Tajarin all'uovo burro e salvia

tajarin all'uovo

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Siamo di diritto in piena cucina tradizionale piemontese, un piatto irrinunciabile che ha il sapore delle ricette della mamma. Se avete tempo vi racconto una storiella.

Mi sembra di vedere i miei occhietti che arrivavano appena all'asse da impastare: la fontana di farina, le uova delle galline sgusciate una a una, il sale, il giro d'olio. E poi la forchetta che guidata dalla mano sapiente inizia il cuore dell'impasto. Poco alla volta gli ingredienti diventano pasta, con il lavoro delle braccia, ritmato e vigoroso. Il coltello che pulisce la superficie, il ripiano è di nuovo tutto ordinato. Nel frattempo la sfera di pasta bella gialla, deve riposare mezz'oretta protetta all'interno del "grilet", con un piatto fondo che serve da coperchio. Dalla scatola di cartone rosso, un po' consumato, esce l'Imperia, "macchinario meccanico" con il suo fermo e la sua manovella di legno chiaro. Ben fissata all'asse con il piccolo morsetto (interessantissimo, perché posizionato sotto il piano del tavolo, era esattamente alla mia altezza e ne potevo apprezzare tutti i particolari) inizia il lavoro per preparare la sfoglia.

L'impasto è di nuovo in mano, una nevicata di farina, pochi gesti, il taglio delle porzioni di pasta. Un pugno di farina sull'angolo all'occorrenza. Clac, la rotella che misura lo spessore parte generosa. Clac, siamo di ritorno per passare l'impasto e portarlo a uno stadio intermedio. Clac, adesso è sottile al punto giusto, lieve come un foglio di carta, trasparente e luminoso.

Sul ripiano gli ultimi gesti, per allungare, tagliare e riposare. Via, via tutti i fogli ben ordinati, per asciugare almeno un pochino.

Si aggancia l'accessorio per tagliare, spartane tagliatelle-lasagne o delicati e sottili tagliolini? Tajarin!!! La rotella simile a un rigo musicale, taglia e regala matasse di biondi tajarin. Qualche piccolo ritaglio scappa indisciplinato e cade a terra (pronta scopa e paletta, per evitare guai).

Sull'asse arriva la semola, per aiutare a districare le matasse e permettere l'asciugatura della pasta. Le dita passano e ripassano, per gentili movimenti. La pentola è sul fuoco, un pizzico di sale, in un attimo sale il bollore. La pasta fresca in un attimo è cotta pronta ad accogliere il condimento.

Signori e signori sua maestà il tajarin, profumato dal burro fresco gentilmente fuso con tenere foglie di salvia appena colte. Pepe appena macinato e a piacere un grattata di tartufo.

tajarin burro e salvia

Gli ingredienti per la pasta fresca sono: 600 gr di farina, 4 uova intere, 2 tuorli e un poco d'acqua all'occorrenza, sale e un goccio d'olio.