36 Brasato al Barolo da Cucina Piemontese Contemporanea di Matteo Baronetto

Il Brasato al Barolo è uno dei secondi piatti a base di carne più famosi nel menù dei ristoranti tradizionali piemontesi e delle Langhe. Il profumo dello stufato che cuoce lentamente e innonda la casa della fragranza della carne, del vino e delle spezie è da capogiro. Per accompagnare propongo una voluttuosa purè al burro o una polenta morbida, morbida con tutta la fragranza del mais integrale.

Per preparare il brasato si possono utilizzare diversi tagli di bue o manzo: ultimamente nei ristoranti propongono la guancia, perché è tenerissima, molto morbida, e si presta molto bene alle lunghe cotture. Ma il taglio tradizionale è l'arrosto della vena, detto anche cappello del prete, un taglio di bovino adulto piemontese con una leggera infiltrazione di tessuto connettivo che si "scioglie" durante la lunga cottura rendendolo piacevolmente morbido.

Devo confessare che anche se il vino richiesto è il Barolo, in casa l'ho sempre preparato con il nebbiolo ... che d'altra parte è il vitigno con cui si vinifica il Barolo. Essendo il Barolo un vino pregiato è un po' un peccato farlo "cuocere" meglio sorseggiarlo in abbinamento! Per cui ad eccezione di questa volta che mi sono voluta togliere lo sfizio ... usate tranquillamente una buona bottiglia di nebbiolo!

Ecco qualche informazione per apprezzare meglio le caratteristiche del nobile Barolo, il re dei vini rossi delle nostre terre. 

La zona di origine delle uve adatte a produrre i vini a denominazione di origine controllata e garantita "Barolo", la cui prima delimitazione risale al 31 agosto 1933, comprende i territori dei comuni di Barolo, Castiglione Falletto e Serralunga d'Alba e parte dei territori dei comuni di La Morra, Monforte d'Alba, Roddi, Verduno, Cherasco, Diano d'Alba, Novello e Grinzane Cavour in provincia di Cuneo. 

Deve essere sottoposto a un periodo minimo di invecchiamento di 38 mesi di cui 18 in legno, mentre il Barolo Riserva 62 mesi di cui 18 in legno.

Il vino Barolo comincia a comparire a metà del XIX secolo circa, originato dall'omonimo paese nelle Langhe, in Provincia di Cuneo, con le tenute e le cantine già sede del castello dei marchesi Tancredi Falletti e Giulia Colbert Falletti di Barolo. Esso è semplicemente un diretto derivato di uve nebbiolo e quindi di vino nebbiolo (o nebiolo), vinificato per ottenere un prodotto eccezionalmente ricco ed armonioso, destinato a diventare l'ambasciatore del Piemonte dei Savoia nelle corti europee. A rendere importante il Barolo era ed è la sua struttura che esprime un bouquet complesso e avvolgente, in grado di svilupparsi nel tempo senza perdere le sue caratteristiche organolettiche.

Ma torniamo ai fornelli. La nostra ricetta di famiglia differisce da quella dello chef Baronetto per la marinatura (non obbligatoria, ma è una nostra abitudine) e l'impiego del lardo e dell'aglio che io non sono solita utilizzare. Ottima idea il contorno di cipolline e carote consumate lentamente insieme l'arrosto.

Brasato al Barolo ricetta di famiglia

ingredienti
1,500 kg arrosto della vena di manzo
brodo di manzo
olio e.v.o. e burro

per la marinatura:

750 ml vino Barolo (o nebbiolo)
2 carote a cubetti
1 cipolla a cubetti
2 gambi di sedano a cubetti
3 foglie di alloro
un rametto di rosmarino e salvia 
6 chiodi di garofano pestati nel mortaio
5 bacche di ginepro pestati nel mortaio
(un cucchiaino di cannella in polvere)
un pizzico di peperoncino
un pizzico di pepe nero
sale grosso marino q.b.
preparazione
In un contenitore di vetro sistemare l'arrosto e condire con tutte le erbe e le spezie, coprire con coperchio (o pellicola). Riporre in frigo per minimo una notte, meglio 24 ore.
Scolare la carne dal vino della marinatura. In un tegame largo, mettere un paio di cucchiai di olio e.v.o. e  un pezzo di burro e rosolare bene la carne e le verdure. Unire poco alla volta il vino continuando a farlo evaporare. Proseguire la cottura con il brodo. Occorrono dalle due alle tre ore a fuoco moderato.
Prima di servire, legare il sugo con uno due cucchiai di farina bianca o amido stemperati in poca acqua fredda.
Servire con polenta morbida o con un ricco purè di patate al burro.

NB.: quando ero piccola il sugo dell'arrosto con le verdure veniva passato al setaccio o al passaverdure, in modo da ottenere una salsa legata senza l'uso della farina.