del ferretto, non fa parte delle tradizioni familiari ma mi è capitato di gustarlo nei ristoranti dalla zona.

Ricordo in particolare quello preparato dallo chef di Borgo Sant'Anna!

Nel libro "Nonna Genia" di Luciano De Giacomi e Beppe Lodi si parla delle origini del primo piatto:

consideriamo di legittima appartenenza alla cucina langarola i macaron del frèt: ma bisogna dare a Cesare quello che è di Cesare ed a Napoli quello che è di Napoli. Quindi riconoscere che le loro origini sono partenopee e non langarole.

Si racconta che quando i maestri della corporazione dei vetrai andavano in giro per l'Italia ad insegnare la loro arte di soffiatori di vetro loccavano anche Napoli. Finita la stazione « della scuola » tornavano ad Allare: è molto verosimile che siano stati loro ad importare la tecnica manuale dell'uso del ferretto per fare i fusilli, una tecnica a loro molto familiare, in quanto simile a quella usata per far girare il grosso ferro cui è altaccato il vetro fuso da lavorare. Il movimento di spinta dell'arnese usato dal vetraio seduto al suo banco di lavoro è lo stesso della spinta per arrotolare con le palme delle mani la pasta sul ferro. Da Altare si arriva con un soffio a Millesimo e qui si è già sulla strada per il sud della Langa.

« Macaron del frét »

Dosi per 6 persone
Preparazione: I ora
Cottura: 15 minuti

4 etti di farina
2 uova intere
acqua
sale
sugo di carne o di pomodoro a piacimento
parmigiano

         

Una pentola alta, un mestolo forato, una terrina, un ferro cilindrico di circa 3 mm di diametro per 15 cm di lunghezza.

Lavorare in un impasto piuttosto consistente i 4 etti di farina, le 2 uova intere, 2 pizzichi di sale e poca acqua; tagliare poi la pasta a pezzetti di circa cm 2 x 5. Nel centro di ogni pezzetto appoggiare il ferro e con le due mani farlo scorrere fino ad ottenere un maccherone bucato facendo molta attenzione a fare uscire il ferro lentamente per non rovinare il maccherone.

In acqua bollente e salata versare adagio i maccheroni, rimestando piano, per 15 minuti di cottura.

Scolare con il mestolo bucato e condire a strati con il sugo di carne o di pomodoro e il parmigiano.

Rimestare il tutto nella terrina e servire bollente.

 

La terra di Langa negli ultimi anni si è legata nell'immaginario a sapori nobili come il tartufo bianco di Alba (tuber magnatum pico), al color rosso rubino del Barolo, alla saporita carne bovina di razza piemontese per citarne alcuni. 

Se però rivolgiamo il ricordo al recente passato nelle campagne langarole, nelle cascine, l'esistenza era legata a doppio filo con il duro lavoro dettato dai ritmi della vita contadina.

I colpi di zappa che sradicano la gramigna, il fieno da rastrellare sui pendii ripidi, la trebbiatura del grano, la meliga da sgranare per le galline, l'erba medica per i conigli, la vendemmia, sono alcuni esempi di quel mondo che ho ancora avuto la fortuna di vedere. La miseria del dopo guerra negli anni 70 si andava stemperando in una voglia di riscatto ma i gesti dei nonni e bisnonni erano ancora nei ritmi quotidiani.

La raccolta delle nocciole oggi è meccanizzata. Quando avveniva ancora a mano era molto faticosa: le mamme raccomandavano di non inginocchiarsi, perché la terra era umida di rugiada nelle mattine di agosto, e di usare tutte e due le mani perché si faceva prima a riempire il cestino. Una volta in cascina le nocciole si rovesciavano sui marciapiedi nelle aie e nei cortili ad asciugare al sole posizionando piccole assi per evitare che rotolassero nelle pendenze. Nell'ultima fase venivano raccolte nei grossi sacchi di juta pronti per essere trasportati per la vendita.

Nel dopo guerra le nocciole erano molto comuni nelle famiglie per cui erano materia prima a buon mercato. Non a caso sono servite come "surrogato" per creare prodotti economicamente più accessibili: in aggiunta alle costose fave di cacao hanno permesso di ottenere la golosa pasta gianduia oppure nel torrone sostituirono le mandorle. In entrambe i casi l'ingegno ha dato i natali a nuovi dolci che hanno la fragranza della Tonda Gentile IGP.

Per cui se penso al cibo+=territorio penso non solo all'ottima materia prima che offre la terra di Langa ma penso all'abilità con cui si trasformavano i frutti della terra quando raggiungevano la mensa. Dalla creatività é nato il sugo alle nocciole, molto moderno per gli apporti nutrizionali, ma innegabile risultato delle sapienti mani delle massaie capaci di gestire le dispense e i pochi ingredienti a cui avevano accesso.

Ne è un esempio il sugo con la granella di nocciole tostate che sostituisce il macinato di carne, vi sorprenderete ad apprezzare questo ragù completamente vegetale e straordinariamente buono.

             

Sugo con nocciole

Si fa abbrustolire una manciata di nocciole già sgusciate e si pestano bene. A parte si prepara un buon sugo con un po' di olio, uno spicchio d'aglio e la cipolla.

Quando comincia a rosolare si aggiungono le nocciole con un po' si conserva. Anticamente, in mancanza della carne, era questo il ragù povero delle Langhe.

Angelina Bonino, Belvedere Langhe

da "Sapori di Langa: Autunno" pubblicazione fuori commercio a cura dell'Ufficio Stampa della P. Ferrero & C. s.p.a.

Macaron del fret al sugo di nocciole tonda gentile 

Ho fatto appassire la cipolla, carota, sedano tagliati a piccoli cubetti (niente aglio) nell'olio e.v.o. con un piccolo battuto di rosmarino. Rosolate le nocciole (granella di nocciole pronta Tantitoc di Sandro Gallesio) ho sfumato con un goccio di vino rosè e ho finito con la passata casalinga. Ho aggiunto un cucchiaino di dado granulare vegetale. Portato a cottura (circa 30 minuti) era pronto per condire un buon piatto di macaron del fret che scolati al dente e profumati con un goccio di olio e.v.o. a crudo erano gli sposi perfetti per la mia tonda gentile

Ah! dimenticavo ... una fogliolina di basilico e maggiorana fresche per incorniciare il tutto!