lunedì 27 luglio 2009

Questioni di latte 4: caciotta

formella di formaggio fresco: stagionatura 2 giorni

Per chi si fosse sintonizzato solo in questo momento ripercorriamo le tappe delle questioni di latte e vediamo cosa si ottiene con:
4) e la new entry: latte fresco e caglio.
Evvaiiiii ... sembra di spostare l'asticella sempre più in alto!!! Ci sono traguardi che sembrano irraggiungibili, e invece passettino dopo passettino ... :-)
Devo dire che l'ultima tappa è stata superata grazie a Lionello, un collega di lavoro che per tradizione familiare, ha confidenza con latte vaccino e formaggi. Dopo le spiegazioni della sua mamma mi sono lanciata nell'uso del caglio ... questo sconosciuto ...
Wikipedia insegna: "Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare le particelle della massa grassa non più solubile nell'acqua, che precipitano sul fondo formando una massa pastosa detta cagliata. Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi"
Risultato degli esperimenti: tre belle formelle di formaggio fresco che ci hanno accompagnato negli ultimi quindici giorni.
Mi piace accostare il formaggio al pane di segale, alla frutta come fichi e pere e a volte anche un goccio di miele d'acacia e perché no, una macinatina di pepe nero fresco.
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Ma veniamo al processo di produzione!
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Caciotta
5 litri di latte fresco intero
1 cucchiaino da caffè di caglio liquido*
3 cucchiaini di sale grosso
olio evo per spennellare
In una pentola di acciaio versare i cinque litri di latte fresco intero e scaldarlo a fiamma bassa. Controllando la temperatura verificare con un termometro il raggiungimento dei 35°-36° e spegnere il gas.
Dosare il caglio liquido secondo le dosi del produttore: nel mio caso ho misurato un cucchiaino da caffè, poi l'ho addizionato al latte mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno.
A questo punto ho lasciato riposare circa 20 minuti usando il coperchio per mantenere la temperatura. Terminato il riposo si potrà notare la cagliata di consistenza gelatinosa, che occorrerà rompere con l'aiuto di un cucchiaio o della schiumarola. Non volendo una lunga stagionatura, per questa produzione ho scelto di ottenere frammenti non troppo piccoli.
Lasciare riposare altri 5 minuti in modo da veder depositare la cagliata verso il fondo che si va separandosi dal siero. A questo punto si raccoglie la cagliata a fiocchi (con l'aiuto di una schiumarola o un colino), si raccoglie nella formella (con le fessure per far sgocciolare il siero in eccesso) pressando bene con un bicchiere o con le mani.
Io ne ho ottenute tre porzioni, e su ognuna ho messo un piccolo cucchiaino (una presa) di sale grosso marino.
Si tratta di una salatura a secco, per cui i primi assaggi sono di un formaggio gustoso in alto e più dolce verso il fondo. La caciotta che ha riposato 15 giorni aveva la salatura uniforme.
Assorbito il sale, ho spennelato di olio evo la superficie per evitare spaccature nella crosta e ho fatto "stagionare" in frigo su una gratella in legno (per lasciare respirare).
*io ho utilizzato l' estratto concentrato Caglificio Clerici acquistato in farmacia, e da conservare in frigorifero.
caciotta: stagionatura 15 giorni
Questa è la caciotta che nella prima foto si vede in sottofondo. Mi riprometto con la prossima produzione di allungare i tempi di stagionatura (ingrediente non nell'elenco: pazienza) per apprezzare nuove sfumature :-)

34 commenti:

Tania ha detto...

Io non mi sono mai cimentata in queste produzioni. Certo che a guardare questa e le altre, meravigliose, viene proprio voglia! I miei complimenti!

lenny ha detto...

Ammirevole l'impegno ed i risultati ottenuti: terrò a mente le tue indicazioni perché l'idea di preparare i formaggi home made mi affascina :))

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

@tania: ci vuole il momento giusto, la giusta dose di informazioni e un pizzico di coraggio per sfidarsi :-P

@lenny: riuscire a conservare gli alimenti è di per sè gratificante, e permette di conoscere e apprezzare ciò che fa parte della nostra alimentazione quotidiana!

Buona serata

marifra79 ha detto...

Mia nonna preparava sempre i formaggi e le ricotte!!! Le ricotte me le ricordo ancora, altro che quelle senza sapore che compri!Mi mancano!
Io non ho mai provato...avrei voluto fare una cosa più semplice (credo)lo yogurt!...vedremo non so!
Sei bravissima!
Ciao un abbraccio

Ciboulette ha detto...

E pensare che mia cognata che lavorava nel caseario tempo fa mi aveva detto che avrebbe potuto prendermi il caglio liquido, ma io ero timorosa...poi la settimana scorsa ho visto il cottage cheese di David Leibovitz, ed ero intenionata a cercarlo in farmacia, ora tu addirittura con la caciotta....mitica twostella, ormai sei una casara "fatta e fernuta" come direbbero qui a Napoli! :)

Rossa di Sera ha detto...

Stellina, sei un mito!...
Dimmi, ma quanto tempo hai fatto stagionare le altre due caciottine?.. L'ultima l'hai lasciata per 15 giorni, vero?.. E le altre?
Sono stupende, ti ammiro!
Un abbraccio!

Giò ha detto...

sono ammiratissima....voglio assolutamente provare!!w il caseificio casalingo!!

Cuoche dell'altro mondo ha detto...

E ora inizia la ricerca del caglio qui in Germania!!
Immagino la soddisfazione. Troppo belle le tue caciottine.
Un bacione
Alex

Elisakitty's Kitchen ha detto...

Deve essere proprio una bella soddisfazione riuscire a fare queste cose in casa. Ti stai dando a dei bellissimi esperimenti con il latte! Mi sta incuriosendo sempre di più questo mondo.
I miei complimenti perchè i risultati ottenuti sembrano magnifici!
Buona giornata mia cara

mika ha detto...

Anche questo è un esperimento segnato sull'agenda da un'era ormai...che soddisfazione che dev'essere!!!

comidademama ha detto...

Complimenti anche per questo quarto lavoro che hai fatto con il latte. Bellissime le luci delle tue fotografie!

manu e silvia ha detto...

Ciao! complimenti, sei davvero bravissima! pure il formaggi ci sai fare adesso! bè...facciamo i bagagli e ci trasferiamo da te..abbiamo tantissimo da imparare!
un bacione

Scribacchini ha detto...

Molto bello questo "periodo bianco" della tua creatività. Devo mandarti la leggenda dell'Uomo selvatico che insegnò ai valdostani a fare il formaggio ma si arrabbiò prima di rivelare il segreto di come usare anche il latticello ;-)
Ha ragione Comida, molto belle anche le foto.
Un bacione. Kat

astrofiammante ha detto...

ehiiii ma come ci perfezioniamo...ma per caso fai anche vendita online??
hai ragione nell'abbinamento coi fichi, ci sta perfettamente, anzi oggi sarà il mio pranzo. Intanto questa me la stampo subito, e dopo le vacanze mi diletto, ti sbaciucchio e ti saluto.;-))

Claudia ha detto...

nemmeno io mi sono mai cimentata ma ha un certo non so che affascinante, mi sento 'na picciridda con la bocca spalancata per la meraviglia quando vedo queste cosine qua...miele fichi e pepe dici? ci sto!
quando posso venire?
***
cla

Gunther ha detto...

mi sono fatto un aggiornamento su tutto, vederlo cosi sembra facile ma ci offri dei gran bei spunti

Aiuolik ha detto...

Ma dopo tutti questi post dedicati all'argomento, quanto resisterò quest'estate (ovvero quando sono in ferie) a fare qualche esperimento pure io? Molto poco...e sarà solo colpa tua :-)))

Fra ha detto...

Tanto di cappello! sono estasiata e ammirata dalla tua bravura, davvero complimenti
Un bacione
fra

dada ha detto...

Grazie di cuore per la scoperta di questo mondo. Da provare assolutamente!

Fiordilatte ha detto...

Per ora ammiro estasiata le tue questioni di latte ma prima o poi mi cimenterò anche io. Non mi sento ancora pronta ma sono curiossissima!! Più che lo yogurt mi attrae la caciottina...

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

@marifra79: per me questa sequenza di prove è servita ad acquisire un minimo di sicurezza per gestire la novità :-)

@ciboulette: e magari riesci a carpire qualche segreto alla cognata! Diciamo che sono ancora sui banchi di scuola ...

@rossa di sera: le prime due caciotte non hanno superato la settimana di vita, assaggia di qua, assaggia di là tutti curiosi di provare la novità :-P

@giò: caseificio casalingo ha un suono decisamente romantico, quasi d'altri tempi :-)

@cuoche dell'altro mondo: se decidi di provare fammi sapere, mi piacerebbe confrontare le esperienze :-) baci

@elisakitty's kitchen: la piccolissima produzione è stato il primo passo, perchè credo che la stagionatura in ambiente fresco sia più adatta che le temperature del frigorifero

@mika: è tutta una questione di lanciarsi nel momento giusto, e le difficoltà svaniscono all'istante :-)


@comidademama: ho quasi concluso le sperimentazioni, ma voglio affinare l'esperienza. Ho scoperto che vicino all'ufficio posso reperire latte fresco di giornata ... dopo l'estate nuovo giro :-)
Domani è l'onomastico della tua bellissima signorina? Auguri!!!

@manuesilvia: che bella raccolta avete proposto!!! Come valorizzare un goloso frutto di stagione :-)

@scribacchini: hai proprio ragione "periodo bianco"!
Con la leggenda mi incuriosisci ... latticello chi è costui!?! :-P

@astrofiammante: :-))))) trovo che i fichi neri, maturi al punto giusto, sono un abbinamento sfizioso e sano!
Baciiiiiii

@claudia: quando vuoi! Con la tua piacevole compagnia si organizza all'istante una bella merenda "sinoira" ovvero tavolo imbandito di spuntini casalinghi e via a chiacchera libera!!! Baci

@gunther: ho cercato di riportare tutti i passaggi anche per facilitare futuri esperimenti, e magari confrontarci nelle esperienze

@aiuolik: ... mi sento responsabile :-P allora buoni esperimenti!!!

@fra: grassie :-) ho ancora tanto da imparare! Baci

@dada: ci provo ... il divertimento e la scoperta di nuove "frontiere" è il motore di tutto :-)

@fiordilatte: osservare tutti i cambiamenti che può subire il latte sono stati una bella palestra, ma il formaggio che stagione è una meraviglia!

comidademama ha detto...

bravissima, come lo sai? grazie per gli auguri!

Carla ha detto...

Ma con tutte queste ricette al latte e i suoi derivati mi stai diventando un'esperta!

Mi pacerebbe molto anche a me imparare a farli ma ho un po' di timore...forse sta tutto nel fare il primo passo no? e poi credo che diano delle soddisfazioni immense vedere tutte quetse trasformazioni?

Brava e continua ancora :)

Baci

Daphne ha detto...

MADDAI è troppo bella questa caciotta! :O
Stai diventando bravissima nel campo formaggi pure :O
Che bello farli in casa! Prima o poi magari mi cimento, per ora ammiro i tuoi..ne prendo una fettina ^_^

Nicole ha detto...

Sono letteralmente innamorata di tutti questi processi, e dell'idea di fare il formaggio in casa!!! Terrorizzata come al solito dalle muffe, ma quasi pronta a lanciarmi!Bellissimo il resoconto di tutto quello che si ottiene col latte!!sei stata davvero bravissima a provare tutte queste cose!!!Buona giornata!

Fico e Uva ha detto...

Questo percorso ci affasciana, anche noi abbiamo provato con il caglio la prima volta con grande successo.. ma la seconda :-(( non ha funzionato qualcosa.. uff..
La stagionatura è un passaggio che non abbiamo ancora affrontato..
Sei super!! Seguiremo i tuoi consigli appena ci decideremo!
Un bacione FicoeUva

a.o. ha detto...

Ma che bel lavoro, Two!
I miei complimenti, stagionato e fresco hanno un aspetto magnifico, ed il sapore che evocano...mmmmh, sembra di gustarlo già.

Elisa ha detto...

I complimenti, davanti ai tuoi lavori, sono d'obbligo!
Grazie per condividere tutto questo con noi!

niko sinisgalli chef ha detto...

non c'è un piatto più semplice ma nello stesso tempo molto fizzioso, che un bel assortimento di formaggi abinati alla frutta, marmelata o miele!! lo propongo anche nel mio ristorante come antipasto o fine pasto

salsadisapa ha detto...

sei sempre più brava, e sempre più interessanti i tuoi esperimenti...! punto esclamativo!!

Anonimo ha detto...

Bravissima e complimenti per la splendida foto con i fichi brugiotti :-P. Con la produzione dei tuoi formaggi freschi casalinghi hai raggiunto l'eccellenza... è una soddisfazione, una gioia immensa produrre qualcosa che sembra impossibile e immagino che sapori, che freschezza indescrivibile. Sei un mito. Baci. Anny

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

@comidademama: adoro compleanni e onomastici, per cui sbircio sempre sul calendario i santi e cerco di fare gli auguri a chi mi sta a cuore :-) Baci e auguri per le nuove avventure!!!

@carla: anche io sono partita con la mia buona dose di dubbi ... ma il mio motivo ricorrente per il 2009 è essere coraggiosi!
Smack

@daphne: fettina di cacciotta riservata :-P

@nicole: con la stagionatura in frigo credo di aver scansato tutti i rischi del mestiere :-)

@fico e uva: magari è colpa della temperatura dell'ambiente, ho letto che in inverno occorre aumentare leggermente la dose di caglio. Anche in questo caso l'esperienza ci mette lo zampino

@a.o.: carissima! Mi piacerebbe anche provare con latte di pecora o capra, ma chissà se riesco a reperirlo ... Baciiii

@elisa: condividendo l'esperienza spero di essere utile anche a chi vuole speriemetare come me e magari mi conforta con ulteriori prove :-) Baci

@niko: benvenuto nel mio giardino! Da noi è tradizionale l'accompagnamento con mostarda d'uva, ma la frutta fresca e il miele sono i miei preferiti :-)

@salsadisapa: carissima! l'altra sera ho fatto un esperimento e ti ho pensato :-) Diciamo che si tratta di dolci con le verdure ... e tu sei la specialista degli abbinamenti!!!

@anny: oh dear! nella mia mente frullano già i prossimi esperimenti ... ma rimando all'autunno così posso approfittare di temperatura più fresche :-) Baci e buona estate!

Giorgia ha detto...

twostella! che bontà! io mi sono sempre limitata al primo sale perchè non sapevo come fare stagionare il formaggio. tu dove lo hai conservato? chissà che non riesca anch'io a farcela...
P.S. scusa se non mi sono fatta viva per molto ma è stato un periodo un po' difficile e solo ora comincio a riprendere in mano la mia vita :) sono molto contenta di aver letto i tuoi ultimi post, sempre belli!

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

@giorgia: ciao!!! che piacere rileggerti :-)
Io ho optato per la stagionatura in frigo date le alte temperature estive, ma voglio provare quest'autunno altre soluzioni!
Baci

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