martedì 30 dicembre 2014

Per San Silvestro, a cena con l'Artusi: Osso buco e Risotto alla milanese


Un altro anno è volato, domani è San Silvestro. Invece di correre e dannarsi per portare a tavola un cenone con 20 portate vi suggerisco un piatto unico da re, cucinato e preparato secondo gli insegnamenti di Pellegrino Artusi. Un confort food come si direbbe oggi, perfetto per le basse temperature di questo inverno appena iniziato.
Adoro il libro dell'Artusi, per la sua narrazione, per parole e modi di fare d'altri tempi. Un bel modo per chiudere l'anno vecchio con le radici ben piantate nella tradizione della cucina italiana e per proiettarsi nel futuro anno nuovo con rinnovato entusiasmo e nuovi progetti.

Affettuosi auguri a tutti voi che continuate a seguirci :-)

Passiamo ai fornelli: vi annoto (fonte qui) la ricetta del brodo, del risotto alla milanese e dell'osso buco. Il brodo servirà per portare a cottura sia il risotto sia l'osso buco. L'unica cosa che ho omesso della ricetta dell'osso buco è il sugo di pomodoro, ho preferito aggiungere foglie di alloro e lasciarlo in bianco. Per completare il tutto finocchi per contorno.

1. Brodo di Pellegrino Artusi, L'arte di mangiare bene
sezione Brodi, gelatina, sughi

Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi. È noto pur anche che le ossa spugnose danno sapore e fragranza al brodo; ma il brodo di ossa non è nutriente.
In Toscana è uso quasi generale di dare odore al brodo con un mazzettino di erbe aromatiche. Lo si compone non con le foglie che si disfarebbero, ma coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del basilico, il tutto in piccolissime proporzioni. Alcuni aggiungono una sfoglia di cipolla arrostita sulla brace; ma questa essendo ventosa non fa per tutti gli stomachi. Se poi vi piacesse di colorire il brodo all'uso francese, non avete altro a fare che mettere dello zucchero al fuoco, e quando esso avrà preso il color bruno, diluirlo con acqua fresca. Si fa bollire per scioglierlo completamente e si conserva in bottiglia.
Per serbare il brodo da un giorno all'altro durante i calori estivi fategli alzare il bollore sera e mattina.
La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell'albumina superficiale della carne che si coagula col calore e si unisce all'ematosina, materia colorante del sangue.
Le pentole di terra essendo poco conduttrici del calorico sono da preferirsi a quelle di ferro o di rame, perché meglio si possono regolare col fuoco, fatta eccezione forse per le pentole in ghisa smaltata, di fabbrica inglese, con la valvola in mezzo al coperchio.
Si è sempre creduto che il brodo fosse un ottimo ed omogeneo nutrimento atto a dar vigore alle forze; ma ora i medici spacciano che il brodo non nutrisce e serve più che ad altro a promuovere nello stomaco i sughi gastrici. Io, non essendo giudice competente in tal materia, lascerò ad essi la responsabilità di questa nuova teoria che ha tutta l'apparenza di ripugnare al buon senso.


78. Risotto alla milanese I di Pellegrino Artusi, L'arte di mangiare bene
sezione Minestre asciutte e di magro


Riso, grammi 500.
Burro, grammi 80.
Zafferano, quanto basta a renderlo ben giallo.

Mezza cipolla di mediocre grossezza.

Per la cottura regolatevi come al n. 75 (n.d.r.: Il riso, come già vi ho detto altra volta, non conviene lavarlo; basta nettarlo e strofinarlo entro a un canovaccio. Trinciate la cipolla ben fine colla lunetta e mettetela al fuoco colla metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso versate il riso e rimuovetelo continuamente col mestolo finché abbia succhiato tutto il soffritto. Allora cominciate a versar acqua calda a un ramaiolo per volta, ma badate che se bolle troppo ristretto, resta duro nel centro e si sfarina alla superficie; salatelo e tiratelo a cottura asciutta, aggiungendo il resto del burro. Prima di levarlo dal fuoco, ... e dategli sapore con un buon pugno di parmigiano).

Per rendere questo risotto più sostanzioso e più grato al gusto occorre il brodo.
Lo zafferano, se in casa avete un mortaio di bronzo, comperatelo in natura, pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di gettarlo nel riso, che servirete con parmigiano.
Lo zafferano ha un'azione eccitante, stimola l'appetito e promuove la digestione. Questa quantità può bastare per cinque persone.

358. Osso buco di Pellegrino Artusi, L'arte di mangiare bene
sezione Umidi

Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato.
È l'osso buco un pezzo d'osso muscoloso e bucato dell'estremità della coscia o della spalla della vitella di latte, il quale si cuoce in umido in modo che riesca delicato e gustoso. Mettetene al fuoco tanti pezzi quante sono le persone che dovranno mangiarlo, sopra a un battuto crudo e tritato di cipolla, sedano, carota e un pezzo di burro; conditelo con sale e pepe. Quando avrà preso sapore aggiungete un altro pezzetto di burro intriso nella farina per dargli colore e per legare il sugo e tiratelo a cottura con acqua e sugo di pomodoro o conserva. Il sugo passatelo, digrassatelo e rimesso al fuoco, dategli odore con buccia di limone tagliata a pezzettini, unendovi un pizzico di prezzemolo tritato prima di levarlo dal fuoco.


440. Finocchi per contorno di Pellegrino Artusi, L'arte di mangiare bene
sezione Erbaggi e legumi

(...) Dopo averli tagliati a spicchi e scottati nell'acqua salata, soffriggeteli nel burro, tirateli a cottura col brodo, legateli con un pizzico di farina e quando li levate, date loro sapore con un poco di parmigiano.


Nessun commento:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...