martedì 3 novembre 2009

Paté di fegato di coniglio al Barolo


paté di fegato di coniglio al barolo e pane del convento

Senza partire da Adamo ed Eva, voglio raccontarvi due cosette che hanno portato al confezionamento della gustosa ricetta.

Il primo ingrediente che ha generato il susseguirsi di eventi è stato un signor Burro che parla piemontese: il burro 1889 da panne riposate direttamente dalle Fattorie Fiandino. E' giunto ne Il giardino dei ciliegi per partecipare al Tasting Pannel (degustando il burro in purezza) e poi ... non vuoi che stuzzichi la fantasia per preparare qualche manicaretto!?! :-P

A soffiare sul fuoco (no!?! che si scioglie ...) ci si mette anche Sandra con il suo morbido contest per far spremere le meningi del mondo foodblogger :-) proponendo una raccolta tra dolce e salato per riscoprire un ingrediente prezioso per le nostre ricette.

Premessa delle premesse: il burro (quello buono) a me piace semplicemente spalmato sul pane fragrante, magari sottolineato con un pizzichino di sale marino, e perché no anche dal sale affumicato (se si ha voglia di qualcosa di "esotico"). Probabilmente fa parte del DNA piemontese perché completa e accarezza i piatti della tradizione come ad esempio una piccola noce per mantecare un buon risotto, o la fragranza di burro e salvia per un bel piatto fumante di agnolotti al plin! Oppure informale come una fetta di pane & burro & acciughe o pane & burro & prosciutto crudo (ecco .... adesso ho ufficialmente fame!!!!).

Però che potevo escogitare di saporito e spalmabile, giusto, giusto per le prossime festività del periodo invernale?
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Paté di fegato di coniglio al Barolo
Ingredienti per 5-6 porzioni
un fegato di coniglio 60 gr
un pezzo di carota 20 gr
una cipollina 20 gr
un pezzo di sedano 20 gr
burro 1889 delle Fattorie Fiandino 50 gr
chiodi di garofano 3
bacca di ginepro 1
pepe nero macinato un pizzico
cannella macinata un pizzico
sale marino un pizzico
foglie di salvia fresca 5 o 6
foglia di alloro 1
Barolo mezzo bicchiere (o in mancanza nebbiolo invecchiato)

Dopo aver bel lavato il fegato asciugarlo con carta da cucina, posizionarlo in un recipiente e condirlo con le verdure, sale, pepe, i chiodi di garofano, il ginepro, la cannella, la salvia e l'alloro. Coprire con il vino Barolo e lasciare in fusione una notte in frigorifero, coprendo il contenitore con un po' di pellicola.
Il giorno seguente si gocciolano tutti gli ingredienti separandoli dal vino (vino che si conserva per la seconda parte della ricetta) e dopo aver fatto fondere 25 gr di burro in un tegame, si taglia il fegato in 6 pezzi e si lascia rosolare insieme a tutti gli aromi e le verdure. Si prosegue la cottura sfumando con il vino della marinata.
Fate attenzione perché il fegato tende a scopiettare (aiutatevi con un coperchio) e proseguite la cottura per dieci minuti sino a quando non risulta colorito. Lasciar raffreddare. Togliere i chiodi di garofano e il ginepro, raccogliere tutti gli ingredienti e ridurli in crema con il minipimer. Aggiungere i restanti 25 gr di burro morbido e aggiustare di sale e pepe. Lasciare riposare almeno due-tre ore in frigorifero prima di servire.
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Per accompagnare pane del convento ... che è un portento (... ho fatto pure la rima, santa pazienza ...) insieme ad un velo di paté aromatico, ricetta gentilmente offerta da Alex di Cuoche dell'altro mondo che mi ha suggerito questo piacevole pane con farina di segale (farina che avevo acquistato per preparare il pan d'épices di Comida de Mama).

Vi riporto per comodità ingredienti e procedimento annotando fra parentesi le mie variazioni.
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Ingredienti
50 gr di burro (
io: burro 1889 delle Fattorie Fiandino)
1 cubetto di lievito di birra da 42 gr
300 gr di farina di segale
300 gr di farina tipo 00
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di erbe di Provenza essiccate
(io: origano, salvia e rosmarino)
1 cucchiaio di semi di finocchio

Preparazione: sciogliere il burro in 250 ml d'acqua e far raffreddare il tutto. Sciogliere il lievito di birra nell'acqua e burro. Mischiare la farina di segale e 150 gr di farina tipo 00, aggiungere l'acqua con il lievito e amalgamare bene il tutto (aggiungere eventualmente un po' d'acqua se risulta troppo secco). Coprire con un canovaccio e far lievitare al caldo per 2 ore. Unire poi i restanti 150 gr di farina, il sale, le erbe ed i semi di finocchio ed impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio. Formare un rotolo del diametro di circa 5 cm, bagnare le estremità con un po' d'acqua e unirle formando una ciambella (Io ho preparato un filoncino con i tagli tipo baguette e ho spennellato con acqua e olio evo).

Mettere la corona d'impasto su una placca rivestita di carta da forno. Coprire il pane con un canovaccio leggermente umido (Io ho utilizzato il metodo cuffia da doccia) e far lievitare per altri 45 minuti finché il volume non sarà raddoppiato. Bagnare leggermente la superficie dell'impasto, cospargerla con un po' di farina e intagliare l'impasto con una forbice alternando dei tagli a sinistra e a destra (vedi foto). Cuocere per 30 minuti nel forno preriscaldato a 220°C (200°C se ventilato).
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L'ho preparato il giorno prima (quando ho predisposto la marinatura del fegato) poi al momento è stato affettato sottilmente e scaldato-tostato per meglio accogliere il paté. Il pane del convento è molto saporito, il profumo del burro e dei semi di finocchio si sprigionano ad ogni boccone.
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Responso finale: un matrimonio barocco tra burro, pane, Barolo, erbe e spezie.
Per accompagnare ovviamente un bicchiere di Barolo!
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p.s.: per la cronaca ho usato il burro numero 1.
p.s.: 2 Alla faccia del post, sembra un romanzo... E meno male che non volevo dilungarmi!!!
p.s.: si fa la valigia per trasferta lavorativa ... A prestoooo

21 commenti:

Babs ha detto...

ciao twostella, ero giusto in attesa di una delle tue sciccosissime e ineguagliabili ricettine. infatti è arrivata :-)
sei splendida come sempre !
ciao

Fra ha detto...

favoloso!!! tutto proprio tutto è assolutamente perfetto, complimenti
Un bacione e buona trasferta
fra

marifra79 ha detto...

Sono per il burro e salvia per un bel piatto fumante di agnolotti!!!!Però non scherza nemmeno la tua ricetta...che piacere passare a farti visita!!!!!!
Un abbraccio

Sandra ha detto...

Sei speciale cara, come sempre!
Hai un tocco magico con le parole e con gli ingredienti.
Grazie infinite per la tua partecipazione
Un abbraccio
untoccodizenzero

Lo ha detto...

come si fa a non essere curiosi quando mi definisci l'abbinamento un matrimonio barocco...ho le papille che fanno la ola! :)

manu e silvia ha detto...

Cavoli che particolare questo abbinamento: orignale e raffinato! Ottimo questo patà con il pane tostato e come antipasto fa il suo figurone.
baci baci

acquaviva ha detto...

anch'io faccio spesso il patè con i fegatini di coniglio, ma il tuo è magistrale...

Chiara.u ha detto...

mi piace tanto il patè di fegato ma non mi sono mai cimentata... ricordo quello che faceva la mia nonna...
grazie della ricetta, magari è la volta buona!!
buona giornata.

Nicole ha detto...

Mmmm mi ingolosisce moltissimo! da toscana doc di patè di fegatini (rigorosamente di pollo) ne ho mangiato a vagonate, ma mai provato a farlo...c'è da rimediare!

Rossa di Sera ha detto...

Stellina, che meraviglia di paté!.. Immagino la sua delicatezza e sapore, e cremosità.. Avrò anche pranzato poco fa, ma il tuo post mi ha fatto ritornare fame!
Un bacio

iana ha detto...

wow, sembra semplicemente delizioso!

Elisa80 ha detto...

buono mi piace tanto il coniglio anch'io ne ho una versione nel blog, avevo servito il patè di coniglio (non di fegato)freddo su pane caldo per il contrasto. Buonissima l'idea dell'aggiunta di Barolo ... proverò

Forchettina Irriverente ha detto...

Non ho mai asseggiato il fegato di coniglio ... ma deve essere uno spettacolo !!! Bellissima preparazione !! Manu

fattorie fiandino, metodo Kinara ha detto...

vista la bontà, vista la vicinanza, vista la mia pigrizia...mi aspetto un invito da twostella. Io porto il burro!
ciao Lelio

Giorgia ha detto...

twostella, finalmente ti ritrovo! nella ristrutturazione del sito ho perso il blogroll, mannaggia a me... adesso devo leggermi tutte le ricette che mi sono persa.
prima o poi proverò a fare questo patè, anche se ho sempre il timore del fegato...

lenny ha detto...

E' una preparazione che esalta la bontà del burro e l'abbinamento con l'ottimo pane è una grande esperienza :))

Scribacchini ha detto...

Fifiùùù ! Mi sa che abbandono la ricetta di mammà e adotto la tua.
Raccontata così, poi...!
Smack. Kat

Gloria ha detto...

Che buona!

Anonimo ha detto...

Complimenti, sai sempre trovare e proporre i sapori e le delizie più prelibate e particolari. Qualche ideuzza in più per qualcosa da spalmare o condire ? crema di parmigiano e tartufo nero (scorzone estivo). Bacioni. Anny

astrofiammante ha detto...

così ci molli qui con sto pò pò di ricettina e vai in trasferta.... deliziosa idea anche in vista delle feste
...buon rientro!

Giò ha detto...

pane burro e acciughe, hai detto niente!ricetta divina, da quando ho superato la mia avversione per il fegato, i patè sono la mia passione!

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