09 Giardiniera di verdure da Cucina Piemontese Contemporanea di Matteo Baronetto

Bentornati al nostro appuntamento settimanale con il libro di ricette di Cucina Piemontese Contemporanea dello Chef Matteo Baronetto. Il tema di oggi sono le conserve da dispensa da sempre utilizzate per gestire verdura e frutta di stagione. Il post vi può servire nei prossimi mesi per preparare un gustoso antipasto langarolo, pronto da gustare anche all'ultimo minuto!

In estate approfitto della extra produzione di verdure dell’orto per preparare le conserve casalinghe. Le ricette classiche di casa oltre alla salsa di pomodoro (pomodori passati e cotti, conditi con un po’ di sale) sono la conserva di pomodoro (ragù vegetale, ricetta di nonna Gina) e la salsina messicana e l'antipasto al pomodoro con la vecchia ricetta di famiglia. 

Aprire un vasetto preso in cantina con tutti i profumi dell'estate ci piace molto, le verdure saporite e croccanti dell’ antipasto sono perfette con qualche pezzetto di buon tonno!

Sicuramente preparare le conserve costa un po' di lavoro, ma che soddisfazione vedere la sfilata di barattolini homemade. 

Lo chef Baronetto propone una giardiniera a tocchetti più grossi rispetto alle nostre abitudini, ma come la nostra è condita con pomodoro. 

Vi metto la ricetta originale di famiglia anche se ultimamente preferisco ridurre i tempi di cottura per tenere le verdure più croccanti. Mia variante personale un pizzico di Saporita (il mix di spezie tradizionali della cucina di Langa) una nota speziata che arricchisce la preparazione. Anche le spezie sono presenti nella ricetta dello chef.

L’anno scorso ho preparato anche la giardiniera in agrodolce, ma non ho ancora trovato l’esatto equilibrio tra gli ingredienti, devo ancora sperimentare! Questo tipo di giardiniera veniva utilizzata anche per dare maggiore sprint all’insalata russa.

Antipasto piemontese al pomodoro
ingredienti
pomodori maturi 4 kg
sedano 300 g
cipolline 300 g
carote 300 g
peperoni gialli 300 g
fagiolini 300 gr
zucchine-zucchini 300 g
sale marino un cucchiaio raso
olio evo 1 bicchiere piccolo
aceto bianco di vino 2 bicchieri
zucchero di canna 1 cucchiaio
noce moscata un pizzico
preparazione

Lavare i pomodori, tagliarli a metà e si sitemarli in un tegame. Lasciarli cuocere qualche minuto a fuoco medio. Scolarli e passarli al passaverdure. Nel frattempo pulire tutte le verdure e tagliarle, con pazienza, a piccoli cubetti.

Versare il passato di pomodoro in una grossa pentola, aggiungere olio, sale, zucchero, noce moscata, aceto. Quando riprende il bollore unire il sedano e le carote.

Dopo 15 minuti aggiungere i fagiolini e continuare la cottura per 10 minuti. Quindi versare le cipolline e le zucchine. Dopo 10 minuti mettere i peperoni.

Cuocere 30-45 minuti sino alla giusta consistenza.

Scaldare il forno a 100° e sistemarvi i barattoli puliti per essere portati a temperatura. "Sfornarli" ancora caldi e riempirli di antipasto bollente. Mettere la capsula, capovolgere 5 minuti. Rimetterli sul ripiano coperto con un panno, col tappo in sù, coprirli con un altro panno e attendere che si crei il sottovuoto (tipico suono clap). Quando sono freddi, etichettare e riporre in luogo fresco e al buio.

In foto le verdure a tocchetti per la giardiniera in agrodolce, quelle conservate nel barattolo più grande.