29 Risotto con le rane da Cucina Piemontese Contemporanea di Matteo Baronetto

Pensandoci bene, direi risotto al verde, risotto con i funghi porcini, risotto alla zucca, ma il risotto con le rane risulta non pervenuto nelle cucine di casa nostra. 

Le rane utilizzate come alimento sono ricordo di una cucina povera, impiegate dalle massaie per cercare di sfamare la famiglia. Oggi sono diventate una primizia. Mi ricordo di averle assaggiate la prima volta a Cherasco, patria delle rane e delle Lumache. Visto che non ne sapevo quasi nulla, mi sono informata un po' e vi racconto cosa ho scoperto.

Può sembrare un'ingrediente bizzarro ma rientra nella storia e nelle abitudini della cucina del nord Italia e quella Francese. Proprio per questo gli Inglesi erano soliti apostrofare i Francesi con l'appellativo dispregiativo di "mangia rane".

La prima menzione del loro consumo in Europa era negli annali del XII ° secolo della Chiesa cattolica in Francia. Ai monaci era stato ordinato di non mangiare carne per un certo numero di giorni all'anno. I religiosi erano riusciti a convincere la Chiesa che le rane erano pesci in modo che fosse permesso mangiarle. Dopo questo, i contadini religiosamente devoti e affamati, copiarono l'esempio dei monaci, e divenne una consuetudine nella storia della cucina francese. (fonte qui)

Le specie europee consumate erano essenzialmente sei: rana verde minore (Pelophylax lessonae,) rana greca (Rana graeca), rana di Lataste (Rana latastei), rana alpina (Rana temporaria) e soprattutto rana verde maggiore (Pelophylax ridibundus) e rana comune (Pelophylax esculentus), oggi piuttosto rara.

Nelle zone italiane paludose o bagnate dalle acque interne – in Lombardia, Piemonte, Emilia, Veneto, Toscana e Lazio – questi animali hanno sempre trovato habitat ideali per prosperare indisturbate, anche in quanto grandi divoratori di insetti. Tuttavia, prima la bonifica delle paludi e poi l’inquinamento hanno fortemente ridotto la loro diffusione, che è minacciata anche dalla rana toro americana, una specie alloctona di grossa dimensione. Come tutti gli anuri autoctoni, dal 1981 le rane europee sono protette, mentre la pesca degli esemplari selvatici è regolamentata dal Ministero delle politiche agricole alimentari.

Il consumo di rane in Italia, quindi, dipende sia dalle piccole quantità di quelle selvatiche catturate nei territori sopra citati, sia da esemplari allevati o pescati fuori dall’Unione europea. Questi ultimi soddisfano gran parte della richiesta commerciale e ristorativa, come vedremo tra poco. Sul territorio nazionale, le rane possono essere solo macellate e non esistono allevamenti strutturati a scopo alimentare.

Le rane sono sempre state utilizzate per preparazioni semplici, che ben si sposavano con le caratteristiche delle loro carni, morbide, delicate e dal gusto per certi versi simile a quello del pesce bianco e del pollo, ma leggermente più marcato. Tipiche sono le fritture e le ricette in umido con pomodoro o in guazzetto, e più localmente anche i risotti e le frittate. Per cucinarle si utilizzano gli animali interi – di quelli di piccole dimensioni si può mangiare tutto – o solo le cosce, ma si possono preparare anche macinati, salsicce, hamburger e paté. Nell’Asia orientale, con questi anfibi si preparano anche zuppe e sashimi. (Fonte "Il Giornale del Cibo")

Le rane le ho acquistate in una polleria-gastronomia di Canelli dove trovo sempre molti ingredienti di qualità perfetti per le mie ricette. E' un negozio a conduzione familiare dove ci accoglie sorridente Stefano, che seguendo le orme di mamma Marisa e papà Claudio,  con professionalità e cortesia propone formaggi, salumi, carne, gastronomia pronta e tante tante altre golosità. 

Per realizzare il risotto ho utilizzato la ricetta del libro Cucina Piemontese contemporanea dello chef Baronetto incrociandolo con tutto ciò che ho letto e visto in rete (soprattutto attingendo alla tradizione lionese e francese). Per preparare le rane vedendo le foto ho disossato un po' andando ad intuito. Nella foto vedete i passaggi:

1. allungare le cosce delle rane;
2. tagliare a metà (lungo la schiena) togliere la parte del busto e la parte finale delle cosce;
3. disossare e togliere l'ossicino della parte finale della coscia;
4. disossare e mantenere l'ossicino della parte più alta della coscia;
5. spingere la carne e ottenere un lollipop come in foto.

Con tutti gli avanzi, ottenuti pulendo le cosce, si realizza un brodo unendo carote, sedano, cipolla, un pizzico di pepe nero e acqua fresca. Si cuoce a fuoco lento per 40 minuti. Si filtra e si usa per cuocere il risotto. Per il risotto utilizzo il riso che da sempre abbiamo in dispensa. La confezione mi fa tornare bambina.

Risotto con le rane
ingredienti per 4 persone
200 g di riso Roma
24 cosce di rana preparate come in foto 

brodo di rane (leggi testo sopra)
burro e olio evo
parmigiano grattugiato
sale e pepe nero
vino bianco (ho usato la favorita Massucco)
farina bianca
prezzemolo e aglio (facoltativo)
1 cipolla
preparazione

Tostare il riso a secco e iniziare a cuocere aggiungendo il brodo di rane bollente. In un tegame a parte cuõcere la cipolla tritata con burro e vino bianco, regolando di sale e pepe.

In un secondo tegame mettere una noce di burro e un giro d'olio, scaldare e rosolare le rane infarinate su tutti i lati. Verso la fine mettere il prezzemolo tritato (e l'aglio tritato se piace) e sfumare con il vino. 

Unire le cipolle cotte al risotto. Portare il riso a cottura 15-16 minuti. Mantecare con burro e parmigiano e servire ben caldo con le coscette di rana e il loro fondo di cottura.