sabato 18 aprile 2009

Fritto misto alla piemontese

fritto misto alla piemontese

Per un piatto così sostanzioso, occorre non avere pregiudizi e non effettuare assolutamente il conto delle calorie ...
Porzioni piccole, tanti assaggi rendono sfizioso e divertente il momento della festa. E' tornato di moda e i ristoranti lo propongono come occasione speciale, per una cena a tema, un appuntamento con la tradizioni.
Quando ero piccola il fritto misto veniva preparato nelle feste di paese. Il mio pezzo preferito? La frittura dolce ovvero rombi di semolino profumato con la scorza del limone con crosticina croccante e cuore morbido ...

Ci sono "pezzi" classici come le cotolette (vitello, agnello, maiale), la salsiccia, il fegato, il cervello, le frisse, i batsoà (piedini di maiale), i funghi porcini, verdure di stagione (cavolfiori, finocchi, zucchini, melanzane, carciofi), le croquette, la frittura dolce, le mele e gli amaretti con un abbondante accompagnamento di tanti spicchi sugosi di limone.
Buon olio d'oliva, farina 00, uova, pan grattato a volontà e tanta pazienza per affettare infarinare, impanare e cuocere. Deve essere servito caldissimo!!!

agnello, zucchini e carciofi baby

Le verdure e la carne si infarinano, si passano nell'uovo battuto con un pizzico di sale, e infine il pangrattato. Tra parentesi nota per la preparazione del pangrattato: prima grattugiato (con il KitchenAid) e poi passato al macinino per avere una panatura sottile.

le frisse

Le frisse sono polpettine con carne di coscia di maiale, pasta di salsiccia, fegato, cuore, polmone unite dall'uovo con profumo di pepe e noce moscata avvolte nella rete di maiale ovvero cucina povera che sfruttava tutte le pati del maiale! Si cuociono in padella con qualche bacca di ginepro (io ho terminato la cottura in forno).

frittura dolce, mele e amaretti

Per le mele mi è stato consigliato di passarle in una pastella di uova, farina e latte prima di procedere alla panatura. Semplice panatura per gli amaretti e per la frittura dolce (ma l'impasto di semolino conviene prepararlo la sera precedente).
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Frittura dolce
1 litro di latte
4-5 cucchiai di semolino
4 cucchiai di zucchero
1 pizzico di sale
1 pezzo di scorza di limone non trattato
4 tuorli d'uovo
farina
pangrattato
albumi
olio evo
Portare a ebollizione il latte zuccherato, unendo la scorza di limone, aggiungendo il semolino a pioggia. Cuocere per 40-45 minuti a fuoco moderato continuando a mescolare. Spegnere il fuoco e incorporare i rossi d'uovo dopo aver tolto la scorza di limone. Stendere l'impasto in una teglia (io per comodità ho versato l'impasto in 10 stampini monodose). Lasciare raffreddare e tagliare a rombi. Procedere infarinando, passando negli albumi leggermente battiti e impanando. Friggere in abbondante olio.
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Ma ne "Il giardino dei ciliegi" c'è l'abitudine di affondare le radici nella tradizione, allungando la mano verso il futuro ... qualche sperimentazione non guasta per cui spuntano:


code di gamberi, foglie di salvia e spicchi di lime

cordon bleu casalinghi di pollo e champignon

melanzane in crosta di polenta

"croquette"

Cordon bleu casalinghi di pollo con champignon
Mettere una fetta di petto di pollo tra due pezzi di pellicola per alimenti. Con il batticarne assottigliare la fetta sino a raddoppiarne la superficie. Avvolgere una fettina sottile di provola o galbanino in un fetta di prosciutto cotto e posizionare al centro della fetta di carne. Richiudere utilizzando i bordi per sigillare tutti i lati. Pressare bene. Affettare gli champignon. Infarinare, passare nell'uovo e impanare. Friggere in olio ben caldo.

Croquette (tratto da "Quaderno di cucina della Famija Albèisa")
Un pezzo di carne stracotto, un pezzo di cervella cotta nel burro, una fetta di prosciutto cotto: tritare tutto e aggiungere un rosso d'uovo e besciamella. Rimestare aggiungendo parmigiano grattugiato e odore di noce moscata. Fare delle polpettine tonde, infarinarle, passarle nell'uovo e nel pane grattugiato, quindi friggerle.

43 commenti:

manu e silvia ha detto...

Certo ceh li da voi le cose le fate proprio bene!
In genre cerchiamo di limatare i fritti ma nn ci tiriamo mai idietro, ci piace anche molto assaggiare e provare!
baci baci

Cuoche dell'altro mondo ha detto...

Colpita e affondata! Con i fritti mi si può conquistare in men che non si dica.
Per me il fritto misto è sempre stato solo di pesce, al massimo di verdure, ma quello che mi proponi qui è il paradiso in terra.
Complimenti!!
Baci
Alex

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

@manu e silvia: come in tutte le cose la giusta misura :-) sfiziosi assaggi per tutti!

@cuoche dell'altro mondo: invece per me il percorso è stato inverso scoprendo il fritto misto in versione marina!
Piatto divertente perché asseconda i desideri di tutti e di tutte le età! Slurp
Buon fine settimana e bacione

Lo ha detto...

urca....qui c'è da svenire...mi accontento delle tue foto meravigliose...e immagini il profumo!

Fiordilatte ha detto...

A questo fritto misto non si può proprio dire no. Le tue sperimentazioni mi piacciono molto, soprattutto i mini cordon bleu :)

Ma toglimi una curiosità, (sto per fare una domanda idiota), cosa sono quegli "stecchini" con cui hai infilzato le polpette?? Legno? Li ho visti anche sul sito del Cavoletto e li trovo molto carini :P

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

@lo: non mangiando sovente il fritto è stata una piacevole "rimpatriata" con una ricetta della tradizione :-) Baci

@fiordilatte: mi sono stati regalati :-P comunque sono stecchini in bamboo con un nodo finale. Hanno un piacevole effetto decorativo! baci

guja ha detto...

:-)Adoro il fritto...di carne, di pesce, di verdure, dolce...insomma son di parte!
Le costine d'agnello fritte sono una vera prelibatezza!!!
Un caro abbraccio.
Cristina

Luca and Sabrina ha detto...

Sfilata di fritto che ci fa sognare! A parte il cervello che non abbiamo mai mangiato e che non abbiamo la curiosità di provare (è un nostro pregiudizio, lo ammettiamo, ma è più forte di noi), il resto è irresistibile, compreso il fritto dolce. Non possiamo non farti gli applausi!
Un abbraccio da Sabrina&Luca

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

òguja: con la scusa che le costolette di agnello sono piccole sono state assaltate a più riprese :-D baci

@luca e sabrina: ci sono piatti tradizionali che non ci fanno impazzire perchè fortunatamente possiamo scegliere :-) per esempio io non sopporto i piedini di maiale ...
Meglio il cosciotto con pistacchi, menta e pere :-)
Bacioni

Anonimo ha detto...

E come resistere, adoro ogni tipo di fritto e davanti a tutti questi splendidi assaggi croccanti e dorati non finirei mai di rosicchiare tra carni, pesci e verdurine. E' pur vero che non bisogna esagerare ma ogni tanto un buon fritto appetitoso ed allegro proprio ci vuole ed aiuta la compagnia. Buon w-e. Anny

il ramaiolo ha detto...

quale scegliere?? Sono uno più invitante dell'altro!! Ciaooo!!

Claud ha detto...

Io dico spesso che, se si potesse impanare e friggere, mangerei pure l'aria fritta! Questo tuo post è talmente ricco e circostanziato che mi commuove... però devo fare outing: non ho mai mangiato un fritto impanato dolce! La crema di semolino fritta... ne ignoravo l'esistenza!

lenny ha detto...

Sono rapita dal fritto dolce e cerco di immaginare la frittura di amaretti ...
Baci

lenny ha detto...

Dimenticavo: ho aprrezzato in modo particolare i fritti "sperimentali"
Buona domenica

Aiuolik ha detto...

Queste porzioni mini fanno proprio venir voglia di assaggiare di tutto un po'! Le fritture dolci poi mi ispirano proprio perché non le ho mai nè viste nè provate!

Ciaooo!
Aiuolik

Rossa di Sera ha detto...

Stellina, ma quanto è ricco e goloso il fritto misto piemontese!! Non l'ho mai mangiato anche se capito in Piemonte 1-2 volte all'anno..
Vabbéh, anche il fritto misto alla romana non è niente male! :-))
Ma quella costoletta di agnello.. mmm... me la allunghi?..
Un bacione!

Artemisia Comina ha detto...

non conoscevo le frisse. mi incuriosiscono assai.

comidademama ha detto...

tu mi colpisci al cuore. Un fritto misto ben fatto è una delizia. Sai da quanto è che non ne mangio uno?
Da prima che nascesse Marta, quindi a occhio direi un 10 anni.

Le frisse mi fanno venire in mente Nonna Genia e il suo libro delle ricette di Langa.

Come tradizione vuole, quando si parla di fritto misto scatta la discussione su cosa si preferisce.

Allora.
A me piace più di tutto il semolino dolce e fritto, poi la bistecchina impanata perchè abbinata con il semolino e con due gocce di limone ha un sapore che associo solo al fritto misto. Poi mi piace l'amaretto, poi la salsiccia. Questo non è mai cambiato, da quando sono bambina. Il resto mi piace tutto, tranne forse fegato e cervella.

In ogni caso, se mai mangeremo insieme un fritto misto, ti consiglierei di stare attenta alla tua porzione di semolino. In un attimo di distrazione potrebbe misteriosamente scomparire.

Magnolia Wedding Planner ha detto...

stellina ma che fai? mi metti sto ben di Dio proprio ad una settimana da Pasqua?..oh mamma sono a dieta ;-) ma con gli occhi ho già divorato tutto!

bacione e buona domenica
Silvia

elisabetta ha detto...

capolavoro! :)

chiunquepuocucinare ha detto...

E' tanto che non passo a farti un saluto ma non manco mai di leggerti... con questo piatto mi colpisci al cuore, è una tradizione di famiglia che si sta perdendo da quando non c'è più mia nonna ma, come dire, sempre nei miei pensieri!!

Un bacio
Ali

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

@anny: giusto per le grandi occasioni, nella mia vita credo di averlo cucinato tre volte :-)
Nessun consiglio? Sono sempre attenta alle tue osservazioni! Buona serata e Baci

@il ramaiolo: ... guarda per non fare torto a nulla un pezzettino di tutto :-) è poi è bello dividere (chi è che prende mezza bistecchina?)!

@claud: allora è poco conosciuto fuori dal piemonte? e pensare che da piccola era una delle mie portate preferite del fritto! Baci

@lenny: dopo aver spiluccato la carne, la mela, l'amaretto e il semolino aggiustano il palato tra note fresche, amarognole e agrumate da provare :-) buona serata!

@aiuolik: ho proprio cercato di ridurre le porzioni per lasciare la possibilità di scegliere e spiluccare tutto .-)
Baci

@rossa di sera: e io invece non so nulla del fritto alla romana ... mi lasci con la curiosità! baci

@artemisia: quelle che ho assaggiato tanti anni fa non mi piacevano perchè contenevano molte frattaglie, ma oggi il mio macellaio le confeziona con una buona porzione di salsiccia per cui sono decisamente più delicate.

@comidademama: con la graduatoria ci siamo!!!
Il semolino è troppo buono! E ho scoperto che anche senza frittura la ricetta regala un dessert al cucchiaio semplice e profumato, cremoso effetto coccola :-)
Erano anni che non facevo il semolino dolce, di solito se lo faccio è per preparare gli gnocchi alla romana.

@magnolia: ma sei a dieta? Che brava io sono un po' di giorni che mi riprometto di stare attenta, ma spunta sempre l'occasione per essere golosi ... Bacioni

@elisabetta: mi vuoi fare arrossire!?! :-D Baci

@chiunquepuòcucinare: piatto di grande tradizione che si intreccia con dolci ricordi di famiglia :-) Baci

Susina strega del tè ha detto...

Giusto!! Niente conto delle calorie!!! mamma mia che bontà!!!!

Giò ha detto...

meraviglioso questo fritto misto. assaggerei tutto...

acquaviva ha detto...

Ciao Stellina, posso chiederti come fai a servire una gamma così ampia di fritti diversi tutti caldissimi in contemporanea? Non ho sempre voglia di rimanere "incastrata" ai fornelli mentre gli altri sono già a tavola, ma ho notato che alcune cose se tenute in caldo nel forno si seccano...

Mariolin Careme ha detto...

che belle , che buono, che bello, che buono! complimenti!

Anonimo ha detto...

Stellina che consigliarti di meglio, il tuo è un trionfo di tante bontà e tutte davvero invitanti e superbamente fritte da leccarsi i baffi. Qui si usa molto friggere sia con pangrattato che in pastella, le zucchine, carciofi, cimette di cavolfiore, melanzane tonde e lunghe, funghi, anche i pleurotus, patate a fette o anche le novelle precedentemente scottate, broccoli, zucca, gruviera, scamorzine o mozzarelline farcite con un pezzetto di alice o con un pezzetto di oliva, olive all'ascolana, salvia, borragine, peperoncini dolci, le costatine di agnello, il petto di pollo a straccetti passato nella farina di riso (la uso molto anche per lo spolvero quando lavoro la pasta lievitata) poi nell'uovo e il pan grattato e poi le mini arancine bianche e rosse i supplì, le crocchette di patate o di carne. Per i fritti dolci beh, le mele, la ricotta, il semolino, i fiori di sambuco, quelli di acacia, che tra poco arrivano candidi e profumati.. Ciao anche a te un caro saluto. Anny.

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

@susina strega del tè: basta armarsi di forchetta e appetito, e il giorno dopo una delle insalate della tua raccolta :-))))

@giò: sei il tipo di invitato a pranzo che preferisco :-)

@acquaviva: carissima!!! Per procedere speditamente prima friggo i singoli pezzi tenedo un po' indietro la cottura. Li sgocciolo bene su carta assorbente. Poi come hai detto tu, li inforno 5 minuti ben distanziati in una teglia, poco alla volta. Insomma termino la cottura in forno, al momento di servire sono belli caldi e croccanti.
Buona serata! bacioni

@mariolin careme: grazie! le tue presentazioni sono sempre spettacolari :-)

@anny: come sempre cara anny, imparo qualcosa di nuovo :-) per esempio non ho mai fatto i pleurotus, sono svenuta all'idea delle mozzarelline ... e non vedo l'ora di provare l'infarinatura con farina di riso!
Fonte di grandi ispirazioni :-)
Buona serata e buona settimana!!!

sciopina ha detto...

Ho mangiato una volta il fritto piemontese a Torino. Non ho parole per il tuo, vario, ricco, e tanto appetitoso. lo mangerei subito..

Ciboulette ha detto...

questo fritto così dorato mette voglia di frittura anche a coazione....e poi sembra tutto asciuttissimooe per niente unto, favooso!

Eh eh, quegli stecchini di bambù...fortuna che riuscii a renderli da Parigi, sono troppo carii, e per combinazione li ho usati nell'ultima ricetta!! Un bacione!

Fra ha detto...

Ma questa è la sfilata della goduria!!!! Ogni tanto un assortimento del genere fa davvero bene all'umore e al palato
Un bacione grande e grazie per questo assaggio della tradizione piemontese e per le tue interessantissime sperimentazioni
fra

Simo ha detto...

Che buone cose.........adoro i fritti di ogni tipo...ogni tanto uno strappo si può fare, dai, anche se non sono propriamente salutari................

acquaviva ha detto...

Brava, usare il forno come "fine octtura" è un ottimo trucco!
Già che ti sto rompendo le scatole ti chiedo un'altra informazione, anche se è un po' fuori tema...ma restiamo in Piemonte! Per gli agnolotti da quando non frequento più Torino non ho modo di usare la Saporita, che qui non si trova. In genere la sostituisco con una miscela di cannella, anice, chiodi di garofane, noce moscata e semi di coriandolo polverizzati... Mi sai dire se manca (o cresce) qualcosa, rispetto alla formula originale?

FairySkull ha detto...

Meraviglia il tuo fritto misto !!!

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

@sciopina: allora al prox giro devi assaggiare anche quello delle langhe, ogni collina ha le sue specialità ... :-)

@ciboulette: sgocciolare bene su carta forno rende piacevole e asciutto il fritto. Sono così graziosi gli stecchini di bambù!

@fra: mi piace la definizione sfilata di goduria :-D Buona settimana!!!

@simo: quando sono eccezioni si gustano ancora più volentieri :-) Baci

@acquaviva: mi autocito perchè io ho una passione per la saporita :-)
http://giardinociliegi.blogspot.com/2008/05/agnolotti-al-plin.html
Comunque gli ingredienti citati sulla bustina di oggi sono coriandolo, cannella, semi di carvi, chiodi di garofano, noce moscata e anice stellato.
Baci speziati

@fairyskull: elogio alla tradizione :-)

dolci a ...gogo!!! ha detto...

adoro i fritti e questo mia piace da morire....ne farei un bell'assaggio!!baci imma

astrofiammante ha detto...

non sapevo che ci fosse proprio un fritto specifico piemontese, direi che un tripudio di appagante cibo per gli dei....e prima ancora per noi nehhh!!! baciiii!

alemu ha detto...

adoro le grive (frisse)!!!

acquaviva ha detto...

Grazie Stellina, gentilissima ed efficientissima. Oramai sei la mia fonte ufficiale per la cucina piemontese!

Elga ha detto...

C'è un ristorante qui a Ferrara famoso per il suo fritto misto all'Italiana..adesso non so in cosa diffeiscedal questo merviglioso piemontese, di certo ricordo la presenza delle cervella, tanta carne, verdure, e la crema fritta al posto del semolino. Dopo aver letto lo scambio di commenti fra te e Comida non mi resta che provare a friggere il semolino perchè ho la bava alla bocca...aspetto le dosi e la ricetta:))

Dual ha detto...

Semplicemente ottimo!!!

Ale ( Legs&harry) ha detto...

Da piemontese non posso che farti i complimenti! Il nostro fritto misto, fortunatamente, è sempre presente nelle trattorie della zona del vercellese e del monferrato... però se mi passi un po' del tuo...
ciao

Chiara ha detto...

Anch'io sono piemontese... anche da me complimenti... non solo per il fritto misto ma per il blog in generale, molto piacevole e accompagnato da splendide foto!!
PS nel fritto misto ci ho mangiato anche le prugne!!!

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