Paté di fegato di coniglio al Barolo

paté di fegato di coniglio al barolo e pane del convento

Senza partire da Adamo ed Eva, voglio raccontarvi due cosette che hanno portato al confezionamento della gustosa ricetta.

Il primo ingrediente che ha generato il susseguirsi di eventi è stato un signor Burro che parla piemontese: il burro 1889 da panne riposate direttamente dalle Fattorie Fiandino. E' giunto ne Il giardino dei ciliegi per partecipare al Tasting Pannel (degustando il burro in purezza) e poi ... non vuoi che stuzzichi la fantasia per preparare qualche manicaretto!?! :-P

A soffiare sul fuoco (no!?! che si scioglie ...) ci si mette anche Sandra con il suo morbido contest per far spremere le meningi del mondo foodblogger :-) proponendo una raccolta tra dolce e salato per riscoprire un ingrediente prezioso per le nostre ricette.

Premessa delle premesse: il burro (quello buono) a me piace semplicemente spalmato sul pane fragrante, magari sottolineato con un pizzichino di sale marino, e perché no anche dal sale affumicato (se si ha voglia di qualcosa di "esotico"). Probabilmente fa parte del DNA piemontese perché completa e accarezza i piatti della tradizione come ad esempio una piccola noce per mantecare un buon risotto, o la fragranza di burro e salvia per un bel piatto fumante di agnolotti al plin! Oppure informale come una fetta di pane & burro & acciughe o pane & burro & prosciutto crudo (ecco .... adesso ho ufficialmente fame!!!!).

Però che potevo escogitare di saporito e spalmabile, giusto, giusto per le prossime festività del periodo invernale?

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Paté di fegato di coniglio al Barolo

Ingredienti per 5-6 porzioni

un fegato di coniglio 60 gr

un pezzo di carota 20 gr

una cipollina 20 gr

un pezzo di sedano 20 gr

burro 1889 delle Fattorie Fiandino 50 gr

chiodi di garofano 3

bacca di ginepro 1

pepe nero macinato un pizzico

cannella macinata un pizzico

sale marino un pizzico

foglie di salvia fresca 5 o 6

foglia di alloro 1

Barolo mezzo bicchiere (o in mancanza nebbiolo invecchiato)

Dopo aver bel lavato il fegato asciugarlo con carta da cucina, posizionarlo in un recipiente e condirlo con le verdure, sale, pepe, i chiodi di garofano, il ginepro, la cannella, la salvia e l'alloro. Coprire con il vino Barolo e lasciare in fusione una notte in frigorifero, coprendo il contenitore con un po' di pellicola.

Il giorno seguente si gocciolano tutti gli ingredienti separandoli dal vino (vino che si conserva per la seconda parte della ricetta) e dopo aver fatto fondere 25 gr di burro in un tegame, si taglia il fegato in 6 pezzi e si lascia rosolare insieme a tutti gli aromi e le verdure. Si prosegue la cottura sfumando con il vino della marinata.

Fate attenzione perché il fegato tende a scopiettare (aiutatevi con un coperchio) e proseguite la cottura per dieci minuti sino a quando non risulta colorito. Lasciar raffreddare. Togliere i chiodi di garofano e il ginepro, raccogliere tutti gli ingredienti e ridurli in crema con il minipimer. Aggiungere i restanti 25 gr di burro morbido e aggiustare di sale e pepe. Lasciare riposare almeno due-tre ore in frigorifero prima di servire.

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Per accompagnare pane del convento ... che è un portento (... ho fatto pure la rima, santa pazienza ...) insieme ad un velo di paté aromatico, ricetta gentilmente offerta da Alex di Cuoche dell'altro mondo che mi ha suggerito questo piacevole pane con farina di segale (farina che avevo acquistato per preparare il pan d'épices di Comida de Mama).

Vi riporto per comodità ingredienti e procedimento annotando fra parentesi le mie variazioni.

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Pane del convento di Alex Cuoche dell'altro mondo

Ingredienti
50 gr di burro (io: burro 1889 delle Fattorie Fiandino)
1 cubetto di lievito di birra da 42 gr
300 gr di farina di segale
300 gr di farina tipo 00
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di erbe di Provenza essiccate (io: origano, salvia e rosmarino)
1 cucchiaio di semi di finocchio

Preparazione: sciogliere il burro in 250 ml d'acqua e far raffreddare il tutto. Sciogliere il lievito di birra nell'acqua e burro. Mischiare la farina di segale e 150 gr di farina tipo 00, aggiungere l'acqua con il lievito e amalgamare bene il tutto (aggiungere eventualmente un po' d'acqua se risulta troppo secco). Coprire con un canovaccio e far lievitare al caldo per 2 ore. Unire poi i restanti 150 gr di farina, il sale, le erbe ed i semi di finocchio ed impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio. Formare un rotolo del diametro di circa 5 cm, bagnare le estremità con un po' d'acqua e unirle formando una ciambella (Io ho preparato un filoncino con i tagli tipo baguette e ho spennellato con acqua e olio evo).

Mettere la corona d'impasto su una placca rivestita di carta da forno. Coprire il pane con un canovaccio leggermente umido (Io ho utilizzato il metodo cuffia da doccia) e far lievitare per altri 45 minuti finché il volume non sarà raddoppiato. Bagnare leggermente la superficie dell'impasto, cospargerla con un po' di farina e intagliare l'impasto con una forbice alternando dei tagli a sinistra e a destra (vedi foto). Cuocere per 30 minuti nel forno preriscaldato a 220°C (200°C se ventilato).

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L'ho preparato il giorno prima (quando ho predisposto la marinatura del fegato) poi al momento è stato affettato sottilmente e scaldato-tostato per meglio accogliere il paté. Il pane del convento è molto saporito, il profumo del burro e dei semi di finocchio si sprigionano ad ogni boccone.
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Responso finale: un matrimonio barocco tra burro, pane, Barolo, erbe e spezie.

Per accompagnare ovviamente un bicchiere di Barolo!

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p.s.: per la cronaca ho usato il burro numero 1.

p.s.: 2 Alla faccia del post, sembra un romanzo... E meno male che non volevo dilungarmi!!!

p.s.: si fa la valigia per trasferta lavorativa ... A prestoooo