lunedì 22 settembre 2014

Ricette delle Langhe: Carn cruva (insalata di carne cruda all'Albese)


Se pensate di programmare una gita nelle Langhe (anche in vista della prossima 84^ Fiera Internazionale del Tartufo Bianco) con relativa sosta ristoratrice in una osteria/trattoria non dimenticativi di un antipasto della tradizione: la carne cruda all'albese, detta anche insalata di carne cruda.
La ricetta classica prevede una tartare di vitello, meglio se tritata al coltello (taglio di coscia rotonda) condita con olio extravergine, sale, pepe e succo di limone. 
In passato la carne veniva lasciata marinare per assorbire tutti i profumi, compreso quello dell'aglio tagliato a fettine e poi rimosso prima del servizio (che io ometto per gusto personale). 
Se poi volete un tocco in più una bella grattata di tartufo per impreziosire il tutto. Altrettanto bene si sposano con fettine di funghi freschi come le "cucune" (termine dialettale per gli ovoli) o i porcini (quelli più piccoli e freschi).
Nell'evoluzione delle mode si è adottato anche al carpaccio di vitello (o carne alla zingara), arricchito con grana/parmigiano o rucola. Ma la vera insalata di carne cruda all'Albese è quella tritata. 
Come dice il mio babbo "i macellai, allora, non avevano le affettatrici moderne".
Diffidate dalle imitazioni :-D
L'unica raccomandazione: attenzione alla freschezza della carne. Acquistatela dal macellaio di fiducia e preparatela il prima possibile (entro la giornata) evitando l'ossidazione che ne compromette l'aspetto e il sapore. Se non può prepararvela tritata al coltello potete utilizzarla tritata con il tritacarne. 

Insalata di carne cruda all'Albese
ingredienti per 4 persone
250 g di carne cruda battuta al coltello (coscia rotonda)
5 cucchiai d'olio e.v.o.
un pizzico di sale marino
una macinata di pepe nero
succo di un limone
a piacere: uno spicchio d'aglio intero
a piacere: tartufo, ovoli secondo tradizione (o varianti: porcini, parmigiano, rucola)
Mettere la carne cruda (fredda di frigo) in una ciotola e conditela con olio, sale e pepe. Se vi piace l'aglio potete strofinare la ciotola prima di condire la carne. Mescolare la carne con una forchetta incorporando il condimento.
Preparare le singole porzioni, aggiungere all'ultimo momento un po' di succo di limone (per evitare di "cuocere" la carne con l'acidità dell'agrume). Servire subito con tartufi o ovoli affettati finemente.

4 commenti:

lucy ha detto...

assolutamente dal macellaio di fiducia!un piatto che per chi vive in città è quasi impossibile da fare sano e gustoso!

Konsti ha detto...

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Giorgia ha detto...

Io non amo la carne cruda, ma il mio fidanzato si: ogni due settimane c'è l'appuntamento fisso con la battuta al coltello. Abbiamo la fortuna di avere un macellaio di fiducia che ce la prepara. Poi io la condisco, ma senza aglio né limone. Sarà tradizione di famiglia ma il limone qui si omette. E l'aglio a lui non piace. Mi sa che con un po' di tartufo sopra qualche forchettata potrei prenderla anch'io :)

Elena Bruno ha detto...

@lucy: la scelta della materia prima è fondamentale! Hai ragione :-)

@Konsti: grazie per la segnalazione

@giorgia: d'accordissimo ad evitare l'aglio, e oggi la carne è trattata talmente bene che il limone si può tranquillamente omettere ;-D

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