31 Risotto al vino rosso da Cucina Piemontese Contemporanea di Matteo Baronetto

Il burro che si scalda lentamente in padella, il cipollotto appena raccolto nell'orto che tagliato a piccoli cubetti cuoce a fuoco molto basso. Magari sulla stufa a legna, che è di per se un inno alla lentezza. Così iniziano tutti i risotti in terra di Langa. Di fianco il pentolone con il brodo di carne che fa sentire tutto il suo aroma impreziosito dal midollo. Poi si va in cantina e si sceglie la bottiglia, o le bottiglie come nel nostro caso, per impreziosire il primo piatto effetto confort food.

Il risotto che preferivo da ragazzina era il risotto al verde: il riso rosolava in burro, cipolla e erbe aromatiche tritate fini; una volta caldo veniva sfumato con vino bianco e poi portato a cottura con buon brodo. Per concludere una generosa manciata di parmigiano reggiano grattugiato. Non si eseguiva la mantecata finale con burro freddo. Si lasciava il risotto lento grazie al brodo.

Negli anni abbiamo cucinato molto volentieri il risotto alla zafferano prendendo a prestito la tradizione lombarda del risotto giallo con l'ossobuco condito con la gremolada (tanto, tanto buono, imparato utilizzando la ricetta di Pellegrino Artusi). Altro condimento molto apprezzato in famiglia, è il risotto con i funghi porcini. Ma aimè è subentrata la mia intolleranza e perciò addio al risotto ai funghi ...

Con il libro dello chef Baronetto ho scoperto che il risotto con la riduzione di Barbera e Barolo ed è proprio interessante. Una piccola variazione, ho sostituito lo scalogno con il cipollotto raccolto nell'orto.