Questioni di latte 4: caciotta

formella di formaggio fresco: stagionatura 2 giorni

Per chi si fosse sintonizzato solo in questo momento ripercorriamo le tappe delle questioni di latte e vediamo cosa si ottiene con:

1) latte fresco e limone,

2) latte fresco e fermenti,

3) latte fresco, fermenti e colatura,

4) e la new entry: latte fresco e caglio.

Evvaiiiii ... sembra di spostare l'asticella sempre più in alto!!! Ci sono traguardi che sembrano irraggiungibili, e invece passettino dopo passettino ... :-)

Devo dire che l'ultima tappa è stata superata grazie a Lionello, un collega di lavoro che per tradizione familiare, ha confidenza con latte vaccino e formaggi. Dopo le spiegazioni della sua mamma mi sono lanciata nell'uso del caglio ... questo sconosciuto ...

Wikipedia insegna: "Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare le particelle della massa grassa non più solubile nell'acqua, che precipitano sul fondo formando una massa pastosa detta cagliata. Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi"

Risultato degli esperimenti: tre belle formelle di formaggio fresco che ci hanno accompagnato negli ultimi quindici giorni.

Mi piace accostare il formaggio al pane di segale, alla frutta come fichi e pere e a volte anche un goccio di miele d'acacia e perché no, una macinatina di pepe nero fresco.

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Ma veniamo al processo di produzione!

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Caciotta

5 litri di latte fresco intero

1 cucchiaino da caffè di caglio liquido*

3 cucchiaini di sale grosso

olio evo per spennellare

In una pentola di acciaio versare i cinque litri di latte fresco intero e scaldarlo a fiamma bassa. Controllando la temperatura verificare con un termometro il raggiungimento dei 35°-36° e spegnere il gas.

Dosare il caglio liquido secondo le dosi del produttore: nel mio caso ho misurato un cucchiaino da caffè, poi l'ho addizionato al latte mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno.

A questo punto ho lasciato riposare circa 20 minuti usando il coperchio per mantenere la temperatura. Terminato il riposo si potrà notare la cagliata di consistenza gelatinosa, che occorrerà rompere con l'aiuto di un cucchiaio o della schiumarola. Non volendo una lunga stagionatura, per questa produzione ho scelto di ottenere frammenti non troppo piccoli.

Lasciare riposare altri 5 minuti in modo da veder depositare la cagliata verso il fondo che si va separandosi dal siero. A questo punto si raccoglie la cagliata a fiocchi (con l'aiuto di una schiumarola o un colino), si raccoglie nella formella (con le fessure per far sgocciolare il siero in eccesso) pressando bene con un bicchiere o con le mani.

Io ne ho ottenute tre porzioni, e su ognuna ho messo un piccolo cucchiaino (una presa) di sale grosso marino.

Si tratta di una salatura a secco, per cui i primi assaggi sono di un formaggio gustoso in alto e più dolce verso il fondo. La caciotta che ha riposato 15 giorni aveva la salatura uniforme.

Assorbito il sale, ho spennelato di olio evo la superficie per evitare spaccature nella crosta e ho fatto "stagionare" in frigo su una gratella in legno (per lasciare respirare).

*io ho utilizzato l' estratto concentrato Caglificio Clerici acquistato in farmacia, e da conservare in frigorifero.

caciotta: stagionatura 15 giorni

Questa è la caciotta che nella prima foto si vede in sottofondo. Mi riprometto con la prossima produzione di allungare i tempi di stagionatura (ingrediente non nell'elenco: pazienza) per apprezzare nuove sfumature :-)