47 Montebianco da Cucina Piemontese Contemporanea di Matteo Baronetto

Castagne, panna, vaniglia e meringa. Potrei smettere il racconto qui. Già solo l'idea della voluttuosa delizia materializzata nel dessert, in cui affondare il cucchiaio, vi farebbe chiudere all'ascolto per concentrarsi su ogni singolo boccone. 

Ma se ci riprendiamo anche solo un'istante e visualizziamo il monte da cui prende il nome, Monte Bianco  o in francese Mont Blanc, comprendiamo le nazionalità che si contendono la paternità del dessert e la forma tridimensionale che lo ricorda.

Con la raccolta delle castagne del periodo autunnale, prepararlo significa impiegare le castagne fresche, raccolte nei nostri boschi. Le prime volte che ho raccolto castagne è stato nei boschi dello zio di mio marito che risiede in Valle Stura. Le castagne sono state una delle fonti essenziali di sopravvivenza sui monti nella stagione fredda.

Le castagne vengono raccolte, selezionate e passate alla procedura della novena per durare tutto l'inverno. Per sapere come si procede ho consultato lo zio Pier Carlo.

Per la Novena: le castagne vengono immerse in acqua e si cambia metà dell'acqua per i primi 4 giorni, il sesto ed il settimo. Cambiare completamente l'acqua il quinto e l'ottavo giorno.

Dopo 9 giorni togliere l'acqua e fare asciugare. Si conservano 3/4 mesi al fresco.

Durante il procedimento si eliminano tutte le castagne che man mano verranno a galla. 

Per la ricetta mi sono divertita a consultare tutti i ricettari di casa. La versione più lineare è quella de "Il cucchiaio d'Argento". Il dolce prevede le castagne lessate in acqua, un pò di zucchero, una lacrima di rum da accompagnare con la crema chantilly.

Per crema chantilly preciso che si intende panna montata zuccherata con la vaniglia. Proprio come l'originaria ricetta francese. In Piemonte, nelle nostre preparazioni di pasticceria, la crema chantilly si prepara unendo alla panna montata la crema pasticciera. Altrettanto buona, ma diversa!

Pellegrino Artusi nella ricetta del Monte Bianco, il purè di castagne viene addizionato con cioccolata ridotta in polvere. 

Nel libro della Cucina Piemontese contemporanea alle castagne passate al setaccio si aggiunge il cacao.

Un vero dilemma. Sono andata a istinto. Alla fine ho assaggiato le castagne lessate, ed erano talmente buone e dolci, che ho deciso di non mettere né cioccolato né cacao. Le ho lasciate "nature".

Però non ho saputo resistere alla croccantezza delle meringhe. Signore e signore ho constatato che con la mia ricerca empirica, castagne panna e meringa sono molto buone ...  ça va sans dire.

L'unica cosa è la "fatica" di sbucciare due volte le castagne da crude. Ma merita.

Montebianco, dessert al cucchiaio

ingredienti

500 g castagne, marroni

sale, foglia alloro, semi di finocchio

50 g zucchero a velo

un bicchierino di rum

panna montata leggermente zuccherata

pasta di vaniglia

meringhe

preparazione

Sbucciare le castagne a crudo. Metterle in un tegame, coprire con acqua, condire con un pizzico di sale, una foglia di lauro e un pizzico di semi di finocchio. Mettere sul fuoco, portare al bollore. abbassare la fiamma. Scolare 3-4 castagne alla volta e togliere la seconda pellicina. Rimetterle nel tegame con l'acqua e cuocere ancora 15 minuti. Passare calde al setaccio, regolarsi se mettere tutta l'acqua di bollitura, il purè deve avere una consistenza corposa, ma non troppo asciutta. Condire con zucchero e rum e mette in un sac à posche con una bocchetta file per ottenere i fili di castagne.

Montare la panna, dolcificarla e aggiungere la pasta di vaniglia. Mettere in un sac à poche. 

Tagliare le meringhe a piccoli pezzi. Nel piatto fare un cerchio con i ciuffetti di panna. Mettere al centro le meringhe coprire con la purè di castagne, decorare con ciuffetti di panna. Decorare con fiori di rosmarino.

Se poi volete dare un tocco cioccolatoso si può grattugiare la tavoletta di cioccolato fondente ricavando dei riccioli, oppure qualche confettino al cioccolato. Se volete ricreare l'effetto neve, ancora una spolverata generosa di zucchero a velo.

Le castagne avanzate le ho lavate, asciugate e le ho messe nel freezer in attesa di aver tempo di preparare le caldarroste sul fuoco, con la brace.