mercoledì 10 dicembre 2014

Per Natale, menù di pesce: Filetto di merluzzo a bassa temperatura


Seconda portata. Noi langaroli, con il merluzzo abbiamo una certa confidenza. Magari non sappiamo di scampi, totani e polipetti, ma sul merluzzo le sappiamo tutte. Soprattutto in passato, insieme alle immancabili acciughe, il merluzzo salato era l'unico pesce che si vedeva da queste parti. Dopo il trattamento in acqua fresca, per privarlo della salatura utilizzata per conservarlo, veniva fritto, o presentato "in bagna" o rossa o verde. Mangiare da re!
Nella ricetta di oggi ricerco la memoria dei piatti della tradizione, ma utilizzo un bel trancio di pesce fresco (deve essere un po' spesso per dare soddisfazione) cotto a bassa temperatura per evitare che la carne diventi asciutta e stopposa. Tutti i succhi rimarranno all'interno. SI può servire così tiepido oppure si può scapolare e ripassare in padella. Più facile da fare che da spiegare.
Il barbatruco? Armarsi di termometro con la sonda, facilmente reperibile qui ad un prezzo contenuto.

Filetto di merluzzo a bassa temperatura
ingredienti per 4 
4 tranci di polpa di merluzzo fresco
olio e.v.o. q.b.
4 foglie di alloro
pepe e sale q.b.
In un sacchetto di carta fata inserire un trancio di pesce, privato delle lische. Condire con olio. sale e pepe e posizionare la foglia di alloro.  Infilare la sonda nel pesce. Chiudere con il gancetto in dotazione e ripetere l'operazione.
In un tegame, versare acqua fresca riempiendolo sino a metà. Immergere un sacchetto alla volta, accendere il fuoco e scaldare l'acqua. Non deve bollire (tenere il fuoco basso). Il pesce sarà cotto quando il cuore del trancio arriva ai 55 gradi. I tempi sono variabili, può andare dai 30 ai 60 minuti dipende dalla velocità con cui l'acqua prende calore.

Ecco i contorni:

COLESLAW (ispirata dalla ricetta secondo Jamie Oliver)
1 carota
un cuore di finocchio
cavolo verza un etto 
(una cipollina rossa, facoltativo)
un cucchiaio di senape francese
150 gr di yogurt greco
un ciuffo di prezzemolo
sale e pepe q.b.
un goccio d'olio e.v.o.
Grattugiare la carota e affettare finemente finocchio e cavolo. Unire il trito di prezzemolo e condire con olio sale e pepe. Incorporare la senape allo yogurt e unirlo alle verdure.

CHIPS DI TOPINAMBUR
2-3 topinambur
olio e.v.o.
sale
Affettare finemente i topinambur e friggerli in olio caldo sino a doratura. Scolare sulla carta assorbente e condire con un pizzico di sale.

2 commenti:

la cucina della Pallina ha detto...

ho provato la cottura a bassa temperatura solo con la carne e mi sono trovata benissimo! mi segno anche questa bella ricetta di pesce :-)
un abbraccio
raffaella

Elena Bruno ha detto...

Grazie Raffaella :-)
Io mi segno la tua torta alle spezie!

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