Super panino: Pane nero di Castelvetrano & Salsiccia di Bra

Super panino: Pane nero di Castelvetrano & Salsiccia di Bra

La gita a Bra di sabato scorso a Cheese 2011 ci ha dato la possibilità di acquistare due specialità una in arrivo dalla Sicilia per gli stand della manifestazione, l'altra tipica del Piemonte proprio di Bra.

La scheda che descrive dettagliatamente le caratteristiche del pane ci arriva direttamente da qui, il sito dei Presidi di Slow food, a cui aggiungo le mie personalissime sensazioni ovvero un pane vero, lievitato a regola d'arte con un gusto pieno dovuto alla tostatura, profumato (miele, cannella). Peccato averne presa solo una forma ...

Pane nero di Castelvetrano (Sicilia)

La forma è quella di una pagnotta rotonda, che in siciliano si chiama vastedda, la crosta è dura e color caffè (cosparsa di semi di sesamo), la pasta è morbida e giallo grano. Celebre in tutta la Sicilia, il pane di Castelvetrano è diventato negli anni sempre più raro e ha rischiato addirittura di scomparire per la sua particolarità di essere cotto esclusivamente nei forni a legna e di essere prodotto con grani siciliani macinato a pietra.

Il suo colore deriva dalla materia prima. Si impasta miscelando due farine, quella di grano duro siciliano e quella ricavata da un’antica popolazione di frumento locale, la tumminìa, entrambi integrali e moliti con macine a pietra naturali. Ed è proprio grazie alla rarissima tumminìa che il pane di Castelvetrano diventa nero e straordinariamente dolce e gustoso, con profumi intensi e un particolare aroma di tostato. Gli altri ingredienti sono acqua, sale e lievito naturale (lu criscenti, la madre). Prima della cottura l’impasto deve lievitare a lungo.

Ogni fornaio ha un vecchio magazzino ben areato dove far seccare la potatura degli olivi. Le fronde servono per alimentare i forni di pietra. Il fuoco – vivace e brillante – arroventa le pareti e la temperatura, nel punto più alto, raggiunge i 300°C. A fiamme spente si ripulisce accuratamente il forno con una scopa di palma nana (curina) dal manico molto lungo e si inforna il pane, che cuoce lentamente e senza fuoco diretto via via che la temperatura decresce. Quando il forno si è raffreddato, il pane è cotto.

Il Presidio Il Presidio ha riunito i panificatori in un piccolo consorzio e ora lavora in collaborazione con il Consorzio Ballatore per ricostruire l’intera filiera: incrementando la coltivazione della varietà locale di grano (la tumminìa), e ridando un po’ di ossigeno ai numerosi mulini a pietra locali, attualmente sotto utilizzati.

La tradizione vuole che il pane nero di Castelvetrano appena sfornato e ancora caldo sia diviso in due e conciato con olio extravergine (meglio se della locale Nocellara del Belìce), sale, origano, pomodoro a fette, formaggio tipico della zona (primosale o Vastedda), acciughe o sarde diliscate e basilico. Una colazione o un pasto straordinario. Quando è fresco ha note tostate nettissime al naso, quasi di malto e di mandorla tostata, che si uniscono al leggero sentore aromatico del legno di olivo al cui fuoco viene cotto.

Area di produzione Comune di Castelvetrano (provincia di Trapani).

Stagionalità Il pane nero si produce tutto l’anno 

Per la Salsiccia di Bra possiamo leggere storia e scheda prodotto qui dal sito del Consorzio di Tutela e valorizzazione

La salsiccia di Bra (Piemonte)

E' un prodotto tradizionale della salumeria braidese. In Piemonte la produzione di salciccia -o salsiccia secondo la dizione popolare che si rifà al dialetto- è assai variegata a seconda delle tradizioni e delle abitudini alimentari locali. Una delle più pregiate e singolari è quella di Bra, preparata con carni magre di bovino e grasso suino. Un tempo veniva preparata solo con carne bovina, poichè nel vicino comune di Cherasco esisteva un importante comunità ebraica, che si approvvigionava presso il mercato braidese ed esigeva insaccati senza carne suina. Questa tradizione pare sia stata ufficializzata da un Regio Decreto, emanato a seguito dello Statuto Albertino, che autorizzava i macellai di Bra a utilizzare carne bovina nella preparazione della salciccia fresca, unico caso in Italia in Italia, proibendo la produzione di salsiccce bovine in tutto il territorio.

La Salsiccia di Bra (o "Salciccia di Bra") è stata inoltre riconosciuta nell'Atlante dei Prodotti Agroalimentari tradizionali del Piemonte (ai sensi dell'art. 8 del D lgs. 30 aprile 1998, n° 173 e D.M. n° 350 del 8 settembre 1999).

Nella tradizione locale la Salsiccia di Bra vanta un posto particolare rispetto agli altri salumi: il prodotto non avendo bisogno di stagionatura viene consumato fresco e tutto l'anno. Il suo consumo era, ma lo è tuttora, molto diffuso nella cultura alimentare non solo provinciale ma anche regionale.Denominazione Il nome "Salsiccia di Bra" o in termine dialettale "Salciccia", è attribuito esclusivamente al prodotto che risponde a determinati requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione.

Zona di Produzione La denominazione "Salsiccia di Bra" è riservata al tipico prodotto ottenuto da carni di vitello e suino le cui fasi di produzione hanno luogo nella zona tipica di produzione geograficamente individuata dai confini amministrativi del Comune di Bra. La "Salsiccia di Bra" deve essere prodotta con carni fresche provenienti da allevamenti piemontesi.

Tecnologia di preparazione: la carne magra di vitello viene unita a grasso di maiale (20-30%), macinata finemente, condita ed insaccata nel budello naturale. Si consuma fresca, cotta alla griglia, ma specialmente cruda. Si tratta dell'unica salciccia di vitello consentita in Italia, grazie ad un decreto legge dei Savoia che proibiva la produzione di salsicce bovine in tutto il territorio nazionale con l'eccezione di Bra. Come si prepara la Salsiccia di Bra > >

Composizione

a) Materia prima: carne magra di vitello e grasso di maiale.

b) Coadiuvanti: sale, pepe, spezie ed aromi naturali.

Super panino: Pane nero di Castelvetrano & Salsiccia di Bra


Tagliare un pezzo di salsiccia di Bra nel senso della lunghezza, aprirla a libro e aromatizzarla con un trito di rosmarino fresco. Scaldare la griglia e cuocere 5 minuti a fuoco vivo. Nel frattempo tostare leggermente le fette di Pane nero di Castelvetrano. Mettere un velo di senape inglese e comporre il panino unendo salsiccia, pomodorini, e patate a pasta gialla che dopo essere state scottate sono ripassate in padella con poco olio e rosmarino.

Che dire ... molto fast, vero food. :-)))))


Chi conosce almeno uno dei due prodotti?