33 Fritto Misto da Cucina Piemontese Contemporanea di Matteo Baronetto

33 Fritto Misto da Cucina Piemontese Contemporanea di Matteo Baronetto

Per un piatto così sostanzioso, occorre non avere pregiudizi e non effettuare assolutamente il conto delle calorie! Porzioni piccole, tanti assaggi rendono sfizioso e divertente il momento della festa. 

Proprio in questi giorni, hanno parlato del Fritto alla piemontese nella trasmissione Masterchef con l'ospite Elide Mollo del ristorante stellato Il Centro di Priocca (Cn). Mi ricordo quando siamo andati a gustarci il loro fritto misto, una vera eccellenza. Sono dei maestri!

Seguendo il libro Cucina Piemontese Contemporanea di Matteo Baronetto siamo arrivati all'appuntamento con la ricetta numero 33, un meraviglioso piatto unico tipico del periodo invernale perché legato ai ritmi della campagna e alla macellazione dei maiali.

Non mancano i ricordi legati alla preparazione: quando ero piccola il fritto misto veniva preparato nelle feste di paese. Il mio pezzo preferito? La frittura dolce ovvero rombi di semolino profumato con la scorza del limone con crosticina croccante e cuore morbido! Ci sono "pezzi" classici come le cotolette (vitello, agnello, maiale), la salsiccia, il fegato, il cervello, le frisse, i batsoà (piedini di maiale), i funghi porcini, verdure di stagione (cavolfiori, finocchi, zucchini, melanzane, carciofi), le croquette, la frittura dolce, le mele e gli amaretti con un abbondante accompagnamento di tanti spicchi sugosi di limone.

Buon olio d'oliva, farina, uova, pan grattato a volontà e tanta pazienza per affettare infarinare, impanare e cuocere. Deve essere servito caldissimo!!!

Le verdure e la carne si infarinano, si passano nell'uovo battuto con un pizzico di sale, e infine il pangrattato. Tra parentesi, nota per la preparazione del pangrattato: prima grattugiato e poi passato al setaccio per avere una panatura sottile.

Le frisse sono polpettine con carne di coscia di maiale, pasta di salsiccia, fegato, cuore, polmone unite dall'uovo con profumo di pepe e noce moscata avvolte nella rete di maiale ovvero cucina povera che sfruttava tutte le pati del maiale! Si cuociono in padella con qualche bacca di ginepro.

Per le mele mi è stato consigliato da un cuoco di Langa di passarle in una pastella di uova, farina e latte prima di procedere alla panatura. Semplice panatura per gli amaretti e per la frittura dolce.

Frittura dolce
ingredienti
1 litro di latte intero
4-5 cucchiai di semolino
4 cucchiai di zucchero
1 pizzico di sale
1 pezzo di scorza di limone non trattato
4 tuorli d'uovo
farina
pangrattato
albumi
olio evo

preparazione

Portare a ebollizione il latte zuccherato, unendo la scorza di limone, aggiungendo il semolino a pioggia. Cuocere per 40-45 minuti a fuoco moderato continuando a mescolare. Spegnere il fuoco e incorporare i rossi d'uovo dopo aver tolto la scorza di limone. Stendere l'impasto in una teglia (io per comodità ho versato l'impasto in 10 stampini monodose). Lasciare raffreddare e tagliare a rombi. Procedere infarinando, passando negli albumi leggermente battiti e impanando. Friggere in abbondante olio.

Croquette (tratto da "Quaderno di cucina della Famija Albèisa")

Un pezzo di carne stracotto, un pezzo di cervella cotta nel burro, una fetta di prosciutto cotto: tritare tutto e aggiungere un rosso d'uovo e besciamella. Rimestare aggiungendo parmigiano grattugiato e odore di noce moscata. Fare delle polpettine tonde, infarinarle, passarle nell'uovo e nel pane grattugiato, quindi friggerle. Nella foto: la croquet nuda, infarinata e impanata.