08 Bagna càuda Ricetta delle Langhe e di famiglia

08 Bagna càuda da Cucina Piemontese Contemporanea di Matteo Baronetto

Nella puntata numero 6, appuntamento settimanale con il libro di Matteo Baronetto, vi racconto della bagna càuda, ovvero la salsa calda di aglio, olio e acciughe tipica della cucina piemontese. 

Deve essere servita e consumata calda grazie anche al servizio in contenitori di terracotta tipici, detti “fujot” , dotati di una piccola candela che mantiene la temperatura. Anche se non amo molto l'aglio, sono affascinata dal rito collettivo che si consuma e che accomuna le generazioni. Ho recentemente scoperto che anche la versione “fausa” (falsa, in piemontese) ovvero senza aglio. Per creare la salsa si sostituisce l'aglio con rape o topinambur cotti (lessati in acqua) e ha il suo perché (anche se i puristi storcono il naso).

La bagna càuda è soprattutto un piatto conviviale a tutto pasto: si preparano verdure crude (cardo gobbo, topinambur, cavolo, finocchi, ecc...) e cotte (peperoni e cipolle al forno per esempio) a volontà da intingere nella saporita salsa calda. Tra una chiacchiera e l'altra un modo per trascorrere in compagnia le serate fredde dell'autunno e dell'inverno. Buone fette di pane dalla crosta croccante, aiutano a portare alla bocca le verdure intinte.

L’olio extravergine d’oliva e le acciughe non sono prodotti tipici delle Langhe, ma li ritroviamo grazie agli scambi commerciali, sin dai tempi antichi, sulla Via del Sale che vedeva viaggiare i prodotti tra Liguria e Piemonte. Se ne occupavano i «cartunè», portando sui loro carri le merci da una regione all’altra.

Nella ricetta della della bagna cauda della nostra famiglia non compaiono i latticini: si sbianchisce l’aglio in acqua e non nel latte, e niente burro o panna nella salsa. Abitudine di fine pasto è cuocere nel fujot (contenitore in terracotta con una candelini che mantiene il calore) l’uovo con la bagna avanzata.

Nel libro Cucina Piemontese Contemporanea edita da EDT è la ricetta numero 8. La ricetta dello chef é un po' più vigorosa, utilizzando l'aglio da crudo che cuoce direttamente nell'olio a cui vengono aggiunte le acciughe dissalate che lentamente si sciolgono.

Per accompagnare ci vuole un buon vino rosso. Tradizionalmente nelle Langhe si beveva il Dolcetto d’Alba, oggi si abbina volentieri anche una buona Barbera ferma o ancora meglio un Nebbiolo! Consiglio l'ottimo Nebbiolo d'Alba, prodotto nel Roero dall'azienda a conduzione familiare Massucco.

Il set delle foto è la cucina dei miei genitori, che si sono anche prestati come "comparse". 

Ps.: e poi si sono gustati la bagna cauda con tutte le verdure, un mix tra prodotti dell'orto e acquistati freschi al mercato.

Su Instagram lunedì metto anche qualche video  di bagna cauda tradizionale e "fausa" ecco il link del mio profilo @elena_ilgdc

Bagna càuda (ricetta delle Langhe e di famiglia) 

ingredienti
1 testa d'aglio rosso
10 filetti di acciughe sott’olio
olio extra vergine qb
preparazione
Lessare gli spicchi d'aglio (privati eventualmente dell'anima) in acqua. Ripetere l’operazione 2 volte cambiando l’acqua. Scolare, mettere in un tegamino, schiacciare con la forchetta, aggiungere i filetti di acciuga, coprire con olio evo e scaldare a fuoco moderato. Mescolare sino ad amalgamare completamente tutti gli ingredienti. Servire nei “fujot” accompagnato da verdure cotte e crude (cardo gobbo, topinambur, cavolo, finocchi, peperoni, sedano ecc...) e cotte (peperoni, barbabietole e cipolle cotte al forno, broccoli al vapore)