27 Tajarin al tartufo bianco da Cucina Piemontese Contemporanea di Matteo Baronetto

Sarà colpa delle mie origini, ma essendo di Alba, sono molto affezionata ad un meraviglioso frutto della mia terra: il tartufo bianco!  Lo celebra degnamente la Fiera internazionale del Tartufo Bianco d'Alba, che prevede un calendario fitto di eventi per tutto ottobre, novembre e dicembre. 

Il tartufo l’abbiamo acquistato da Giulia e Alex due giovani che hanno aperto il loro negozio-boutique Éleat Tartufi Alba in centro ad Alba dove propongono tante tentazioni! Organizzano anche la Truffle experience per conoscere da vicino l'affascinante ricerca del tartufo nei boschi con il trifulau e il suo inseparabile aiutante, il cane. Sia che sia un meticcio, sia un cane di razza come il lagotto, è assolutamente indispensabile per fiutare il prezioso tartufo che si nasconde sotto terra.

Dopo l'acquisto, per conservarlo al meglio per qualche giorno in frigo, consiglio di chiuderlo in un barattolo di vetro, mettendo un pezzo di carta da cucina. Conviene cambiare la carta tutti i giorni per eliminare la condensa in eccesso che potrebbe rovinare il tartufo. Per pulirlo si spazzola sotto un filo d'acqua con l'aiuto di uno spazzolino per eliminare gli ultimi residui di terra sulla superficie. Non è necessario "sbucciarlo". Contrariamente al tartufo nero, quello bianco non si cuoce ma si lamella a crudo sulle pietanze con l'aiuto di un affetta tartufo.

Il tartufo è un corpo fruttifero di funghi appartenenti al genere Tuber che compie il proprio intero ciclo vitale sotto terra (ipogeo). Deve obbligatoriamente vivere in simbiosi con piante arboree per produrre il prezioso sporocarpo.

Il Tartufo Bianco d’Alba ha una forma globosa spesso anche appiattita e irregolare, con peridio giallo pallido o anche ocraceo.

La gleba, percorsa da numerose venature bianche, molto ramificate, varia dal color latte, al rosa intenso, al marroncino. Le dimensioni sono variabili. Si raccoglie dalla tarda estate, durante tutto l’autunno, fino all’inizio dell’inverno. È un fungo assolutamente spontaneo: ad oggi non esistono tecniche di coltivazione.

L’ambiente e la ricerca del tartufo

Un cercatore accompagnato dal cane si addentra nel bosco alla ricerca del prezioso fungo ipogeo, guidato solo dal fiuto dell’animale e dall’intuito maturato in anni di esperienza. È il momento più emozionante per un appassionato di tartufi.

Il Tartufo bianco d’Alba cresce spontaneamente, in simbiosi con alberi o arbusti specifici. Queste aree sono caratterizzate da un equilibrio ecologico estremamente delicato, al quale è necessario dedicare attenzione e cure agronomiche. (fonte Fiera del Tartufo )

Il 21 settembre si apre la stagione di raccolta del Tartufo Bianco d’Alba.

Sulla base di quanto stabilito dalla legge regionale il Tartufo Bianco d’Alba del Piemonte farà il suo ingresso in ristoranti, mercati e negozi, fino al 31 gennaio.

L’esperienza della cerca è senz’altro la più emozionante per gli appassionati di tartufi.

Il cercatore o trifolao per scovare un tartufo deve avvalersi della insostituibile collaborazione di un cane dal fiuto finissimo, addestrato al riconoscimento dell’aroma di questo fungo, e dell’intuito maturato in anni di esperienza.

Il tartufo dopo essere stato individuato dal cane, viene estratto dal terreno dal cercatore. Questa è una operazione in cui il trifolao utilizza un particolare zappino e che richiede di essere svolta con la massima delicatezza. Essa si conclude solo quando si ricompatta il terreno rimosso per consentire l’estrazione del Tuber Magnatum Pico.

È fondamentale che tutti gli estimatori siano informati, regione per regione, relativamente al calendario della raccolta dei tartufi e che in base alle indicazioni adottate a livello regionale procedano all’acquisto del prodotto o al consumo dello stesso al ristorante esclusivamente quando autorizzato.

Il Centro Nazionale Studi Tartufo e l’Unione delle Associazioni Trifolao Piemontesi spiegano quanto sia necessario un periodo di “tregua” per evitare un eccessivo sfruttamento dell’ambiente durante un momento fondamentale per la maturazione dei corpi fruttiferi: “Amare e godere del tartufo significa anche rispettare la sua stagionalità e permettere all’ambiente i giusti tempi di attività e riposo” spiega Antonio Degiacomi, Presidente Centro Nazionale Studi Tartufo.

Il “fermo biologico”, che decreta lo stop alla raccolta per tutte le specie di tartufo dal 1 al 20 settembre, è parte integrante del percorso vitale di questo fungo, e quindi necessario e importantissimo. Questo semplice un gesto di civiltà e rispetto per l’ambiente tartufigeno consente di godere appieno di questa risorsa nel corretto periodo!

Il tartufo Bianco ben si abbina ai piatti della tradizione Albese e delle Langhe. Oltre ai tagliolini al burro, detti in dialetto tajarin, sta benissimo sulle raviole del plin, oppure sull'uovo al tegamino con il rosso (tuorlo) morbido, o con la golosa fonduta di fontina o sulla carne cruda battuta al coltello. Ok ma ora mettiamoci ai fornelli.

Tajarin, burro e Tartufo Bianco d’Alba 
ingredienti per 4 persone
350 g di tagliolini all'uovo
6 foglie di salvia
80 g di burro 
60 g di parmigiano grattugiato
pepe nero qb
un pizzico di sale
Tartufo bianco d’Alba 
preparazione

In un tegame sciogliere il burro e mettere in infusione la salvia. Dopo qualche minuto toglierla sgocciolandola bene. Lessare i tagliolini di pasta fresca per un paio di minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolarli. Condire i tagliolini con il burro fuso, e mantecare aggiungendo anche un po' di acqua di cottura e il parmigiano. Servire ben caldi accompagnati dalle lamelle di tartufo.