lunedì 14 aprile 2008

Risotto alle erbe primaverili

Di tanto in tanto, porterò qualche appunto di cucina casalinga, semplice ed immediata, direttamente dalle esperienze dell'infanzia e dell'adolescenza.
La passione per la cucina si è fatta strada in me attraverso le ricette che preparava mia madre, ottima cuoca. Oggi, che ha meno tempo perché super impegnata (veramente lei è sempre stata super impegnata! ma è sempre riuscita ad accontentare tutti!) bisogna richiedere i piatti della "memoria" e auto-invitarsi a pranzo.
Ricordo che in tenera età mi facevo spiegare dosi e ingredienti, per replicare le preparazioni di cui andavo ghiotta.
Le dosi non saranno esattamente precise e in grammi, il più delle volte saranno in pizzichi, tazze, cucchiai ovvero le ricette saranno raccontate a parole come tramandate da madre in figlia.

Iniziamo da un primo piatto: Risotto alle erbe primaverili.

Fondamentale la selezione degli ingredienti: per cui brodo di carne , riso Superfino Roma (pacchetto rosso) e un mazzolino di erbette profumate appena colte nell'orto origano, timo, maggiorana, salvia, rosmarino, basilico, santoreggia anche con le infiorescenze.
Per prima cosa occorre preparare il brodo. In una pentola capiente si mette, a freddo, un mazzetto odoroso di salvia, rosmarino e alloro (legati con lo spago), una cipolla steccata con 6-8 chiodi di garofano, una carota, sedano e una patata. Appena sale il bollore si unisce la carne di manzo (coda, muscolo, ecc...). Si schiuma all'occorrenza. Segreto: se si vuole un brodo da premio occorre un osso con midollo. La lenta cottura dalle 2 alle 4 ore in relazione alle porzioni di carne, magari sulla stufa a legna (a calore moderato con la legna che scoppietta ...), realizzerà un estratto che neanche il "dado" più griffato si è mai sognato, neanche di notte! Si sala a fine cottura.
Se vegetariani: si può sostituire con un brodo preparato con mazzetto odoroso, cipolla steccata, carota, sedano, patata, zucca gialla e un pizzico di fior di sale. Il risultato è diverso ma altrettanto goloso.
Si trita una cipolla (bionda o bianca, ma se piace la rossa di tropea usatela pure, rimarrà diverso solo l'aspetto estetico del piatto) e si lascia appassire in olio extra vergine. Si procede con l'aggiunta di un trito di erbe aromatiche come prima elencate, e il riso Superfino Roma due piccoli pugni per ogni commensale più uno per la cuoca (così mi è stato insegnato ...). Si tosta leggermente, si sfuma con vino bianco. Appena il vino è evaporato si aggiunge il brodo bollente a mestoli. Si lascia assorbire e cuocere, mescolando di tanto intanto.
Io preferisco una cottura al dente, spengo il tegame, manteco con una noce di burro, e un trito sempre di erbe aromatiche che mantengono il verde brillante dall' effetto cromatico che decora con semplicità il piatto prima di servire.
A tavola sono ammesse correzioni con pepe appena macinato e "nevicate" a piacere di parmigiano o grana (come babbo insegna).
Non ci si può stancare di un piatto così, è una vera poesia!!!!
p.s. e se avanza (non capita) si possono fare gli agnolotti al plin ...

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