Crostata con frolla alla farina di segale, crema di giuggiole e more

Ho ricevuto in regalo un cestino di giuggiole, e visto che erano già a maturazione, per non sciuparle le ho trasformate in crema. Pronte per farcire una crostata. La chiamo crema perché è molto consistente come la crema di castagne. Il sapore del frutto maturo del giuggiolo si avvicina a quello dei datteri (di cui hanno anche la forma, vedi qui i frutti prima della cottura) anche se la composta di giuggiole, in purezza, ha una punta di amaro ... nella crostata da il meglio.

Oramai sono talmente affezionata alla frolla con farina di segale, che non riesco a farla in altro modo  ^ - ^ ... Per renderla più umida ho unito una bella tazza di more surgelate, raccolte quest'estate e conservate nel freezer.

Per la crema di giuggiole ho denocciolato i frutti (circa 2 tazze), li ho fatti sobbollire con poca acqua e il succo di mezzo limone. Ho passato la polpa dopo 15 minuti, al passaverdura. Ho pesato la polpa e ho messo pari peso di zucchero di canna. Ho fatto cuocere per 15 minuti mescolando continuamente.

Crostata con frolla alla farina di segale, crema di giuggiole e more
ingredienti
Frolla alla farina di segale
Farina bianca 00 g 150
Farina di segale g 100
Zucchero di canna g 100
Burro g 100
Lievito per dolci g 8
Pizzico di sale
Scorza di un limone
Uovo biologico 1
Per il ripieno 
Crema di giuggiole (4-5- cucchiai)
More (dell'orto) surgelate  una tazza
Zucchero a velo

Impastare gli ingredienti per la frolla, confezionare un panetto e lasciare riposare 30 minuti in frigo.
Preriscaldare il forno a 180°, tirare la sfoglia e ritagliare la base di frolla e le striscioline. Bucherellare con una forchetta.
Stendere la crema di giuggiole, sistemare le more surgelate e cuocere 40-45 minuti, controllando la doratura della pasta.
Lasciare raffreddare su una gratella. Decorare co zucchero a velo.

Le giuggiole e il giuggiolo (fonte wikipedia)

Il giuggiolo (Ziziphus jujuba) è una pianta a foglie decidue della famiglia delle Ramnacee, noto anche come dattero cinese, sovente viene utilizzato come pianta ornamentale.

Si ritiene che il giuggiolo sia originario dell'Africa settentrionale e della Siria, e che sia stato successivamente esportato in Cina e in India, dove viene coltivato da oltre 4000 anni. I romani lo importarono per primi in Italia, e la chiamarono ziziphum (dal greco ζίζυφον, zízyphon). L'albero può arrivare ad un'altezza che va dai 5 ai 12 metri, le foglie sono di un verde brillante. La struttura dell'albero è molto articolata ed i rami sono ramificati e contorti con una corteccia molto corrugata; i rami sono spesso ricoperti di spine. Il giuggiolo produce, oltre che un gran numero di fiori di piccole dimensioni dal colore bianco verdastro, dei frutti grandi più o meno quanto un'oliva, con buccia di colore dal rosso porpora al bruno rossastro, e polpa giallastra.

La zizifina, un composto che si trova nelle foglie del giuggiolo, sopprime nell'uomo la percezione del sapore dolce.

Se colto quando non ancora maturo (ossia quando presenta un colore verde uniforme), il frutto del giuggiolo, la giuggiola, ha un sapore simile a quello di una mela. Con il procedere della maturazione tuttavia, il colore si scurisce, la superficie si fa rugosa e il sapore diviene via via più dolce, fino ad assomigliare a quello di un dattero. Le giuggiole si consumano sia fresche, appena colte dall'albero, sia quando sono leggermente raggrinzite. C'è un solo nocciolo all'interno del frutto, simile a quello di un'oliva, che nella cucina persiana è noto come annab.

A differenza di altre specie della stessa famiglia, è in grado di sopravvivere ad inverni freddi, con temperature fino a −15 °C. Non ha particolari esigenze di terreno.

La crescita della pianta è molto lenta per la formazione di cortissimi brachiblasti. La presenza di alberi di mole significativa, e quindi molto vecchi, in seguito allo sconvolgimento agrario del secolo scorso, è alquanto rara; si trovano spesso solo presso vecchie case coloniche, o cascinali abbandonati, su suolo povero ma non disturbato.

I semi della pianta sono molto restii a germogliare a causa dell'endocarpo molto duro e robusto, un modo semplice per aggirare il problema è il taglio della punta del seme con delle forbici da potatura per agevolare l'ingresso dell'umidità all'interno del seme.

Frequentemente la pianta è propagata più facilmente per mezzo dei numerosi polloni radicali che produce in abbondanza.

È pianta mellifera molto visitata dalle api.