sabato 31 gennaio 2009

Bollito misto alla piemontese

bagnetto verde e rubra

Settimana decisamente molto impegnativa, e non credo che la prossima possa essere da meno ... oltretutto il mio forno elettrico ha deciso di prendersi una pausa di riflessione ... non meglio definita! Comunque non ci arrendiamo ... Bando alle ciance e sfoderiamo un grande classico della tradizione!

Piatto ricco ma sostanzialmente rustico. Occorre soprattutto acquistare ottima carne, una selezione che può prevedere carne di manzo o vitello (muscolo, scaramella, brutto e buono, coda, testina, lingua, ecc...) e carni bianche (cappone, gallina o pollo ruspante) nonché cotechino. Da questo punto in poi solo piccoli accorgimenti per seguire un rito di pura convivialità.

Cito me stessa riprendendo una parte di un vecchio post:

In una pentola capiente si mette, a freddo, un mazzetto odoroso di salvia, rosmarino e alloro (legati con lo spago), una cipolla steccata con 6-8 chiodi di garofano, una carota, sedano e una patata. Appena sale il bollore si unisce la carne di manzo (coda, muscolo, ecc...). Si schiuma all'occorrenza. Segreto: se si vuole un brodo da premio occorre un osso con midollo. La lenta cottura dalle 2 alle 4 ore in relazione alle porzioni di carne. Si sala a fine cottura.

Tanto per non perdere la struttura del menù si può partire da un antipasto:



paté di vitello montato all'olio evo

Ingredienti
carne lessata fredda priva di nervature e grasso
brodo di manzo freddo
olio e.v.o (io ho usato olio e.v.o. di Pantelleria)
sale marino e pepe
Si riduce la carne a piccoli pezzi, si mette nel mixer e si unisce un po' di brodo e un po' di olio evo, continuando a frullare sino ad ottenere la consistenza del paté. Regolare di sale e pepe. Livellare in uno stampo da plumcake (foderato con pellicola per agevolare il momento del servizio). Lasciare riposare in frigo per almeno 2 ore. Servire accompagnato da insalatina e cubetti di pomodoro (conditi con olio evo e aceto balsamico) e crostini di pane.

Prossima portata antipasto caldo:


cotechino con mostarda di cremona

Ingredienti
salamini o cotechino,
mostarda di Cremona
Lessare i salamini o il cotechino per circa un'ora. Nel frattempo tagliare la mostarda di cremona, riducendola a piccoli cubetti. Servire il cotechino a fette privo di pelle accompagnato da un cucchiaino di mostarda di Cremona a cubetti.

E adesso il piatto forte! Per non servire il bollito nel classico piatto da portata, imbarazzando i commensali, si preparano piccoli pezzi di carne assortiti e si servono nei barattoli aggiungendo un po' di brodo. Ogni commensale ha il suo vasetto, riesce a gustare la carne con calma e alla giusta temperatura.

bollito misto

Per accompagnare assolutamente il bagnetto verde (ovvero salsa verde) e la rubra (o salsa rossa). come contorno una bella insalata di indivia e scarola, condita con buon olio evo e aceto di vino. E poi patate e carote lesse condite semplicemente in tavola con un giro d'olio e un pizzico di sale marino.

28 commenti:

guja ha detto...

Che bontà!con queste temperature poi...è proprio un piacere...mi sembra veramente gustoso!!!
Buon weekend!
A presto :-).
Cristina

Luca and Sabrina ha detto...

Il bollito, se la carne è di qualità, davvero è una bontà, negli ultimi tempi ce ne siamo tolta la voglia, ma a quanto pare non suffucientemente perchè guardando i tuoi piatti siamo allo stadio di acquolina! Magnifica la presentazione della carne bollita nel vaso, sì, ci hai lasciati a bocca aperta!
Baciotti da Sabrina&Luca

acquaviva ha detto...

Che bella Stellina l'idea del servizio nei vasetti per mantenere la temperatura (che è sempre il vero problema, se non hai dei rechaud)! Sai introdurre con grazia piccole innovazioni che rendono personali anche i piatti più tradizionali...

manu e silvia ha detto...

Ma ogni volta che passiamo di qui rimaniamo con l'acquolina in bocca! ma quante cose buone proponi!!!
bacioni

lenny ha detto...

Molto interessante il menu che proponi: dagli antipasti (intrigante il patè di vitello che voglio provare) alla carne servita nei barattoli, passando per le deliziose salsine di accompagnamento.
Buona domenica

Michelangelo ha detto...

simpatica questa trovata dei vasetti, che poi mi ha ricordato il cestino del pranzo delle elementari.. :)
A parte questo, la qualità della carne (che sia italiana!) è fondamentale per la riuscita del piatto, così come un buon olio può dare spessore al piatto.

anna ha detto...

Quanta classe nelle tue ricette!
Sei bravissima sia nella preparazione che nella presentazione!
Buona domenica!

Dida70 ha detto...

mamma mia ... quanto mi piacerebbe essere invitata a casa tua e godermi da vicino la raffinatezza e l'eleganza della tua tavola ... nel tuo blog m'incanto!
ti abbraccio e buona domenica
dida

comidademama ha detto...

spero che il tuo forno dia segni di ripresa. In ogni caso sia le fotografie che il bollito che proponi sono bellissimi. La mamma di un mio amico aveva fatto un bollito con una 'bestia' di casa e il brodo aveva il gusto del sugo dell'arrosto di mia mamma.
Tu hai un buon indirizzo per trovare bella carne dalle tue parti?

E la Rubra mi ricorda quando ero piccola!

Virginia ha detto...

Per fortuna che è stata una settimana intensa! Ci hai presentato i grandi classici in maniera originale e divina.

P.S.: per il forno, rassegnati!!! Sappiamo tutti cosa vuol dire quando viene chiesta la "pausa di riflessione" (ha sicuramente un'altra!!!!!).

Elga ha detto...

Che belle foto che hai scattato, rendono pieno merito a questa tradizione regionale, che hai esaltato al massimo!

Romy ha detto...

Nooooooooo!!!!!La mostarda!!!!!!!Col bollito!!!!!! Oddio.....potrei svenire, davanti a tanta bontà! Twostella, con questo post mi hai fatto davvero contenta....Buona domenica! :-)

Susina strega del tè ha detto...

Stella, ho lanciato una raccolta di insalate, partecipi??? Un bacione... ^_^

Castagna e Albicocca ha detto...

Anch'io ieri ho fatto il bollito!! E con la salsina verde...La mia versione prevede il rosso d'uovo sodo...come dici tu, dipende da collina a collina...
Ma quanto è buono???
Molto carina l'idea dei vasetti...

Bacioni,
Castagna

Cuoche dell'altro mondo ha detto...

Gran classe cara Twostella! Io con il bollito ci vado a nozze.
Le tue foto sono sempre più belle.
Buona domenica
Alex

Snooky doodle ha detto...

che belle cose che hai preparato! e le foto sono stupende :)

Mariolin Careme ha detto...

complimenti io adoro il bollito misto... davvero invitanti le foto!

astrofiammante ha detto...

il bollito è un caposaldo anche qui..
con la salsa "pearà" e lo si mangia sempre volentieri nella stagione fredda ....quello che mi mancava invece è il patè e me lo segno subito......ciao stellina, bacio!!

Il folletto paciugo ha detto...

Ciao io in inverno adoro il bollito e spesso lo accompagno con la "pearà" fatta rigorosamente con il midollo ...ci sono persone che nn lo usano per paura del colesterolo...ciao

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

@guja: un buon piatto caldo contro freddo e gelo :-) buona serata

@luca e sabrina: i classici si affrontano sempre volentieri, con un pizzico di innovazione e personalità diventano divertenti :-) Baci

@acquaviva: carissima! Devo dire che gli ospiti che hanno assaggiato hanno apprezzato molto la mia interpretazione! Baci

@manu e silvia: grazie, buona serata

@lenny: ti garantisco che è leggero e gustoso, un'entrata che piace a tutti! baci

@michelangelo: condivido in pieno! Come olio ho utilizzato un'extravergine prima spremitura a freddo, da agricoltura biologica di Pantelleria, delicatissimo con il profumo dei carciofi. Ti aggiungo il link nel post :-)

@anna: grazie! Buona serata

@dida70: io adoro avere ospiti, anche se il lavoro impegna e diventa difficile ritagliare i tempi per la convivialità

@comidademama: ci sono un paio di macellerie che propongono animali piemontesi, a volte se si vuole preparare un piatto così vario occorre peregrinare in un paio di negozi ... per sentire il profumo del brodo che invade tutta la casa :-) Baci
p.s. il forno è di nuovo tra noi!!!

@virginia: :-DDDD ci hai fatto ridere a crepapelle, io l'ho detto che sei effervescente e unica! Smack

@elga: è un piatto di grane soddisfazione, ma esteticamente non mi convinceva ... abbiamo sempre voglia di trovare nuove soluzioni :-)

@romy: anche tu appassionata? la mostarda di Cremona è buonissima, soprattutto se piccante! Buona serata

@susina: ho già appuntato :-) sto cercando la giusta combinazione di verdure invernali, per cui a presto su questi schermi!

@castagna e albicocca: la versione con l'uovo sodo lega meglio la salsa e la rende ancora più gustosa, io seguo la ricetta della mamma ... sono sentimentale :-)

@cuoche dell'altro mondo: mi fai arrossire ... ogni volta che vedo un'ombra nelle foto, penso ai tuoi consigli e alle tue luci :-) baci

@snooky doodle: è la prima volta che passi? Allora benvenuta nel mio giardino! Mi sono rifatta gli occhi con i tuoi dolcini ... sei bravissima

@mariolin careme: sono proprio contenta, renderlo appetibile era proprio il mio intento :-)

@astrofiammante: non conosco la salsa "pearà" ... mi spieghi qualcosa in più? Mi piace imparare nuovi intingoli :-) Baci

@il folletto paciugo: anche tu!?! mi avete reso definitivamente curiosa :-) come si fa questa salsa?

Gunther ha detto...

sono tutte cose eccellenti, mi ha incuriosito molto il patè di vitello montato, che ho trovato molto interessante e chi mi piacerebbe replicare

la frenk ha detto...

WOW! che meraviglia! qui si ha un debole per il bollito!! e sono contenta di sapere che il forno è tornato sui suoi passi :-))))

astrofiammante ha detto...

ciao stellina, non conosci la salsa pearààààààààààà..;-))) qui il bollito
non si mangia senza, allora devo fare un post prossimamente...intanto
vieni qui da me che ti lascio qualcosa di prezioso ^____^ basta il pensiero??

Antonella ha detto...

Riesci sempre a trasformare dei semplici piatti in qualcosa di elegante e raffinato.
Strepitosa l'idea del bollito servito in barattolo!

Aiuolik ha detto...

Volevo farti i complimenti per il premio "poveri ma belli"!!!!

Ciaooo,
Aiuolik

Maite_i calicanti ha detto...

questa cosa dei barattoli personali è geniale! ho visto una cosa simile in un bar à soupes a Torino, ma metterci il bollito è oltre...

a.o. ha detto...

Ciao Twostella, passo a salutarti e sono contenta di trovare il bollito misto: piatto a cui non dico mai di no.
Un abbraccio.
a.o.

sciopina ha detto...

Le foto rendono perfettamente l'idea della bontà di questo piatto. Accompagnato con le salse..è una delle cose che mi piace di piu' in assoluto..
bravissima
sciopina

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