sabato 12 marzo 2016

Menù per Pasqua: Chocolat noir 70% "Chantilly", mousse di puro cioccolato e acqua


Siamo arrivati al dessert del mio menù per Pasqua. Vi servono solo due ingredienti: cioccolato fondente e acqua. Impossibile ottenere una cremosa mousse con solo questi due ingredienti? Provare per credere! Potete sorprendere i vostri ospiti, con un dolce al cucchiaio con il sapore intenso di cioccolato, senza burro, senza panna, senza uova come richiederebbe la tradizione classica della pasticceria. Ci vedo bene in accompagnamento anche un biscottino fragrante o qualche lampone, quando sarà stagione.
Era una ricetta che avevo in mente da tanti anni ... dal 2008 (sono lenta ... ma poi ci arrivo) ... da quando l'avevo letta da Elena Comida de Mama. Il procedimento che presenta splendidamente lei nel suo post è una ricetta di Hervè This con i consigli sempre puntuali e preziosi di Dario Bressanini. Seguo sempre Dario perché imparo sempre molto, buttando giù superstizioni della cucina, per trovare spiegazioni sostenute dalla scienza.
Se si seguono bene i passaggi spiegati da Elena riesce bene e subito! Copio per comodità il suo post così l'ho sempre a disposizione.
Ecco il menù, il mio modo per augurarvi Buona Pasqua
Entratina Piselli e Yogurt
Gnocchi di ricotta con sugo cremoso alla pastinaca
Piccolo fritto dell'orto
Chocolat noir 70% "Chantilly"

Chocolat “Chantilly” da Comida de Mama
adattamento alla ricetta di Hervè This
e di Dario Bressanini
ingredienti

100 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao
(NB: non può essere quello di Modica poichè manca di un emulsionante, la lecitina)
acqua del rubinetto 115 g se i grassi sono 39 g

(Grammi di acqua che vi serviranno = g di grassi per 100 g di prodotto scritti sulla vostra tavoletta nella proporzione 100 g / 34g
acqua fredda e ghiaccio in cubetti per raffreddare il cioccolato

preparazione

Rompere in pezzi il cioccolato, raccoglierlo in un pentolino e scioglierlo a fuoco lento a bagnomaria.
Misurare l’acqua seguendo la proporzione scritta negli ingredienti.
Rimuovere il pentolino dal fuoco. Versare l’acqua nel cioccolato sciolto mescolando costantemente fino a che acqua e cioccolato diventino un tutt’uno.
A parte riempire parzialmente di acqua e cubetti di ghiaccio una ciotola e immergerne una seconda, che verrà utilizzata per montare il cioccolato. Lasciare qualche minuto raffreddare il recipiente prima di procedere.
Versare nel recipiente raffreddato la miscela di cioccolato e acqua, montare con delle fruste elettriche fino ad ottenere un composto spumoso.
Refrigerare e servire.

4 commenti:

Cipensiamo Noi ha detto...

Che golosità, davvero un dolce ottimo per finire il pranzo di Pasqua, sono bellissimi!!!!!! Un abbraccio e buon fine settimana

Manu ha detto...

Deve essere sofficissima...ci affonderei il cucchiaio.
Buona serata

Fausta Lavagna ha detto...

...che bella! Ho fatto anch'io questa mousse, moltissimo tempo fa, prendendola proprio dal libro di This. Ecco, ora me l'hai ricordata! Un dolce specialissimo per festeggiare (degnamente) la Pasqua. Il tuo menù s'è concluso "in bellezza" :) Grazie!!!

Simo ha detto...

Molto interessante questa mousse, non immaginavo si potesse fare solo con due ingredienti...me la segno visto che sono diventata intollerante alle uova! Un abbraccio e buona domenica

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